MT - Medicine and Nutrition

Pengembangan Mi Berbahan Sagu (Metroxylon sagu) dan Kacang Bogor (Vigna subterranea (L.) Verdc.) serta Penentuan Satiety Indexnya

Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT

Pengembangan Mi Berbahan Sagu (Metroxylon sagu) dan Kacang Bogor (Vigna subterranea (L.) Verdc.) serta Penentuan Satiety Indexnya Tyas, Yoanita Rosa Indrining Obesitas masih menjadi tantangan utama permasalahan gizi di tingkat global, dimana prevalensinya terus mengalami peningkatan pada setiap tahunnya. Konsumsi pangan tinggi serat dan protein diketahui berperan signifikan dalam menghasilkan respon rasa kenyang yang lebih lama melalui berbagai mekanisme fisiologis, seperti peningkatan distensi lambung, penurunan laju pengosongan lambung, serta menstimulasi sekresi hormon penekan nafsu makan di usus, termasuk glucagon like peptide-1 (GLP-1) dan peptide YY (PYY). Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengembangkan dan menentukan satiety index formula mi berbahan sagu dan kacang bogor. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung kacang bogor terhadap karakteristik fisik, kandungan gizi, karakteristik sensori, dan satiety index pada formula mi sagu. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari hingga Oktober 2025 di beberapa laboratorium. Pembuatan tepung kacang bogor dilaksanakan di SEAFAST Center IPB, pembuatan mi dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Makanan Departemen Gizi Masyarakat IPB, pengujian karakteristik fisik dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Makanan Departemen Gizi Masyarakat IPB dan Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan BRIN Yogyakarta, pengujian kandungan zat gizi dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Pangan Departemen Gizi Masyarakat IPB, pengujian sensori dilakukan di Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat IPB, dan pengukuran satiety index dilakukan di Teaching Café Departemen Gizi Masyarakat IPB. Desain percobaan dari penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor yang digunakan pada penelitian ini adalah perbandingan persentase substitusi tepung sagu dan tepung kacang bogor dengan empat taraf perlakuan, yaitu F0 (100:0), F1 (70:30), F2 (60:40) dan F3 (50:50). Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap, meliputi (1) pembuatan tepung kacang bogor, (2) pembuatan rancangan formula mi berbahan sagu dan kacang bogor, (3) pembuatan mi berbahan sagu dan kacang bogor, (4) analisis karakteristik fisik, (5) analisis kandungan zat gizi, (6) evaluasi sensori afektif, (7) penentuan formula terpilih, (8) evaluasi sensori deskriptif, (9) pengukuran satiety index. Analisis karakteristik fisik terdiri dari uji warna (Chromameter) dan firmness (Texture Analyzer). Analisis kandunga gizi terdiri dari kadar air (metode gravimetri, AOAC 2005:925.10), kadar abu (metode gravimetri, AOAC 2005:923.03), protein (metode Kjeldahl AOAC 2005:955.04), lemak (metode Soxhlet, AOAC 2005:920.39c), karbohidrat (metode by difference, AOAC 2005), serat pangan (metode gravimetri enzimatik, AOAC 985.29). Evaluasi sensori hedonik dengan metode hedonic rating test yang melibatkan 30 orang panelis semi terlatih, sedangkan evaluasi sensori deskriptif dengan metode quantitative descriptive analysis (QDA) yang melibatkan 11 orang panelis terlatih. Pengukuran satiety index menggunakan kuesioner visual analog scale (VAS) yang melibatkan 17 orang subjek. Data hasil penelitian diolah menggunakan software Microsoft Excell 2016 dan IBM SPSS Statistics 26 dengan uji one-way ANOVA yang apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (p<0,05), serta uji Independent Sample T-Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula mi sagu dengan substitusi tepung kacang bogor secara karakteristik fisik memiliki firmness 2907,34-5406,64 gf; warna terdiri dari kecerahan (L*) 74,85-80,82; kemerahan (a*) 5,65-10,04; kekuningan (b*) 7,93-15,02. Berdasarkan evaluasi sensori hedonik, formula mi sagu dengan substitusi tepung kacang bogor memiliki tingkat kesukaan pada atribut warna 5,24-6,05 dari 9; aroma 5,68-6,27 dari 9; rasa 5,09-5,98 dari 9; mouthfeel 4,47-5,63 dari 9; aftertaste 4,96-5,81 dari 9; penerimaan keseluruhan 5,19-6,24 dari 9. Berdasarkan kandungan gizi, formula mi sagu dengan substitusi tepung kacang bogor mengandung energi 393-409 kkal; protein 10-10,56%; lemak 0,01-4,45%; karbohidrat 81,79-96,01%; available carbohydrate 69,71-91,65%; serat total 4,46-12,24%; serat larut 1,10-2,83%; serat tak larut 3,37-9,41%; kadar abu 4,58-7,31%; dan kadar air 1,87-3,20%. Berdasarkan evaluasi sensori deskriptif, formula mi sagu dengan substitusi 40% tepung kacang bogor memiliki aroma langu, bawang, beany dengan intensitas masing-masing sebesar 7,00 dari 10; 6,91 dari 10; 3,36 dari 10; rasa berupa asin, umami, starchy, bawang dengan intensitas masing-masing sebesar 5,91 dari 10; 6,91 dari 10; 5,82 dari 10; 5,09 dari 10; aftertaste berupa langu, beany, starchy dengan intensitas masing-masing sebesar 5,09 dari 10; 6,09 dari 10; 4,91 dari 10; mouthfeel berupa kekenyalan (springiness), kekerasan (hardness), berpasir (graininess) dengan intensitas masing-masing sebesar 4,82 dari 10; 4,09 dari 10; 6,73 dari 10. Berdasarkan hasil pengukuran satiety index, formula mi sagu dengan substitusi 40% tepung kacang bogor memiliki nilai satiety index tinggi (121,52%), sedangkan mi sagu komersial memiliki nilai satiety index rendah (97,6%). Selain itu, mi sagu dengan substitusi 40% tepung kacang bogor dapat memperpanjang rasa kenyang hingga 16 menit lebih lama dibandingkan dengan mi sagu, bahkan hingga 33 menit lebih lama dibandingkan dengan roti putih dan 38 menit lebih lama dibandingkan dengan mi sagu komersial. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi substitusi tepung kacang bogor maka karakteristik fisik (warna dan firmness) dan karakteristik sensori (rasa, mouthfeel, aftertaste, penerimaan keseluruhan) pada formula mi semakin menurun, sedangkan semakin tinggi substitusi tepung kacang bogor maka kandungan gizi (energi, protein, lemak, serat pangan) pada formula mi semakin meningkat. Formula mi terpilih, yaitu mi sagu dengan subtitusi 40% tepung kacang bogor (F2) memiliki nilai satiety index yang tinggi serta dapat memperpanjang rasa kenyang dengan durasi yang lebih lama.

