Pepsin Lambung Tuna Sirip Kuning sebagai Katalisator Peningkatan Mutu Pasta Surimi Ikan Nila Merah
View/ Open
Date
2020Author
Ichsani, Shafira Primamesya
Nurhayati, Tati
Trilaksani, Wini
Metadata
Show full item recordAbstract
Pepsin lambung tuna merupakan salah satu bentuk pemanfaatan limbah
hasil samping perikanan berupa enzim proteolitik yang umum digunakan dalam
industri pangan, misalnya pasta surimi. Ikan nila sebagai ikan budidaya dengan
daging putih dan kandungan protein yang tinggi dapat digunakan sebagai
alternatif bahan baku pasta surimi. Tujuan penelitian ini adalah menentukan
pengaruh konsentrasi enzim pepsin dari lambung tuna sirip kuning (Thunnus
albacares) dalam meningkatkan kualitas pasta surimi ikan nila merah
(Oreochromis niloticus) yang dihasilkan terutama kekuatan gel. Konsentrasi
pepsin yang digunakan meliputi 0%, 2.5%, 5% dan 7.5% (v/b) dan pengaruh
penambahan pepsin dianalisis menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap
(RAL) satu perlakuan. Ekstrak kasar pepsin memiliki aktivitas 523.5 U/mL dan
konsentrasi protein 0.29 mg/mL. Surimi dengan penambahan pepsin 2.5%
menunjukkan hasil terbaik dengan kadar air 77.99%, kadar abu 0.28%, kadar
lemak 0.46%, kadar protein 14.88%, pH 7.01, protein larut garam 0.83 mg/mL,
kekuatan gel 2 030.04 g/cm2, derajat putih 88.3%, ukuran partikel 1 116.31 nm,
kenampakan 7.80, uji lipat 5.57 dan uji gigit 6.47.