Formulasi marshmallow spirulina dan kerusakan mikrobiologis selama penyimpanan

Abstract

Spirulina merupakan salah satu jenis mikroalga autotrof berwarna biru hijau dengan sel berkolom membentuk filamen terpilin menyerupai spiral (helix) yang banyak digunakan sebagai bahan baku industri pangan karena memiliki kandungan nutrisi protein, asam lemak, vitamin, pigmen, dan antioksidan yang tinggi. Konsumsi Spirulina masih rendah, karena produk yang beredar masih dalam bentuk suplemen kapsul dengan harga tinggi. Pengembangan produk marshmallow diharapkan dapat menjadi alternatif dalam meningkatkan konsumsi Spirulina serta dapat bermanfaat untuk menciptakan suatu produk yang sehat dan tanpa pewarna buatan. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan formula terbaik marshmallow yang diperkaya dengan Spirulina dan mengkarakterisasi kimia produk dan aktivitas antioksidan, serta mengetahui kerusakan mikrobiologis marshmallow Spirulina selama penyimpanan. Tahapan penelitian yang dilakukan antara lain kultivasi Spirulina dalam media Zarrouk teknis modifikasi, penentuan formula terpilih marshmallow dengan penambahan Spirulina komersial (1, 2, dan 3%), perbaikan formula terpilih dan pembuatan marshmallow Spirulina kultur, analisis komponen kimia, dan analisis kerusakan mikrobiologis selama penyimpanan. Formula terpilih dinilai berdasarkan uji hedonik. Marshmallow terpilih kemudian dianalisis proksimat, aktivitas antioksidan, dan dilakukan perhitungan informasi gizi serta dibandingkan dengan marshmallow tanpa penambahan Spirulina (kontrol). Marshmallow disimpan pada suhu ruang selama enam hari. Analisis yang dilakukan selama penyimpanan adalah total mikroba dengan menggunakan metode Total Plate Count (TPC) dan aktivitas air (aw). Formula marshmallow terpilih yaitu marshmallow Spirulina 2% yang memiliki nilai penerimaan tertinggi dari panelis. Secara umum kandungan gizi marshmallow Spirulina lebih tinggi dibandingkan dengan marshmallow kontrol. Komposisi kimia marshmallow Spirulina yaitu kadar air 6,97% (bb), kadar abu 0,37% (bb), kadar protein 11,37% (bb), dan kadar lemak 1,86% (bb.) Komposisi kimia marshmallow kontrol yaitu kadar air 7,23% (bb), kadar abu 0,66% (bb), kadar protein 10,95% (bb), dan kadar lemak 1,53% (bb). Nilai IC50 aktivitas antioksidan marshmallow kontrol yaitu 10365,24 ppm dan marshmallow Spirulina yaitu 8261,38 ppm. Selama penyimpanan marshmallow Spirulina mengalami kerusakan yang ditandai dengan meningkatnya aktivitas air (aw) dan meningkatnya jumlah mikroba. Pada akhir masa simpan (6 hari) kadar aw pada masing-masing marshmallow kontrol dan marshmallow Spirulina yaitu 0,667 dan 0,685, sedangkan total mikroba yaitu 1,0x105 cfu/g dan 1,8x106 cfu/g.