http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/102 Tue, 12 May 2026 22:49:09 GMT 2026-05-12T22:49:09Z http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/173009 Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Bakso Substitusi Daging Sapi dengan Daging Kerbau Khadijah, Diva Bakso merupakan produk olahan daging yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia dan umumnya berbahan baku daging sapi. Daging kerbau berpotensi sebagai bahan baku alternatif karena memiliki kandungan protein lebih tinggi dan kadar lemak lebih rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi sifat fisik, kimia, dan sensori bakso dengan perbedaan rasio daging sapi (DS) dan daging kerbau (DK) serta menentukan rasio substitusi yang menghasilkan mutu bakso terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) lima perlakuan dengan rasio DS:DK, yaitu 100:0, 80:20, 50:50, 20:80, dan 0:100. Parameter yang dianalisis meliputi pH, warna, tekstur (TPA), komposisi proksimat, serta uji sensori rating dan ranking hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan proporsi daging kerbau meningkatkan nilai pH bakso pada kisaran 6,45-6,71 dan kadar air hingga 68,13%. Komposisi proksimat menunjukkan kecenderungan peningkatan kadar protein (11,17-13,53%) dan penurunan kadar lemak (5,87-9,67%) pada formulasi dengan proporsi daging kerbau lebih tinggi. Warna bakso cenderung lebih gelap, namun masih berada dalam rentang yang dapat diterima konsumen. Parameter tekstur tidak berbeda nyata antar perlakuan yang menunjukkan stabilitas gel protein. Berdasarkan karakterisitik sensori, bakso dengan rasio DS:DK (0:100) menunjukkan nilai keseluruhan dan preferensi tertinggi. Dapat disimpulkan bahwa daging kerbau dapat digunakan dalam pembuatan bakso dengan mutu fisikokimia yang baik, nilai gizi yang lebih tinggi, dan penerimaan sensori yang disukai panelis.; Meatballs are a widely consumed processed meat product in Indonesia and are generally made from beef. Buffalo meat has potential as an alternative raw material due to its higher protein content and lower fat content. This study aimed to characterize the physical, chemical, and sensory properties of meatballs produced with different ratios of beef (DS) and buffalo meat (DK) and to determine the optimal formulation. The study employed a Completely Randomized Design (CRD) with five treatments of DS:DK ratios, namely 100:0, 80:20, 50:50, 20:80, and 0:100. The parameters analyzed included pH, color, texture (TPA), proximate composition, as well as sensory rating and ranking hedonic tests. The results showed that increasing the proportion of buffalo meat increased the pH of meatballs within the range of 6.45–6.71 and increased moisture content up to 68.13%. Proximate analysis indicated a tendency toward higher protein content (11.17–13.53%) and lower fat content (5.87–9.67%) in formulations with higher proportions of buffalo meat. The meatballs became darker in color, however, the color values remained within an acceptable range for consumers. Textural parameters did not differ significantly among treatments, indicating stable protein gel formation. Sensory evaluation showed that a DS:DK (0:100) ratio achieved the highest overall acceptability and preference scores. It can be concluded that the use of buffalo meat has the potential to produce meatballs with good physicochemical quality, higher nutritional value, and favorable sensory acceptance. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/173009 2026-01-01T00:00:00Z http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/172993 Pengaruh Komposisi Bahan Penyalut terhadap Karakteristik Bubuk Campuran Ekstrak Daun Suji dan Pandan Farisyi, Afif Nur Warna merupakan salah satu atribut yang penting pada produk pangan. Seiring berjalannya waktu, preferensi konsumen terhadap pewarna alami semakin meningkat namun pigmen alami seperti klorofil rentan terhadap degradasi selama pengolahan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh komposisi bahan penyalut, yaitu maltodekstrin (MD) dan gum arab (GA) terhadap karakteristik fisikokimia dan penerimaan organoleptik bubuk campuran ekstrak daun suji–pandan. Hasil penelitian menunjukkan komposisi penyalut memengaruhi mutu bubuk ekstrak terutama komposisi maltodekstrin yang tinggi (formulasi F1) memiliki performa