Model Prediktif Pertumbuhan Staphylococcus aureus pada Rendang Daging Sapi

Abstract

Model mikrobiologi prediktif merupakan model matematika yang digunakan untuk mengetahui pertumbuhan mikroorganisme serta responnya terhadap kondisi lingkungan sehingga dapat diketahui populasinya. Rendang merupakan salah satu makanan tradisional khas Sumatera Barat. Makanan ini terbuat dari daging sapi yang dimasak selama 4 hingga 5 jam bersama dengan santan, bawang putih, bawang merah, dan rempah-rempah lainnya. Proses pemasakan rendang serta tambahan rempah-rempah seharusnya dapat meminimalisir cemaran bakteri pada rendang, namun masih ada korban keracunan akibat rendang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan parameter kinetik pertumbuhan S. aureus pada rendang daging dengan menggunakan model prediktif pada berbagai suhu penyimpanan, dan menyusun kurva pertumbuhan S. aureus pada rendang daging. Suhu penyimpanan yang digunakan adalah 26, dan 35°C. Model primer yang digunakan adalah model Huang, Baranyi dengan h0, Baranyi bebas h0, dan modifikasi Gompertz sedangkan model sekunder yang digunakan yaitu model Ratkowsky. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu penyimpanan rendang daging sapi terbaik yaitu pada suhu ruang (26°C) karena tidak ditemukan pertumbuhan pada suhu rendah. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa model modifikasi Gompertz memiliki hasil fitting kurva terbaik.