Peningkatan mutu gizi mi berbahan sagu dan kacang bogor sebagai alternatif makanan berindeks glikemik rendah

Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT

Peningkatan mutu gizi mi berbahan sagu dan kacang bogor sebagai alternatif makanan berindeks glikemik rendah Tarigan, Desy Rianita Diabetes melitus tipe 2 merupakan masalah kesehatan global yang terus meningkat. Pada tahun 2021 terdapat sekitar 537 juta orang dewasa di dunia menyandang diabetes dan diperkirakan meningkat menjadi 783 juta pada tahun 2045. Di Indonesia, prevalensi diabetes mencapai 11,7%. Salah satu faktor yang berperan dalam perkembangan diabetes melitus tipe 2 adalah pola makan, khususnya konsumsi pangan yang mengandung karbohidrat yang dapat mempengaruhi peningkatan kadar glukosa darah. Karakteristik kemampuan pangan dalam meningkatkan kadar glukosa darah berkaitan dengan nilai Indeks Glikemik (GI) dan Beban Glikemik (GL) suatu pangan. Pola konsumsi pangan dengan nilai GI atau GL yang tinggi diketahui dapat menyebabkan peningkatan kadar glukosa dan insulin dalam darah setelah makan. Apabila kondisi ini terjadi secara berulang dalam jangka panjang, maka dapat meningkatkan risiko terjadinya gangguan metabolisme glukosa yang berkontribusi terhadap perkembangan diabetes melitus tipe 2. Oleh karena itu, pengembangan produk pangan dengan indeks glikemik rendah menjadi salah satu strategi dalam mendukung pola makan yang lebih sehat serta membantu mengendalikan kadar glukosa darah. Indeks glikemik (IG) merupakan indikator seberapa cepat atau lambatnya suatu bahan pangan yang mengandung karbohidrat mampu meningkatkan kadar glukosa darah setelah dikonsumsi. Selain itu, jenis dan jumlah karbohidrat dalam bahan pangan secara langsung juga memengaruhi indeks glikemik dan dapat mencerminkan respons insulin terhadap bahan pangan tersebut. Mi merupakan pangan yang sangat populer di Indonesia, namun sebagian besar masih berbasis tepung terigu impor sehingga diperlukan pemanfaatan bahan pangan lokal seperti sagu. Kelemahan mi sagu adalah kandungan protein yang rendah dan tekstur yang kurang baik, sehingga dilakukan penambahan tepung kacang bogor yang kaya protein, serat, dan memiliki IG rendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang bogor 40% meningkatkan kadar protein sebesar 9.70%, serat pangan hingga 11,05% dan karbohidrat 77,31%. Total pati 61,64% dengan kadar pati resisten 11,94%. Sifat fisik mi menunjukkan waktu pemasakan 5–8 menit, nilai cooking loss 8,72–15,18%, dan nilai firmness 2049,9–5406,6 gf. Pengujian respon glikemik secara in vivo pada 10 subjek sehat menunjukkan bahwa mi sagu dan kacang bogor memiliki respon glikemik lebih rendah dibandingkan glukosa murni. Nilai indeks glikemik mi sagu sebesar 56±1,6, formula terpilih (60% sagu : 40% kacang bogor) sebesar 49±1,19, dan mi sagu komersial sebesar 46±1,12, yang termasuk dalam kategori IG rendah (=55). Hasil ini menunjukkan bahwa kombinasi mi tepung sagu dan tepung kacang bogor berpotensi menghasilkan produk mi dengan kualitas gizi lebih baik dan indeks glikemik rendah, sehingga berpotensi mendukung pola makan yang lebih sehat.

