UT - Supervisor of Food Quality Assurance

Pengaruh Pengupasan Kulit Tomat dan Konsentrasi CMC terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Pasta Tomat

Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT

Pengaruh Pengupasan Kulit Tomat dan Konsentrasi CMC terhadap Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Pasta Tomat Kusuma, Ardya Hadi Pasta tomat merupakan produk olahan dari sari buah tomat yang dipanaskan hingga sebagian besar airnya berkurang, menghasilkan total padatan terlarut minimal 24%. Penambahan bahan pengental seperti Carboxymethyl Cellulose (CMC) umum digunakan untuk menjaga kekentalan dan mencegah pemisahan fase. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengupasan kulit tomat dan variasi konsentrasi CMC terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pasta tomat. Penelitian dilakukan menggunakan satu jenis tomat dengan kombinasi perlakuan pengupasan kulit tomat (kupas dan tidak kupas) dan konsentrasi CMC (0%, 0,2%, 0,4%, dan 0,6%). Parameter yang dianalisis meliputi total padatan terlarut (°Brix), pH, warna (L*, a*, b*), viskositas, dan karakteristik sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengupasan kulit tomat berpengaruh signifikan terhadap intensitas warna merah (a*) dan kecerahan (L*), sedangkan konsentrasi CMC memengaruhi viskositas pasta tomat. Uji organoleptik deskriptif memperlihatkan bahwa perlakuan tanpa pengupasan kulit dengan penambahan 0,2% CMC menghasilkan intensitas warna merah dan kekentalan lebih unggul dibandingkan perlakuan lain. Dengan demikian, kombinasi tersebut direkomendasikan sebagai formulasi terbaik karena mampu menghasilkan pasta tomat dengan mutu fisikokimia dan karakteristik sensoris yang baik.; Tomato paste is a processed product made from tomato pulp that is heated until most of its water content is reduced, resulting in a minimum total soluble solids content of 24%. The addition of thickening agents such as Carboxymethyl Cellulose (CMC) is commonly applied to maintain viscosity and prevent phase separation. This study aimed to evaluate the effects of tomato peel removal and variations in CMC concentration on the physicochemical and organoleptic properties of tomato paste. The study was conducted using a single tomato variety with a combination of peeling treatments (peeled and unpeeled) and CMC concentrations (0%, 0.2%, 0.4%, and 0.6%). The parameters analyzed included total soluble solids (°Brix), pH, color (L*, a*, b*), viscosity, and sensory characteristics. The results showed that tomato peel removal had a significant effect on red color intensity (a*) and lightness (L*), while CMC concentration influenced the viscosity of the tomato paste. Descriptive organoleptic evaluation indicated that the unpeeled treatment with the addition of 0.2% CMC produced superior red color intensity and thickness compared to other treatments. Therefore, this combination is recommended as the optimal formulation, as it is capable of producing tomato paste with good physicochemical quality and desirable sensory characteristics.

Evaluasi Tata Letak Ruangan pada PT. XYZ menggunakan Metode Blocplan.

Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT

Evaluasi Tata Letak Ruangan pada PT. XYZ menggunakan Metode Blocplan. Azhar, Rakha Izzan Perancangan tata letak ruangan yang efisien berperan penting dalam meningkatkan kelancaran proses produksi dan produktivitas perusahaan. PT. XYZ masih mengalami permasalahan tata letak yang menyebabkan jarak perpindahan material dan aliran aktivitas belum optimal. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi dan merancang ulang tata letak ruangan dengan mempertimbangkan hubungan kedekatan antar departemen menggunakan Activity Relationship Chart (ARC). Metode yang digunakan adalah algoritma blocplan dengan bantuan software blocplan, menggunakan data primer dari observasi lapangan dan data sekunder dari studi literatur. Tahapan penelitian meliputi identifikasi departemen, penyusunan ARC, serta pengolahan data untuk menghasilkan 20 alternatif tata letak yang dievaluasi berdasarkan nilai Rel-Dist Score. Hasil analisis menunjukkan bahwa layout 17 merupakan tata letak paling efisien dengan nilai Rel-Dist Score sebesar 0,78 dan Adjacency Score sebesar 0,70. Meskipun layout 10 memiliki nilai Rel-Dist Score yang sama, secara fungsional kurang optimal. Layout 17 direkomendasikan sebagai tata letak terbaik karena mampu meningkatkan kelancaran produksi, menurunkan jarak perpindahan material, serta meningkatkan efektivitas dan produktivitas kerja; Efficient facility layout design plays an important role in improving production flow and company productivity. PT. XYZ still experiences layout problems that result in suboptimal material handling distances and inefficient activity flows. This study aims to evaluate and redesign the facility layout by considering the closeness relationships between departments using the Activity Relationship Chart (ARC). The method applied is the blocplan algorithm with the support of blocplan software, utilizing primary data obtained from field observations and secondary data from literature studies. The research stages include department identification, ARC development, and data processing to generate 20 alternative layouts, which are evaluated based on the Rel-Dist Score. The analysis results indicate that layout 17 is the most efficient design, with a Rel-Dist Score of 0.78 and an Adjacency Score of 0.70. Although layout 10 has the same Rel-Dist Score, it is functionally less optimal. Therefore, layout 17 is recommended as the best facility layout, as it improves production flow, reduces material handling distances, and enhances overall work effectiveness and productivity.

