http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/76 Mon, 08 Jun 2026 14:34:04 GMT 2026-06-08T14:34:04Z http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/173268 PREFERENSI KONSUMEN DAN KARAKTERISTIK SENSORI PERMEN JAHE KOMERSIAL Aprilia, Kamaratih Permen jahe merupakan produk konfeksionari berbasis rempah yang dikenal luas karena cita rasanya yang khas dan potensi manfaat kesehatannya, meskipun sering kali diasosiasikan dengan konsumen usia lanjut. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi persepsi konsumen permen jahe, menganalisis kadar antioksidan produk permen jahe komersial, dan mengevaluasi profil sensori dan tingkat kesukaan konsumen terhadap permen jahe komersial berdasarkan kategori usia. Persepsi maupun pola konsumsi permen jahe diidentifikasi melalui survei dengan konsumen. Penentuan jumlah panelis dilakukan dengan menggunakan rumus Slovin. Berdasarkan perhitungan tersebut, maka responden yang dibutuhkan untuk penelitian ini minimal berjumlah total 400 orang. Responden yang dijadikan sampel adalah responden dalam kategori remaja dan dewasa. Survei akan dilakukan menggunakan G-form dan disebarkan secara online. Sebelum melakukan survei konsumen, kuesioner yang digunakan diuji reliabilitas dan validitasnya. Reliabilitas berfungsi untuk mengukur konsistensi indikator penelitian. Selanjutnya uji validitas berfungsi untuk menunjukan sejauh mana kuesioner mampu mengukur apa yang ingin diukur. Hasil dari survei konsumen didapat bahwa tingkat awareness dan ever-tried permen jahe pada remaja maupun dewasa masih relatif tinggi, dengan nilai yang lebih tinggi pada kelompok dewasa. Manfaat kesehatan menjadi alasan utama konsumsi, khususnya untuk mengobati radang tenggorokan, meredakan batuk dan flu, mengurangi mual, serta mengatasi mabuk perjalanan. Sebaliknya, alasan utama tidak mengonsumsi permen jahe berkaitan dengan faktor sensori, terutama rasa pedas dan pahit. Dari ke-4 brand yang diukur awarenessnya, yang tertinggi merupakan Produk C (46%), selanjutnya berturut-turut adalah Produk B (27%), Produk D (22%), dan terakhir Produk A (14%). Hasil pengukuran awareness tersebut juga linear dengan hasil pengukuran ever tried. Selanjutnya dilakukan juga analisis aktivitas antioksidan. Pengujian antioksidan yang dipilih adalah metode DPPH. Hal tersebut karena metode DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazl) adalah metode yang terkenal sederhana, cepat, dan mudah dilakukan untuk mengukur aktivitas penghambatan radikal bebas. Hasil pengukurannya adalah, Produk C memiliki aktivitas antioksidan terkuat (19049,52 ppm), kemudian berturut-turut adalah Produk A (27675,00 ppm), Produk D (90033,33 ppm), dan terakhir adalah Produk B (92095,73 ppm). Dari hasil pengujian aktivitas antioksidan yang dilakukan, dapat dilihat bahwa permen dengan jenis komposisi bahan yang lebih sederhana menunjukkan aktivitas antioksidan yang cenderung lebih kuat, yakni pada permen A dan permen C yang komposisinya hanya terdiri dari ekstrak jahe, pemanis alami, dan garam. Sementara permen B dan permen D yang mengandung komposisi bahan lebih kompleks memiliki aktivitas antioksidan yang cenderung lebih lemah. Sehingga dari penelitian ini dapat diambil kesimpulan bahwa semakin kompleks kompisisi permennya, ternyata justru membuat efek antagonis terhadap kekuatan aktivitas antioksidan. Selanjutnya telah dilakukan juga pengelompokan preferensi maupun profil dari ke-4 permen jahe komersial tersebut. Di kalangan dewasa, mereka mengklasifikasikan permen B dekat secara profil dengan permen D, sementara permen A dan C sudah lebih khas. Permen B dan permen D dinilai memiliki kedekatan dengan atribut aftertaste, pedas, citrus, rasa asam, dan hangat. Selanjutnya permen C dinilai memiliki kedekatan