Studi Pembuatan Tortilla Chips Berbahan Dasar Tempe Sebagai Olahan Snack Food

Abstract

Campuran adonan tempe dengan tepung maizena atau tepung jagung disiapkandan diolah menjadi tortilla chips. Rancangan Acak Lengkap dengan substitusi konsentrasi tepung maizena atau tepung jagung dalam adonan tempe sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20% digunakan sebagai taraf perlakuan. Mutu tortilla tempe yang meliputi kekerasan, aktivitas air, warna, dimensi dan sifat sensoridianalisis dan dibandingkan dengan produk target yang tersedia secara komersial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung maizena 10% ke dalamadonan baku yang telah distandarisasi, memiliki sifat fisik dan sensori yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lain. Komposisi kimia tortilla tempe (% b.b) dengan penambahan tepung maizena 10% adalah sebagai berikut: kadar air 3.34%; kadar abu 3.22%; kadar protein 31.98%; kadar lemak 28.74% dan kadar karbohidrat 33.40% dengan aktivitas air 0.49. Sedangkan produk target (% b.b) yang digunakan sebagai kontrol, komposisi kimianya adalah: kadar air 4.12%; kadar abu 3.70%; kadar protein 7.74%; kadar lemak 22.32% dan kadar karbohidrat 62.11% dengan aktivitas air 0.21. Tortilla tempe memiliki kandungan protein 4 kali lebih tinggi dibandingkan dengan produk target tortilla jagung komersial yang digunakan sebagai pembanding.