UF - Nutrition Science

Pengetahuan, Sikap, dan Praktik Keamanan Pangan Penjamah Makanan di SPPG (Studi Kasus: SPPG Yasmin dan SPPG Cibatok, Bogor)

Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT

Pengetahuan, Sikap, dan Praktik Keamanan Pangan Penjamah Makanan di SPPG (Studi Kasus: SPPG Yasmin dan SPPG Cibatok, Bogor) ADINDA, ANGELA PERMATA Program Makanan Bergizi Gratis (MBG) melibatkan penyelenggaraan makanan skala besar sehingga keamanan pangan menjadi aspek krusial, dan penjamah makanan berperan sentral dalam menjaganya. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan penjamah makanan serta hubungan dan perbedaannya di SPPG Yasmin dan SPPG Cibatok. Desain yang digunakan adalah cross-sectional study dengan 54 penjamah makanan yang dipilih secara purposive sampling (masing-masing 27 subjek), dilaksanakan pada Juni 2026. Data pengetahuan dan sikap dikumpulkan melalui kuesioner, sedangkan praktik melalui observasi langsung. Hubungan karakteristik subjek dengan pengetahuan, sikap, dan praktik dianalisis menggunakan uji Pearson Chi- Square dan Mann-Whitney, dengan hasil tidak terdapat hubungan signifikan antara karakteristik subjek dengan pengetahuan, sikap, maupun praktik (p>0,05). Hubungan antarvariabel dianalisis menggunakan uji Spearman. Hasil penelitian menunjukkan rata-rata skor pengetahuan sebesar 90,6±10,0 (92,6% baik), sikap 83,9±8,8 (96,3% baik), dan praktik 86,3±12,9 (85,2% baik). Terdapat hubungan positif signifikan antara pengetahuan dan sikap (r=0,402; p<0,05), sedangkan pengetahuan dengan praktik dan sikap dengan praktik tidak signifikan. Uji perbedaan menunjukkan tidak terdapat perbedaan pengetahuan dan sikap, tetapi terdapat perbedaan praktik antara kedua SPPG (p=0,007). Pengetahuan dan sikap yang baik belum menjamin praktik yang baik tanpa dukungan fasilitas dan pengawasan yang memadai.; The Makanan Bergizi Gratis (MBG) Program involves large-scale food service, making food safety a crucial aspect, with food handlers playing a central role in maintaining it. This study aimed to analyze food safety knowledge, attitudes, and practices among food handlers, as well as their relationships and differences, at SPPG Yasmin and SPPG Cibatok. A cross-sectional study design was used, involving 54 food handlers selected through purposive sampling (27 subjects each), conducted in June 2026. Knowledge and attitude data were collected through questionnaires, while practice data were collected through direct observation. Relationships between subject characteristics and knowledge, attitudes, and practices were analyzed using Pearson Chi-Square and Mann-Whitney tests, with no significant relationships found between subject characteristics and knowledge, attitudes, or practices (p>0.05). Relationships between variables were analyzed using Spearman’s test. The results showed average knowledge, attitude, and practice scores of 90.6±10.0 (92.6% good), 83.9±8.8 (96.3% good), and 86.3±12.9 (85.2% good), respectively. A significant positive relationship was found between knowledge and attitude (r=0.402; p<0.05), while knowledge with practice and attitude with practice showed no significant relationships. Difference tests showed no significant differences in knowledge and attitude, but a significant difference in practice between the two SPPGs (p=0.007). Good knowledge and attitudes do not necessarily guarantee good practices without adequate facilities and supervision.

