Karakterisasi Profil Flavor Beberapa Varietas Beras (Oryza Myristica L.) Aromatik Asli Indonesia
Abstract
Salah satu kekayaan alam Indonesia adalah keaneka-ragaman tanaman tropika. Padi lokal-aromatik, seperti Pandanwangi dari Jawa Barat dan Rojolele dari Jawa Tengah, merupakan salah satu keanekaragaman tanaman Indonesia. Telah terjadi permintaan yang cukup tinggi terhadap beras aromatik Indonesia, akan tetapi permintaan tersebut tidak diimbangi dengan produksi beras aromatik tersebut, sehingga peluang pengembangan beras aromatik masih terbuka luas. Selain itu penggalian informasi tentang flavor beras aromatik tentunya akan banyak memberi nilai tambah tidak saja dari segi ekonomi, namun juga pelestarian genetik sumber hayati Indonesia, karena dengan adanya database yang memadai program pengembangan varietas padi aromatik akan lebih terarah. Penelitian ini bertujuan mempelajari komposisi komponen volatil dan deskripsi sensori profil flavor beras varietas Pandanwangi Cianjur, Pandanwangi Garut, Sintanur, Rojolele, dan Situ Patenggang yang diperoleh dari Balai Besar Tanaman Padi, serta membandingkannya dengan beras varietas Basmati yang diperoleh dari supermarket. Tingkat kesukaan aroma antar varietas beras tidak berbeda nyata. Tingkat kesukaan rasa varietas Rojolele dan Pandanwangi Garut lebih disukai dari varietas pembanding, sedangkan varietas Sintanur, Situ Patenggang, dan Pandanwangi Cianjur tidak berbeda nyata dengan varietas pembanding (Basmati). Secara ranking overall varietas Rojolele menempati urutan pertama, diikuti Sintanur, Pandanwangi Garut, Pandanwangi Cianjur, dan Basmati (pembanding). Varietas Pandanwangi Garut dideskripsikan memiliki aroma pandan, varietas Basmati (pembanding) dideskripsikan memiliki aroma cereal, buttery, dan sweet, varietas Situ Patenggang dideskripsikan memiliki aroma creamy, dan varietas Rojolele dideskripsikan memiliki rasa manis dan asin. Sedangkan Pandanwangi Cianjur tidak memiliki atribut rasa dan aroma yang menonjol dibandingkan dengan varietas lainnya. Komponen volatil terbesar Pada varietas Basmati (pembanding), Situ Patenggang, Pandanwangi Cianjur, Pandanwangi Garut, dan Sintanur berasal dari golongan alkohol, sedangkan varietas Rojolele berupa Aldehid. Pandanwangi Garut memiliki jumlah komponen aroma-aktif pandan 2-Acetyl- 1-pyrroline yang paling banyak, kemudian berturut-turut Pandanwangi Cianjur, Sintanur, Rojolele, Basmati (pembanding), dan Situ Patenggang. Jumlah komponen aroma-aktif yang berkontribusi terhadap bau ”apek” yaitu Hexanal, jumlah terbesar terdapat pada varietas Basmati, kemudian berturutturut varietas Sintanur, Rojolele, Pandanwangi Garut, Pandanwangi Cianjur, dan Situ Patenggang.