Pembuatan Grontol Cepat Masak dari Jagung Lokal (Zea mays var. indurata).

Abstract

Grontol jagung merupakan produk yang cukup digemari khususnya di wilayah Jawa, Madura, dan Sumatra. Namun, grontol masih diolah secara tradisional dan memerlukan waktu penyajian yang cukup lama. Pembuatan grontol cepat masak bertujuan mempersingkat waktu penyajian grontol dan diharapkan memiliki karakterisitik sensori yang mirip dengan grontol segar. Penelitian ini menggunakan jagung lokal jenis mutiara (Zea mays var. indurata) sebagai bahan baku. Pembuatan grontol cepat masak dilakukan dengan metode nikstamalisasi dengan merebus jagung pipil kering pada larutan 1% Ca(OH)2 selama 3 jam. Jagung hasil perebusan kemudian direndam dengan perlakuan lama waktu perendaman 0, 2, 4, dan 6 jam. Kemudian jagung dikukus selama 2 jam untuk selanjutnya dioven pada suhu 55°C selama 24 jam. Nikstamalisasi bertujuan untuk menghilangkan lapisan perikarp jagung dan memodifikasi sifat fisiko-kimia pati jagung sehingga diharapkan dapat matang dalam waktu yang singkat. Penelitian diawali dengan pembuatan grontol cepat masak dengan perlakuan lama waktu perendaman. Grontol cepat masak yang dihasilkan kemudian dianalisis kadar air, densitas kamba, dan waktu pemasakan. Perlakuan lama waktu perendaman terbaik ditentukan berdasarkan karakteristik sensori melalui uji Rate-All-That-Apply (RATA) dan uji Rating Hedonik. Kadar air semua perlakuan memenuhi standar SNI 01-3727-1995 tentang tepung jagung dimana kadar air maksimal adalah 10%. Waktu pemasakan grontol tanpa perendaman adalah 35 menit, lebih lama daripada grontol dengan perlakuan perendaman yaitu 25 menit. Namun penambahan waktu perendaman tidak menurunkan waktu pemasakan. Densitas kamba grontol cepat masak berada pada kisaran 0.4899 – 0.5323 tergantung kadar air awal produk. Melalui hasil uji RATA dapat disimpulkan perlakuan tanpa perendaman, 2, dan 4 jam perendaman memiliki karakteristik sensori paling mirip dengan grontol segar. Sedangkan melalui uji Rating Hedonik semua sampel memiliki tingkat kesukaan yang tidak berbeda nyata. Perlakuan tanpa perendaman dipilih sebagai perlakuan terbaik karena memiliki atribut sensori yang mirip dengan kontrol (grontol segar) dan perlakuan perendaman terbukti tidak secara nyata memperbaiki atribut sensori. Tahap verifikasi dilakukan untuk memperbaiki waktu pemasakan dan karakteristik sensori grontol jagung. Hasilnya, grontol hasil verifikasi memiliki kecerahan warna dan warna kuning yang lebih baik dibandingkan dengan sebelumnya. Waktu pemasakan paling singkat yang dapat dihasilkan adalah 25 menit dengan tingkat kekerasan sedang yang masih dapat diterima konsumen. Penambahan parutan kelapa dan garam meningkatkan kesukaan konsumen terhadap produk.