Kajian literatur penggunaan pati termodifikasi sebagai bahan penstabil pada produk pangan emulsi o/w

Abstract

Saat ini, pangan berbasis emulsi seperti mayonaise, salad dressing, dan margarin cukup diminati masyarakat. Emulsi umumnya terdiri dari fase pendispersi, fase terdispersi dan penstabil seperti surfaktan, protein dan polisakarida. Pati termasuk polisakarida yang dapat digunakan sebagai penstabil emulsi, namun penggunaannya perlu dimodifikasi terlebih dahulu untuk memperbaiki atribut fisiko-kimianya. Tujuan dari kajian literatur ini adalah mengidentifikasi, menganalisis, dan membandingkan sumber literatur berupa hasil penelitian yang mengemukakan berbagai proses modifikasi pati beserta sifat yang dihasilkan. Data dan informasi pada penelitian ini diperoleh melalui data sekunder yang terdapat pada jurnal, skripsi dan literatur dari internet yang sumber informasinya dapat dipertanggungjawabkan. Terdapat 5 metode modifikasi pati pada kajian literatur ini yakni pati sukun termodifikasi metode substitusi OSA, pati jagung termodifikasi metode substitusi OSA, pati beras termodifikasi metode substitusi OSA, pati beras termodifikasi metode enzimatis dan substitusi OSA, pati kentang termodifikasi metode substitusi OSA dan penambahan mineral. Parameter yang digunakan untuk membandingkan setiap pati adalah derajat substitusi, viskositas, dan stabilitas emulsi. Pati terbaik memiliki nilai stabilitas emulsi dan viskositas tertinggi. Berdasarkan hasil literatur yang dikaji, metode modifikasi pati yang menghasilkan stabilitas emulsi terbaik dibuat dengan pati sukun OSA dengan formula emulsi 40% minyak : 2 pati.