Modifikasi Pati Garut (Maranta Arundinaceae L.) Dengan Metode Debranching, Siklus Autoclaving-Cooling, Dan Heat Moisture Treatment (Hmt) Untuk Menghasilkan Pati Resisten Tipe Iii (Rs3).
Abstract
Pati resisten (RS) merupakan pati yang tidak dapat dicerna di dalam usus halus manusia tetapi dapat difermentasi oleh mikroflora di dalam usus besar dan memberikan efek positif bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari efek perlakuan modifikasi dengan metode debranching dan 3 siklus autoclaving-cooling (D-AC), serta kombinasinya dengan proses Heat Moisture Treatment (D-AC-HMT) dalam meningkatkan RS tipe 3 (RS3) pada pati garut. RS3 merupakan tipe pati resisten hasil modifikasi secara fisik (retrogradasi) dan paling banyak digunakan sebagai bahan baku pangan fungsional. Modifikasi pati garut pada penelitian sebelumnya telah meningkatkan kadar RS dari 2.15% (native) menjadi 3.60% (hidrolisis asam/HA), 13.88% (AC), 19.90% (HA-AC). Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah debranching menggunakan enzim pullulanase (konsentrasi 10.4 U/g pati pada suhu 50 oC selama 24 jam inkubasi) dikombinasikan siklus autoclaving-cooling pada pati garut (diautoklaf pada suhu 121 oC selama 15 menit, didinginkan pada suhu 4 oC selama 24 jam) dengan total sebanyak 3 siklus (D-AC). Pati garut termodifikasi D-AC dilanjutkan dengan proses HMT selama 15 menit (D-AC-HMT15’) dan 60 menit (D-ACHMT60’). Kombinasi perlakuan modifikasi yang dilakukan dalam penelitian ini telah berhasil meningkatkan kadar RS dari 35.47% (D-AC) menjadi 46.53% (DAC- HMT15’) dan 47.91% (D-AC-HMT60’). Jumlah kadar amilosa juga meningkat dari 50.54% (D-AC) menjadi 55.64% (D-AC-HMT60’). Sementara itu, daya cerna pati, total pati, dan kadar gula pereduksi menurun secara berturut-turut dari 45.91%, 65.05%, dan 15.85% (D-AC) menjadi 31.43%, 57.10%, dan 8.90% (D-AC-HMT60’). Kombinasi dari perlakuan-perlakuan tersebut terbukti dapat meningkatkan RS3 pada pati garut. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat mendukung penelitian selanjutnya untuk membuat produk-produk berbahan dasar pati termodifikasi sebagai pangan fungsional.