Studi Pembuatan Tortilla Chips Berbahan Dasar Tempe Sebagai Olahan Snack Food
Abstract
Campuran adonan tempe dengan tepung maizena atau tepung jagung
disiapkandan diolah menjadi tortilla chips. Rancangan Acak Lengkap dengan
substitusi konsentrasi tepung maizena atau tepung jagung dalam adonan tempe
sebesar 5%, 10%, 15%, dan 20% digunakan sebagai taraf perlakuan. Mutu tortilla
tempe yang meliputi kekerasan, aktivitas air, warna, dimensi dan sifat
sensoridianalisis dan dibandingkan dengan produk target yang tersedia secara
komersial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung maizena
10% ke dalamadonan baku yang telah distandarisasi, memiliki sifat fisik dan
sensori yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lain. Komposisi kimia
tortilla tempe (% b.b) dengan penambahan tepung maizena 10% adalah sebagai
berikut: kadar air 3.34%; kadar abu 3.22%; kadar protein 31.98%; kadar lemak
28.74% dan kadar karbohidrat 33.40% dengan aktivitas air 0.49. Sedangkan
produk target (% b.b) yang digunakan sebagai kontrol, komposisi kimianya
adalah: kadar air 4.12%; kadar abu 3.70%; kadar protein 7.74%; kadar lemak
22.32% dan kadar karbohidrat 62.11% dengan aktivitas air 0.21. Tortilla tempe
memiliki kandungan protein 4 kali lebih tinggi dibandingkan dengan produk
target tortilla jagung komersial yang digunakan sebagai pembanding.