dengan rasa asin, karamel, woody, aroma, jahe, rasa manis, dan antioksidan. Sedangkan permen A memiliki kedekatan dengan atribut musty, kekerasan, rasa pahit, dan kesukaan. Hal tersebut kemungkinan karena preference terhadap rasa pahit juga meningkat seiring usia. Selain itu, juga terdapat persepsi bahwa karakter rasa yang pahit sering dianggap sebagai indikator khasiat. Sehingga di kalangan dewasa, rasa pahit justru menjadi penarik mereka menyukai produknya karena dipandang memiliki khasiat yang lebih baik. Jika mengacu pada table 8, memang secara komposisi permen A merupakan satu-satunya permen yang memiliki komposisi paling sederhana yakni hanya terdiri atas ekstrak jahe dan pemanis alami berupa isomalt dan glikosida steviol. Sehingga rasanya memang lebih sederhana dan cenderung pahit. Namun, sesuai dengan rasanya yang pahit, memang aktivitas antioksidannya meskipun masih termasuk lemah, masih dapat dikategorikan sebagai ranking 2 terkuat diantara permen lainnya. Berbeda dengan panelis dewasa, panelis remaja, justru mengklasifikasikan permen A dan C yang memiliki kedekatan profil sensori sementara permen B dan permen D yang sudah dinilai lebih khas. Permen A dan permen C sama-sama dinilai dekat dengan atribut woody, karamel, rasa asin, rasa asam, warna, dan antioksidan. Selanjutnya permen D dianggap dekat dengan atribut hangat, jahe, pedas, dan aftertaste. Sementara permen B sebagai permen yang paling dekat dengan atribut kesukaan, rasa manis, aroma, dan citrus. Dari sini dapat diketahui bahwa panelis dewasa memiliki kecenderungan untuk lebih menyukai permen A yang dinilai memiliki rasa pahit dan musty, sementara panelis remaja lebih menyukai permen B yang memiliki rasa manis, aroma kuat, dan rasa citrus. Jika mengacu pada tabel 8, hanya permen B yang mengandung komposisi pemanis berupa gula pasir. Gula pasir atau sukrosa dilaporkan sering dijadikan standar referensi sweetness karena memiliki profil rasa manis yang paling clean, seimbang, dan paling diterima konsumen dibanding jenis gula lain. Hal tersebut juga karena sukrosa memiliki profil dan mouthfeel yang paling optimal dibanding pemanis lain. Clean aftertaste juga menjadi salah satu pertimbangan mengapa sukrosa lebih diminati. permen B juga menggunakan perisa alami jahe dalam komposisinya. Hal tersebut dapat menyebabkan kemungkinan perisa memiliki arahan yang citrusy. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/173268 2026-01-01T00:00:00Z http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/173257 Aktivitas Antioksidan, Antidiabetes, dan Antiinflamasi In Vitro Kombucha Cascara yang Diperkaya Bakteri Asam Laktat ANJLIANY, MEYSIN Cascara, sebagai produk samping utama pengolahan kopi, masih belum dimanfaatkan optimal meskipun kaya senyawa fenolik yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan. Rasa cascara yang manis dan fruity membuatnya berpotensi untuk digunakan sebagai bahan baku minuman fungsional seperti kombucha. Kombucha merupakan minuman fermentasi dari seduhan teh dan sukrosa yang difermentasi oleh SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast). Mikroorganisme utama pada SCOBY adalah bakteri asam asetat dan khamir, sedangkan bakteri asam laktat umumnya ditemukan dalam jumlah rendah. Strain tertentu dari BAL telah diketahui memiliki manfaat kesehatan melalui perannya sebagai probiotik. Oleh karena itu, penambahan BAL pada kombucha cascara dipertimbangkan untuk meningkatkan manfaat kesehatan. Sejumlah penelitian melaporkan penambahan BAL pada kombucha meningkatkan aktivitas penghambatan a-glukosidase, aktivitas antioksidan, serta aktivitas antiinflamasi, sekaligus berpotensi menjadi minuman probiotik. Di antara BAL yang berpotensi sebagai probiotik, Lacticaseibacillus rhamnosus BD2 dan