Identifikasi Faktor-Faktor yang Berpengaruh pada Nilai Pasteurisasi Produk Nata De Coco Bag 2 kg in Water PT. XYZ

Abstract

Nata de coco merupakan suatu produk pangan yang berasal dari Asia Tenggara. Nata de coco dihasilkan melalui proses fermentasi air kelapa dengan kultur bakteri Acetobacter xylinum. Nata de coco kini sudah menjadi komoditi industri dalam skala besar dan dilakukan pasteurisasi untuk upaya pengawetannya. Salah satu parameter yang harus dipenuhi oleh produk pangan yang diproses dengan panas yang dimaksudkan untuk pengawetan adalah kecukupan panas dalam prosesnya. Proses pemanasan seperti pasteurisasi dimaksudkan untuk mengeliminasi risiko bahaya yang disebabkan oleh organisme mikrobial. Panas yang didapat dari proses pasteurisasi disebut nilai pasteurisasi. Tujuan penelitian ini adalah menentukan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap nilai pasteurisasi. Diharapkan dengan mengendalikan faktor teridentifikasi, nilai pasteurisasi yang didapat bisa lebih seragam. Pengumpulan data suhu tahapan proses pasteurisasi menggunakan MadgeTech Logger yang kemudian diolah menggunakan program komputer Microsoft Office Excel. Hasil dari pengamatan menunjukkan nilai pasteurisasi 442.88±162.46 menit yang berlebih untuk nata de coco yang memiliki pH ideal 3.3, namun memiliki rentang data yang sangat besar. Rentang data yang besar ini menunjukkan proses pasteurisasi yang tidak terkontrol dengan baik. Faktor yang diamati adalah suhu awal produk, suhu awal air pemanas, suhu awal air pendingin, dan tekanan bak pemanas. Faktor yang paling memungkinkan menjadi penyebab tidak terkontrolnya proses adalah suhu awal air pemanas. Masih perlu dilakukan pengujian lebih lanjut untuk mencari faktor kritis lainnya.