Penentuan Kinetika Kerusakan dan Pendugaan Umur Simpan Produk Krim Spread dengan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT).
Abstract
Krim spread adalah suatu produk pelengkap makanan yang biasa dioles
pada makanan yang memiliki rasa tawar, seperti roti dan cracker, untuk
menambah cita rasa kedua makanan tersebut. Produk jenis ini dapat mengalami
beberapa kerusakan fisik seperti pengerasan (hardening) dan pencokelatan
(browning) non-enzimatis sebelum dilewatinya tanggal kedaluwarsa produk.
Metode accelerated shelf-life testing (ASLT) dipilih untuk menentukan kinetika
kedua permasalahan tersebut sekaligus menduga umur simpan produk. Penentuan
kinetika browning dan hardening pada krim dilakukan melalui dua pendekatan
yang berbeda, yaitu pendekatan Arrhenius untuk kasus browning dan pendekatan
kadar air kritis untuk kasus hardening. Berdasarkan percobaan, krim spread
varian A yang mengalami browning memiliki umur simpan 5.6 bulan pada suhu
30 ̊C berdasarkan parameter warna kromatis kuning (notasi b+) pada ordo reaksi
nol. Sedangkan krim spread varian B yang mengalami hardening memiliki umur
simpan selama 1.9 – 9.1 bulan pada RH 50 – 70% dan suhu 30 ˚C berdasarkan
kadar air kesetimbangan produk yang diperoleh dari kurva ISA produk hasil
percobaan.