R23 merupakan kandidat probiotik lokal yang dilaporkan menghasilkan metabolit dengan aktivitas biologis sebagai antioksidan dan antidiabetes. Sejalan dengan meningkatnya paparan stres oksidatif pada gaya hidup modern yang dapat memicu inflamasi kronis tingkat rendah dan berkontribusi pada gangguan metabolik seperti diabetes, pengembangan minuman fungsional dengan aktivitas antioksidan, antidiabetes, dan antiinflamasi menjadi diperlukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi kelangsungan hidup L. rhamnosus BD2 dan R23 selama fermentasi kombucha cascara, serta menganalisis pengaruh pengayaan kedua strain dan perbedaan waktu fermentasi terhadap perubahan kadar total fenolik dan tanin, serta aktivitas antioksidan, antidiabetes, dan antiinflamasi in vitro kombucha cascara. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah L. rhamnosus BD2 dan R23 menurun signifikan pada hari ke-3 dan terus mengalami penurunan dari nilai awal log 6,16–6,34 menjadi log 1,51–4,08 pada hari fermentasi ke-12. Penurunan ini diduga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan fermentasi, terutama pH yang rendah serta kadar tanin yang relatif tinggi. Temuan tersebut mengindikasikan bahwa kombucha cascara tidak mendukung pertumbuhan L. rhamnosus BD2 dan R23. Aktivitas antioksidan serta penghambatan a-glukosidase dan a-amilase pada kombucha cascara meningkat hingga hari fermentasi ke-6, kemudian mengalami penurunan. Pola ini sejalan dengan perubahan kadar total fenolik kombucha cascara, yang menunjukkan bahwa senyawa fenolik berperan penting terhadap aktivitas antioksidan dan potensi antidiabetes. Selain itu, pola perubahan kadar total fenolik selama fermentasi juga konsisten dengan ekspresi gen relatif Il10 pada sel RAW 264.7 yang diinduksi LPS, yaitu pada hari ke-6 ekspresi Il10 mencapai peningkatan tertinggi. Sebaliknya, ekspresi Il6 dan Tnfa pada berbagai waktu fermentasi tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Secara keseluruhan, fermentasi selama enam hari merupakan kondisi terbaik untuk memaksimalkan bioaktivitas kombucha cascara, sedangkan pengayaan BAL menggunakan L. rhamnosus BD2 atau R23 tidak memberikan manfaat tambahan yang terukur pada kondisi penelitian ini, sehingga perlu upaya untuk mempertahankan viabilitas jika BAL ditambahkan ke dalam kombucha cascara. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/173257 2026-01-01T00:00:00Z http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/173219 Optimasi Formula Cangkang Kapsul Lunak Berbahan Baku Modifikasi Pati Hidroksipropil Dengan Penambahan Iota Karagenan Dan Plastisiser Hidayat, Taufik Permintaan terhadap cangkang kapsul lunak berbasis nabati meningkat seiring isu kehalalan, alergi terhadap gelatin hewani dan preferensi konsumen terhadap produk vegan. Kapsul lunak konvensional umumnya menggunakan gelatin sebagai bahan pembentuk cangkang, namun memiliki sejumlah keterbatasan, seperti kerentanan terhadap kelembaban, isu agama dan potensi degradasi termal. Oleh karena itu, pencarian alternatif bahan non-hewani menjadi penting. Pati termodifikasi, khususnya pati hidroksipropil singkong (PHPS) dan iota karagenan dipilih sebagai kandidat utama karena ketersediaannya tinggi di Indonesia serta sifat fungsionalnya yang mendukung pembentukan film elastis dan stabil. Penelitian ini bertujuan mengembangkan formulasi cangkang kapsul lunak berbasis PHPS dan iota karagenan dengan pendekatan optimasi formula scale-dwon methodology pada skala laboratorium. Penelitian dimulai dengan karakterisasi empat jenis pati termodifikasi, yaitu singkong, sagu, kentang dan jagung yang telah dimodifikasi melalui hidroksipropilasi. Hasil karakterisasi menunjukkan bahwa PHPS memiliki derajat substitusi tertinggi (0,104), kelarutan