Sifat Fisik dan Organoleptik Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Buah Merah (Pandanus Conoideus Lam)

Abstract

Buah merah adalah tanaman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat papua dan memiliki banyak manfaat bagi tubuh, perasan minyak dari buah merah digunakan untuk mengobati berbagai macam penyakit seperti penyakit stroke dan kanker. Zat aktif yang terkandung dalam buah merah adalah karotenoid, tokoferol alfa, beta karoten, asam linoleate, asam oleat, asam linolenat, dan asam dekanoat. Penambahan buah merah terhadap kefir susu kambing dapat memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan karena mengandung mikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Patogen gram positif dan bakteri gram negatif, dan apabila dikonsumsi dapat menjaga keseimbangan mikroba saluran usus dan merangsang gerak peristaltik saluran cerna. Penambahan ekstrak buah merah pada kefir susu kambing menjadikannya sebagai produk probiotik yang bagus untuk meningkatkan sistem imun tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk melihat karakteristik sifat fisik dan organoleptik kefir susu kambing dengan penambahan ekstrak buah merah. Ekstrak buah merah yang digunakan pada kefir susu kambing adalah 0%; 2,5% dan 5% dari total volume kefir dengan tiga kali pengulangan. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pengujian fisik yaitu nilai pH, nilai aw, viskositas dan total asam titrasi (TAT). Pengujian organoleptik meliputi kriteria mutu warna, flavor, aroma dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah merah pada kefir berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap penurunan pH. Uji hedonik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah merah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap flavor. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah merah berpengaruh sangat nyata (P<0,05) terhadap warna, aroma dan kekentalan kefir.

Red fruit is a plant commonly consumed by the Papuan people and has many benefits for the body, the oil juice from the red fruit is used to treat various diseases such as stroke and cancer. The active substances contained in red fruit are carotenoids, alpha tocopherol, beta carotene, linoleic acid, oleic acid, linolenic acid, and decanoic acid. The addition of red fruit to goat's milk kefir can have a positive effect on health because it contains microbes that can inhibit the growth of grampositive pathogenic bacteria and gram-negative bacteria, and if consumed, it can maintain the balance of intestinal microbes and stimulate gastrointestinal peristaltic motion. In addition, the addition of red fruit extract to goat's milk kefir makes it a great probiotic product to boost the body's immune system. This study aims to determine the physical and organoleptic characteristics of goat milk kefir with the addition of red fruit extract. The red fruit extract used in goat milk kefir was 0%, 2.5% and 5% of the total volume of kefir with three repetitions. The design used in this study was a completely randomized design with physical testing, namely the pH value, aw value, viscosity and total acid titration (TAT). The organoleptic tests analyzed included color, flavor, aroma and texture. The results showed that the addition of red fruit extract to kefir had a significant effect (P <0.05) on the decrease in pH. The hedonic test showed that the addition of red fruit extract had a significant effect (P<0.05) on the flavor. The results of the hedonic quality test showed that the addition of red fruit extract had a very significant effect (P<0.05) on the color, aroma and viscosity of kefir.