Pengembangan Minuman Serbuk Instan Kaya Antioksidan dari Kulit Manggis, Jahe Merah, dan Lemon

Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT

Pengembangan Minuman Serbuk Instan Kaya Antioksidan dari Kulit Manggis, Jahe Merah, dan Lemon Savierin, Theresa Krismasha Sekar Penelitian ini mengembangkan minuman serbuk instan kaya antioksidan dari kulit manggis, jahe merah, dan sari lemon menggunakan metode ko-kristalisasi, serta mengevaluasi karakteristik sensori, fisikokimia, dan aktivitas antioksidannya. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap: penapisan lima formula awal (F1–F5) melalui uji hedonik, pemprofilan sensori objektif dengan Quantitative Descriptive Analysis (QDA) pada tiga formula terpilih F1 (50:50:13,5), F2 (60:40:13,5), F3 (70:30:13,5), serta karakterisasi fisikokimia dan kimia. Hasil uji hedonik menunjukkan F1, F2, dan F3 paling disukai konsumen, sementara analisis QDA menunjukkan peningkatan rasio kulit manggis meningkatkan intensitas aroma kulit manggis serta rasa sepat pada mouthfeel dan aftertaste, namun menurunkan kejernihan dan rasa manis. Seluruh formula memenuhi syarat SNI 01-4320-1996 dengan kadar air 1,70–2,73%, kadar abu 0,33–0,36%, kelarutan 97,45–98,00%, dan pH 3,64–3,76. Kandungan total fenolik meningkat signifikan seiring peningkatan kulit manggis, dari 18,25 mg GAE/g (F1) hingga 32,27 mg GAE/g (F3), dengan F3 menghasilkan aktivitas antioksidan terkuat (IC50 386,44 ppm). Metode ko-kristalisasi terbukti mampu menghasilkan minuman serbuk instan kaya antioksidan dengan karakteristik mutu yang baik.; The increasing prevalence of non-communicable diseases associated with oxidative stress has driven the development of functional beverages utilizing local natural resources. This study aimed to develop an instant powder beverage formulated from mangosteen peel, red ginger, and lemon juice extracts using a co-crystallization method, and to evaluate its sensory, physicochemical, and antioxidant properties. The research was conducted in three phases: screening five initial formulas (F1–F5) via hedonic testing, objective sensory profiling using Quantitative Descriptive Analysis (QDA) on three selected formulas F1 (50:50:13,5), F2 (60:40:13,5), F3 (70:30:13,5), and physical and chemical characterization. Hedonic results identified F1, F2, and F3 as the most accepted formulas. QDA revealed that increasing the mangosteen peel ratio intensified mangosteen peel aroma, astringent mouthfeel, and astringent aftertaste, while decreasing clarity and sweetness. All formulas met the Indonesian National Standard (SNI 01-4320-1996), presenting moisture content between 1.70–2.73% and ash content between 0.33–0.36%. Solubility ranged from 97.45–98.00% with pH values of 3.64–3.76. Total phenolic content increased significantly with higher mangosteen peel proportions, reaching 18.25 mg GAE/g (F1), 20.85 mg GAE/g (F2), and 32.27 mg GAE/g (F3). Formula F3 exhibited the strongest antioxidant activity (IC50 386.44 ppm). In conclusion, co-crystallization successfully yielded an instant functional powder beverage with high antioxidant potential and desirable physical quality.

Hubungan Rasio Asupan Natrium-kalium dan Tingkat Aktivitas Fisik dengan Tekanan Darah pada Ibu Hamil di Puskesmas Cangkurawok, Dramaga, Bogor

Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT

Hubungan Rasio Asupan Natrium-kalium dan Tingkat Aktivitas Fisik dengan Tekanan Darah pada Ibu Hamil di Puskesmas Cangkurawok, Dramaga, Bogor ZULAIKHA, NAYLA SHAVA Hipertensi dalam kehamilan merupakan salah satu penyebab utama morbiditas dan mortalitas ibu serta janin. Tekanan darah selama kehamilan dipengaruhi berbagai faktor, termasuk faktor yang dapat dimodifikasi, seperti asupan natrium, asupan kalium, dan aktivitas fisik. Penelitian ini bertujuan menganalisis hubungan rasio asupan natrium-kalium dan tingkat aktivitas fisik dengan tekanan darah pada ibu hamil di Puskesmas Cangkurawok, Dramaga, Bogor. Penelitian menggunakan desain cross-sectional dengan teknik total sampling pada 37 ibu hamil trimester II dan III. Asupan natrium dan kalium diperoleh melalui non-consecutive food recall 2×24 jam, aktivitas fisik diukur menggunakan Pregnancy Physical Activity Questionnaire, dan tekanan darah diukur menggunakan tensimeter digital. Analisis data menggunakan uji korelasi Pearson dan Spearman (p<0,05). 83,8% subjek memiliki tekanan darah normal, sedangkan masing-masing 8,1% mengalami hipertensi kronis dan hipertensi gestasional. Sebanyak 86,5% subjek memiliki asupan natrium melebihi rekomendasi WHO (>2.000 mg/hari), dan seluruh subjek memiliki asupan kalium di bawah rekomendasi WHO (<3.510 mg/hari). Asupan kalium berhubungan negatif dengan tekanan darah sistolik, sedangkan rasio natrium-kalium berhubungan positif dengan tekanan darah sistolik dan diastolik. Aktivitas fisik tidak berhubungan dengan tekanan darah. Rasio natrium-kalium lebih representatif dibandingkan asupan natrium atau kalium secara terpisah dalam menggambarkan variasi tekanan darah, sehingga berpotensi menjadi indikator gizi dalam upaya pencegahan hipertensi pada ibu hamil.; Hypertensive disorders during pregnancy are a major cause of maternal and fetal morbidity and mortality. Blood pressure during pregnancy is influenced by various factors, including modifiable factors such as sodium intake, potassium intake, and physical activity. This study aimed to analyze the association between the sodium-to-potassium intake ratio and physical activity level with blood pressure among pregnant women at Cangkurawok Primary Health Center, Dramaga, Bogor. A cross-sectional study was conducted using a total sampling technique involving 37 pregnant women in the second and third trimesters. Sodium and potassium intakes were assessed using two non-consecutive 24-hour food recalls, physical activity was measured using the Pregnancy Physical Activity Questionnaire, and blood pressure was measured using a digital sphygmomanometer. Data were analyzed using Pearson's and Spearman's correlation tests (p<0.05). Most participants had normal blood pressure (83.8%), while 8.1% had chronic hypertension and 8.1% had gestational hypertension. A total of 86.5% of participants had sodium intake exceeding the WHO recommendation (>2,000 mg/day), and all participants had potassium intake below the WHO recommendation (<3,510 mg/day). Potassium intake was negatively associated with systolic blood pressure, whereas the sodium-to-potassium ratio was positively associated with both systolic and diastolic blood pressure. Physical activity was not associated with blood pressure. The sodium-to-potassium ratio was more representative than sodium or potassium intake alone in explaining blood pressure variation and may serve as a potential nutritional indicator for preventing hypertensive disorders during pregnancy.

Tingkat Penerimaan, Karakteristik Fisik, dan Kandungan Gizi Puding Sari Kedelai dan Sari Rosella

Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT

Tingkat Penerimaan, Karakteristik Fisik, dan Kandungan Gizi Puding Sari Kedelai dan Sari Rosella DARADINANTI, AHLA ULYA Puding sari kedelai dan sari rosella berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan berbasis protein nabati dan rosella. Penelitian ini bertujuan menganalisis tingkat penerimaan sensori, karakteristik fisik, dan kandungan gizi tiga formulasi, yaitu F0 (100% puding sari kedelai), F1 (75% puding sari kedelai dan 25% sari rosella), serta F2 (50% puding sari kedelai dan 50% sari rosella). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor dan dua kali ulangan. Tingkat penerimaan sensori dianalisis menggunakan uji rating hedonik, ranking, dan Quantitative Descriptive Analysis (QDA), sedangkan karakteristik fisik dan kandungan gizi dianalisis melalui pengujian laboratorium. Formula F0 memiliki penerimaan sensori tertinggi dengan skor aroma 7,33, tekstur 5,87, rasa 5,87, mouthfeel 6,67, aftertaste 6,43, dan keseluruhan 7,00. Peningkatan proporsi sari rosella meningkatkan karakter floral, tangy, redness, rasa asam, sensasi sepat, lingering bitterness, dan vitamin C dari 4,1 mg/100 g pada F0 menjadi 20,3 mg/100 g pada F2, tetapi menurunkan protein dari 8,5 menjadi 2,2 g/100 g. Ketiga formulasi belum memenuhi persyaratan klaim kandungan gizi berdasarkan Acuan Label Gizi