dan swelling power optimal, serta viskositas puncak yang tinggi sehingga menjadikannya bahan dasar terbaik. Sementara itu, iota karagenan yang berasal dari rumput laut E. spinosum dipilih karena memiliki sifat elastis, mampu membentuk gel stabil dan kompatibel dengan pati untuk membentuk matriks film. Formula cangkang kapsul lunak kemudian dioptimalkan menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan parameter evaluasi meliputi ketebalan film, kadar air, kekuatan burst, waktu disintegrasi, dan kelarutan. Formula optimum (TH2) terdiri atas 28,75% PHPS, 0,55% iota karagenan, 13,95% sorbitol, dan 11,53% gliserol. Hasil karakterisasi menunjukkan bahwa film kapsul memiliki ketebalan 0,081 mm, kadar air 9,3%, dan kekuatan burst sebesar 87 kPa. Formula ini memenuhi standar farmasetik untuk waktu disintegrasi dan kelarutan, serta menunjukkan stabilitas fisik yang baik selama penyimpanan. Evaluasi umur simpan dengan pendekatan akselerasi kurva isotermis menunjukkan bahwa kapsul dapat bertahan hingga 3,6 tahun. Kapsul yang dihasilkan juga menunjukkan kemudahan sealing, kestabilan bentuk dan tidak mengalami kebocoran yang menunjukkan keberhasilan kombinasi bahan dalam menghasilkan cangkang kapsul lunak berbasis nabati. Penelitian ini memberikan kontribusi penting dalam pengembangan cangkang kapsul lunak nongelatin melalui pendekatan ilmiah yang terukur dan sistematis. Temuan ini membuka peluang untuk pengembangan cangkang kapsul lunak halal, vegan, dan ramah lingkungan, serta memperkuat potensi pemanfaatan sumber daya lokal seperti singkong dan rumput laut dalam sediaan farmasi dan suplemen kesehatan. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/173219 2026-01-01T00:00:00Z http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/173126 Karbon Aktif Kulit Kakao Sebagai Etilen Adsorben dalam Memperpanjang Masa Simpan Pisang Cavendish (Musa acuminata L.). Elena, Nadia Pisang Cavendish (Musa acuminata L.) adalah buah klimakterik yang memiliki peningkatan laju respirasi lebih cepat setelah dipanen dari pohonnya. Proses ini akan mempercepat kematangan buah dan mengurangi mutu buah seiring dengan lamanya penyimpanan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji penggunaan etilen adsorber bag (EAB) berbahan karbon aktif kulit kakao pada penyimpanan pisang Cavendish. Selain itu, penentuan masa penggunaan EAB berbahan karbon aktif kulit kakao dan masa pemajangan (display periode) pisang Cavendish dengan mutu yang masih diterima konsumen. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan. Tahap pertama adalah penelitian pendahuluan dan tahap kedua adalah penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan terdiri atas pengukuran produksi etilen, pembuatan bahan etilen adsorber (karbon aktif kulit kakao; karbon aktif kulit kakao-KMnO4), pengujian karakterisasi karbon aktif kulit kakao, perhitungan kapasitas karbon aktif dalam menyerap etilen, penentuan jumlah karbon aktif kulit kakao dan KMnO4 sesuai ukuran sampel, serta pembuatan EAB berbahan karbon aktif kulit kakao dan karbon aktif kulit kakao-KMnO4 menggunakan kertas tyvek sebagai pembungkus. Penelitian utama yang dilakukan adalah menguji masa penyimpanan dan masa pemajangan pisang Cavendish dengan aplikasi EAB menggunakan variasi kemasan LDPE perforasi dan bioplastik tanpa perforasi dengan parameter uji laju produksi etilen, laju respirasi, kadar air, susut bobot, kekerasan, warna, total padatan terlarut (TPT), Total Asam Tertitrasi (TAT), dan indeks kematangan. Hasil penelitian yang diperoleh pada penelitian pendahuluan adalah akumulasi produksi etilen pisang sebesar 1280 ± 227,5 ppm. Data tersebut digunakan dalam penentuan jumlah EAB yaitu sebesar 3,5 g dengan kapasitas karbon aktif kulit kakao yang dapat menyerap