Pengendalian Kualitas Produk Ajitama Dengan Metode Statistical Quality Control di PT XYZ

Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT

Pengendalian Kualitas Produk Ajitama Dengan Metode Statistical Quality Control di PT XYZ Sudiro, Shafira Fayza Dewani Penelitian ini bertujuan untuk mengendalikan kualitas produk ajitama di PT XYZ menggunakan metode Statistical Quality Control (SQC). Proses produksi ajitama menunjukkan permasalahan utama berupa permukaan telur tidak halus setelah tahap pengupasan, sehingga produk dinyatakan reject. Penelitian ini menggunakan metode SQC untuk memantau kinerja proses produksi dan mengidentifikasi penyebab ketidaksesuaian produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor penyebab utama ketidaksesuaian berasal dari aspek manusia, mesin, dan material. Faktor manusia meliputi pengerjaan dengan tergesa-gesa dan kurangnya pemahaman terhadap prosedur kerja standar. Dari aspek mesin, ketidakkonsistenan suhu pada water bath memengaruhi tekstur putih telur, sedangkan dari aspek material, penggunaan bahan baku telur yang terlalu segar menyebabkan kesulitan saat pengupasan karena pH putih telur masih rendah sekitar 7,0 - 7,6. Tindakan perbaikan dilakukan melalui pelatihan rutin bagi operator, penetapan standar suhu pendinginan 0–10°C, serta penyimpanan telur selama beberapa hari sebelum perebusan untuk menyeimbangkan pH. Hasil evaluasi pascaperbaikan menunjukkan bahwa proses produksi ajitama berada dalam kondisi terkendali secara statistik dengan penurunan signifikan pada tingkat produk cacat.; This study aims to control the quality of ajitama products at PT XYZ using the Statistical Quality Control (SQC) method. The ajitama production process shows a major problem in the form of uneven egg surfaces after the peeling stage, resulting in the product being rejected. This study uses the SQC method to monitor production process performance and identify the causes of product nonconformity. The results of the study show that the main factors causing nonconformity are human, machine, and material aspects. Human factors include rushing and a lack of understanding of standard work procedures. From the machine aspect, the inconsistency of the water bath temperature affected the texture of the egg whites, while from the material aspect, the use of eggs that were too fresh caused difficulties during peeling because the pH of the egg whites was still low, around 7.0–7.6. Corrective actions were taken through routine training for operators, setting a cooling temperature standard of 0–10°C, and storing eggs for several days before boiling to balance the pH. Post-improvement evaluation results showed that the ajitama production process was statistically controlled with a significant decrease in the defect rate.

Uji Konfirmasi Metode Analisis Hidrogen Peroksida (H2O2) secara Kualitatif pada Sampel Kikil Sapi

Wed, 01 Jan 2025 00:00:00 GMT

Uji Konfirmasi Metode Analisis Hidrogen Peroksida (H2O2) secara Kualitatif pada Sampel Kikil Sapi Aqilah, Syahla Hidrogen peroksida (H2O2) masih digunakan secara tidak semestinya dalam pengolahan kikil sapi untuk memutihkan warna dan memperpanjang masa simpan. Penelitian ini bertujuan mengonfirmasi keandalan metode analisis kualitatif berbasis kalium iodida (KI) dan membandingkan metode deteksi kualitatif dan kuantitatif untuk mengidentifikasi keberadaan H2O2 pada produk pangan olahan. Metode kualitatif dikembangkan berdasarkan reaksi redoks antara H2O2 dan kalium iodida (KI) dalam suasana asam yang menghasilkan iodin bebas. Iodin tersebut membentuk kompleks biru dengan indikator kanji sebagai penanda positif. Metode ini menunjukkan respon cepat (<10 menit), sensitivitas tinggi, LOD 0,0001% w/v, serta presisi baik dengan nilai RSD < 5% pada tujuh kali pengulangan oleh tiga analis berbeda. Sebagai pembanding, metode kuantitatif menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC) dengan Detektor Diode Array (DAD) dan Fluorescence (FLD), yang masing-masing didasarkan pada pembentukan kompleks vanadium-peroxo dan reaksi Fenton. Hasil pengujian menunjukkan linearitas sangat baik (R² > 0,997), presisi (%RSD) < 10%, akurasi 84–107%, dan LOD masing-masing 0,30 mg/L dan 0,001 mg/L. Penerapan metode ini pada sampel cumi-cumi kering berbumbu berhasil mendeteksi residu H2O2 sebesar 15,4–258,1 mg/kg. Dengan demikian, metode kualitatif berbasis reaksi redoks ini dapat digunakan sebagai uji penyaringan cepat sebelum analisis kuantitatif dengan HPLC; Hydrogen peroxide (H2O2) is still used inappropriately in beef tendon processing to whiten the color and extend the shelf life. This study aims to confirm the reliability of a potassium iodide (KI)-based qualitative analysis method and compare qualitative and quantitative detection methods to identify the presence of H2O2 in processed food products. The qualitative method was developed based on the redox reaction between H2O2 and potassium iodide (KI) in an acidic environment that produces free iodine. The iodine forms a blue complex with a starch indicator as a positive marker. This method shows a fast response (<10 minutes), high sensitivity LOD 0.0001% w/v, and good precision with an RSD value of <5% in seven repetitions by three different analysts. As a comparison, the quantitative method uses High Performance Liquid Chromatography (HPLC) with a Diode Array (DAD) and Fluorescence (FLD) Detector, which are based on the formation of a vanadium-peroxo complex and the Fenton reaction, respectively. The test results showed excellent linearity (R² > 0.997), precision (%RSD) < 10%, accuracy of 84–107%, and LOD of 0.30 mg/L and 0.001 mg/L, respectively. The application of this method to dried seasoned squid samples successfully detected H2O2 residues of 15.4–258.1 mg/kg. Thus, this redox reaction-based qualitative method can be used as a rapid screening test prior to quantitative analysis by HPLC.