PENGARUH PEMBERIAN PUDING OKRA UNGU TERHADAP PROFIL LIPID ORANG DEWASA DENGAN DIABETES MELITUS TIPE 2

Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT

PENGARUH PEMBERIAN PUDING OKRA UNGU TERHADAP PROFIL LIPID ORANG DEWASA DENGAN DIABETES MELITUS TIPE 2 Hadi, Nada Nabilla Diabetes melitus (DM) merupakan salah satu penyakit tidak menular dengan prevalensi yang terus meningkat setiap tahunnya. Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar tahun 2018, prevalensi DM pada kelompok usia =15 tahun di Indonesia berdasarkan pemeriksaan kadar gula darah adalah sebesar 10,9%. Angka ini meningkat sebesar 0,8% menjadi 11,7% pada hasil Survei Kesehatan Indonesia tahun 2023. Diabetes melitus tipe 2 (DMT2) merupakan bentuk diabetes yang paling banyak terjadi dan secara patofisiologis ditandai oleh resistensi insulin, yaitu kondisi di mana sel-sel tubuh terutama sel otot dan sel adiposa tidak responsif terhadap kerja insulin. Kondisi ini menyebabkan terganggunya metabolisme glukosa dan lipid, yang ditandai dengan peningkatan kolesterol total, LDL, trigliserida, serta penurunan kadar HDL. Selain terapi farmakologis, intervensi nonfarmakologis melalui pengaturan pola makan dan konsumsi pangan fungsional berperan penting dalam menjaga kadar glukosa darah dan profil lipid tetap dalam batas normal. Salah satu bahan pangan yang berpotensi digunakan sebagai terapi komplementer adalah okra ungu (Abelmoschus esculentus L. Moench), yang mengandung polifenol, flavonoid (kuersetin), antosianin, dan serat pangan larut yang berperan dalam memperbaiki profil lipid dan menurunkan stres oksidatif. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori, kandungan gizi, dan serat pangan puding okra ungu, serta mengkaji pengaruh intervensi pemberian puding okra ungu terhadap profil lipid orang dewasa dengan diabetes melitus tipe 2. Penelitian ini terdiri dari dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi formulasi dan pembuatan puding okra ungu, uji sensori, serta analisis proksimat dan serat pangan untuk menentukan komposisi zat gizi dan kualitas produk. Penelitian utama berupa uji klinis intervensi puding okra ungu terhadap perubahan profil lipid yang meliputi kadar trigliserida, kolesterol total (TC), kolesterol LDL, dan kolesterol HDL pada subjek orang dewasa dengan DMT2. Penelitian ini menggunakan desain kuasi-eksperimental dengan rancangan pre–post test kontrol group secara double-blind dan parallel arm. Subjek penelitian adalah penyandang diabetes melitus tipe 2 yang direkrut dari masyarakat di wilayah Kota Bogor dengan kriteria inklusi meliputi usia 20–79 tahun, terdiagnosis DMT2 dengan kadar GDP =126 mg dL?¹, terbiasa mengonsumsi makanan bertekstur lembut seperti puding, tidak merokok, tidak mengonsumsi alkohol, tidak memiliki alergi susu, dan bersedia menandatangani informed consent. Kriteria eksklusi meliputi subjek dengan komplikasi berat (retinopati, gagal ginjal, gangren), pindah dari lokasi penelitian, atau tingkat kepatuhan konsumsi <80%. Intervensi dilakukan selama 6 minggu (42 hari) dengan pemberian puding okra ungu 120 g per hari untuk kelompok intervensi dan puding tanpa okra ungu 120 g per hari untuk kelompok kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa puding okra ungu memiliki tingkat penerimaan sensori yang tinggi dengan atribut warna, rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan yang disukai panelis. Analisis gizi menunjukkan bahwa puding okra ungu mengandung serat total 4,90 ± 0,65 g/100 g, serat tidak larut 3,77 ± 0,06 g/100 g dan serat larut 1,13 ± 0,24 g/100 g, sehingga memenuhi klaim pangan sumber serat. Pemberian puding okra ungu selama 6 minggu menunjukkan kecenderungan penurunan kadar kolesterol total dan LDL serta peningkatan HDL, walaupun secara statistik tidak signifikan (p>0,05), namun memiliki efek biologis yang bermakna (?p² TC=0,205; LDL=0,240). Berdasarkan hasil tersebut, puding okra ungu dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional potensial yang tidak hanya memiliki karakteristik sensori yang baik, tetapi juga memberikan efek