etilen sebesar 363 ppm/g. Hasil penelitian utama, perlakuan kontrol tanpa menggunakan EAB masa simpan pisangnya hanya sampai 10 hari pada plastik LDPE. Sedangkan masa simpan pisang dengan EAB karbon aktif kulit kakao pada kemasan LDPE adalah 15 hari. Serta masa simpan pisang dengan EAB KMnO4 + karbon aktif kulit kakao pada kemasan LDPE adalah 19 hari. Masa simpan perlakuan kontrol tanpa menggunakan EAB hanya sampai 12 hari pada kemasan bioplastik. Sedangkan masa simpan pisang dengan EAB karbon aktif kulit kakao pada kemasan LDPE adalah 14 hari. Serta masa simpan pisang dengan EAB KMnO4 + karbon aktif kulit kakao pada kemasan LDPE adalah 15 hari. Hasil tersebut mengindikasikan bahwa penggunaan EAB dapat memperpanjang masa simpan buah pisang Cavendish. Kombinasi yang paling optimal dari penelitian ini adalah penggunaan kemasan LDPE dengan EAB karbon aktif + KMnO4 selama 10 hari.; Cavendish bananas (Musa acuminata L.) are climacteric fruits that experience an increased respiration rate after being harvested. This process accelerates the ripening of the fruit and gradually reduces its quality during storage. This study aims to evaluate the effectiveness of an ethylene adsorber bag (EAB) made from activated carbon derived from cocoa pod husk for storing Cavendish bananas. Additionally, the study seeks to determine the optimal duration for using the EAB and the display period of Cavendish bananas that suits consumption standards. The research was conducted in two phases. The first phase consisted of preliminary research, while the second phase was the primary research. The preliminary research included measuring the respiration rate in relation to ethylene production, creating the ethylene adsorber material from activated carbon from cocoa pod husk, characterizing the activated carbon from cocoa pod husk, calculating the capacity of the activated carbon to absorb ethylene, determining the amount of activated carbon needed based on the sample size, and producing the EAB using the activated carbon from cocoa pod husk and KMnO4 wrapped in Tyvek paper. The primary research involved examining the storage duration and display period of Cavendish bananas using the EAB with variations in perforated LDPE packaging and non-perforated bioplastic. Testing parameters included the ethylene production rate, respiration rate, moisture content, weight loss, firmness, colour, total soluble solids (TSS), total titratable acidity (TTA), and the colour index. The results obtained from the preliminary study showed an accumulation of banana ethylene production of 1280 ± 227,5 ppm. These data were used to determine the amount of EAB, which was set at 3,5 g, based on the adsorption capacity of cocoa peel–based activated carbon, which can absorb ethylene at a concentration of 363 ppm/g. In the main study, the control treatment without EAB had a banana shelf life of only up to 10 days when packaged in LDPE plastic. In contrast, the shelf life of bananas packaged in LDPE with cocoa peel-activated carbon EAB was 15 days, while those packaged in LDPE with EAB containing KMnO4 combined with cocoa peel-activated carbon had a shelf life of 19 days. For bioplastic packaging, the shelf life of the control treatment without EAB was only up to 12 days. Meanwhile, the shelf life of bananas with cocoa peel activated carbon EAB was 14 days, and bananas with EAB containing KMnO4 combined with cocoa peel activated carbon had a shelf life of 15 days. These results indicate that the use of EAB can extend the shelf life of Cavendish bananas. The most optimal combination in this study was the use of LDPE packaging with activated carbon + KMnO4 EAB for 10 days. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/173126 2026-01-01T00:00:00Z