positif terhadap perbaikan profil lipid pada orang dewasa dengan diabetes melitus tipe 2.; Diabetes mellitus (DM) is one of the non-communicable diseases whose prevalence continues to increase every year. According to the 2018 Basic Health Research (Riskesdas), the prevalence of DM among individuals aged =15 years in Indonesia based on blood glucose examination was 10.9%. This figure increased by 0.8% to 11.7% according to the 2023 Indonesian Health Survey. Type 2 diabetes mellitus (T2DM) is the most common form of diabetes, characterized pathophysiologically by insulin resistance, a condition in which body cells, particularly muscle and adipose cells, are unresponsive to insulin action. This condition leads to disturbances in glucose and lipid metabolism, manifested by increased levels of total cholesterol, LDL, and triglycerides, along with a decrease in HDL levels. In addition to pharmacological therapy, non-pharmacological interventions through dietary management and the consumption of functional foods play an important role in maintaining blood glucose levels and lipid profiles within normal limits. One of the potential food sources used as complementary therapy is purple okra (Abelmoschus esculentus L. Moench), which contains polyphenols, flavonoids (quercetin), anthocyanins, and soluble dietary fiber that contribute to improving lipid profiles and reducing oxidative stress. This study aimed to identify the sensory characteristics, nutritional composition, and dietary fiber content of purple okra pudding, as well as to examine the effect of purple okra pudding intervention on the lipid profile of adults with type 2 diabetes mellitus. The research consisted of two stages: a preliminary study and a main study. The preliminary study included the formulation and production of purple okra pudding, sensory evaluation, proximate analysis, and dietary fiber analysis to determine the nutritional composition and product quality. The main study was a clinical trial of purple okra pudding intervention to observe changes in lipid profile parameters, including triglycerides, total cholesterol (TC), LDL cholesterol, and HDL cholesterol levels in adults with T2DM. The study employed a quasi-experimental design with a pre–post test control group, conducted in a double-blind and parallel arm manner. The study participants were individuals with type 2 diabetes mellitus recruited from the community in the Bogor City area. Inclusion criteria included subjects aged 20–79 years, diagnosed with T2DM with fasting blood glucose (FBG) =126 mg dL?¹, accustomed to consuming soft-textured foods such as pudding, non-smokers, non-alcohol consumers, free from milk allergies, and willing to sign the informed consent form. Exclusion criteria included subjects with severe complications (retinopathy, renal failure, or gangrene), relocation during the study period, or compliance levels of <80%. The intervention lasted for six weeks (42 days), during which the intervention group received 120 g of purple okra pudding per day, while the control group received 120 g of pudding without purple okra per day. The results showed that purple okra pudding had a high level of sensory acceptance, with color, taste, aroma, texture, and overall acceptability being wellliked by the panelists. Nutritional analysis indicated that the pudding contained total dietary fiber of 4.90 ± 0.65 g/100 g insoluble dietary fiber 3,77 ± 0,06 g/100 g and soluble dietary fiber of 1.13 ± 0.24 g/100 g, thus meeting the criteria for a “source of fiber” claim. The six-week intervention demonstrated a tendency toward decreased total cholesterol and LDL levels, and increased HDL levels, although the changes were not statistically significant (p>0.05). Nevertheless, a meaningful biological effect was observed (?p² TC=0.205; LDL=0.240). Based on these findings, purple okra pudding can be classified as a potential functional food, possessing favorable sensory characteristics and providing positive effects on improving lipid profiles among adults with type 2 diabetes mellitus.