terbaik secara relatif dengan total klorofil 4,34 mg/g, aktivitas antioksidan 34,95 mg AE/g, dan efisiensi enkapsulasi 16,19%, serta penerimaan sensori tertinggi (skor 5,62), dibandingkan penyalut gum arab yang memiliki kelarutan tertinggi, yaitu 97,25% (formulasi F3), tetapi retensi pigmen terendah (2,70 mg/g). Selanjutnya, F2 menunjukkan hasil yang cukup baik dengan total klorofil 3,96 mg/g dan efisiensi enkapsulasi 4,18%. Rendemen yang didapatkan relatif rendah (maks. 1,62%). dapat disimpulkan bahwa komposisi maltodekstrin yang lebih banyak pada formulasi mampu meningkatkan perlindungan pigmen dan potensi aplikasi sebagai pewarna alami bubuk, dan disarankan untuk melakukan optimasi parameter proses dan komposisi sebagai upaya meningkatkan rendemen dan efisiensi enkapsulasi. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/172993 2026-01-01T00:00:00Z http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/172973 Meta-Analisis Profil Antrakuinon dalam Teh: Variabilitas, Prekursor, dan Mitigasi Keamanan Pangan Humaira, Siti Sarah Antrakuinon (AQ) merupakan kontaminan pada teh yang dibatasi sebesar 0,02 mg/kg oleh Uni Eropa karena memiliki potensi karsinogenik. Penelitian ini bertujuan mengintegrasikan data kadar antrakuinon pada teh serta menganalisis variabilitas, faktor pembentuk, dan implikasinya terhadap keamanan pangan melalui pendekatan meta-analisis. Sebanyak 1759 artikel diidentifikasi dan diseleksi menggunakan kriteria eksklusi dan inklusi, menghasilkan 9 artikel dengan 61 data yang dianalisis menggunakan model random-effects dan ukuran efek raw mean difference (RMD) terhadap batas maksimum residu 0,02 mg/kg oleh Uni Eropa. Hasil menunjukkan nilai overall effect size sebesar 0,004 mg/kg (95% CI -0,004 hingga 0,013) dengan heterogenitas sangat tinggi (I² = 100%). Analisis subgroup mengindikasikan bahwa variasi kadar AQ dipengaruhi oleh jenis teh, negara asal, dan bahan bakar pengeringan, dengan kecenderungan kadar lebih tinggi pada sistem berbasis biomassa dan proses oksidatif intensif, meskipun meta-regresi tidak menunjukkan pengaruh signifikan secara statistik. Secara mekanistik, pembentukan AQ terjadi melalui deposisi eksternal antrasena hasil pembakaran serta reaksi internal antara hidrokuinon dan krotonaldehid selama pemanasan. Hasil ini menunjukkan bahwa AQ termasuk kontaminan berbasis proses, sehingga pengendalian kondisi pengeringan, sumber panas, dan lingkungan oksidatif menjadi aspek penting dalam upaya pengelolaan keamanan pangan teh. Kata kunci: antrakuinon, keamanan pangan, kontaminan proses, meta-analisis, teh; Anthraquinone (AQ) is a tea contaminant regulated by the European Union at a maximum residue limit of 0.02 mg/kg due to its potential carcinogenicity. This study aimed to integrate data on AQ levels in tea and to examine their variability, formation factors, and food safety implications using a meta-analysis approach. A total of 1,759 articles were identified and screened based on predefined inclusion and exclusion criteria, resulting in 9 eligible studies comprising 61 datasets. Data were analyzed using a random-effects model with Raw Mean Difference (RMD) as the effect size relative to the EU maximum residue limit. The overall effect size was 0.004 mg/kg (95% CI -0.004 to 0.013), with very high heterogeneity (I² = 100%). Subgroup analyses indicated variability associated with tea type, country of origin, and drying fuel, with higher AQ levels observed in biomass-based drying systems and intensive oxidative processing, although meta-regression did not reveal statistically significant effects. Mechanistically, AQ formation involves external deposition of combustion-derived anthracene and internal reactions between hydroquinone and crotonaldehyde during thermal processing. These findings indicate that AQ is a process-induced contaminant, underscoring the importance of controlling drying conditions and heat sources to support tea food safety. Keywords: anthraquinone, food safety, meta-analysis, process-induced contaminant, tea Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/172973 2026-01-01T00:00:00Z http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/172860 Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan terhadap Total Karotenoid pada Minuman Ready To Drink (RTD) Spirulina Ramadhani , Muhammad Fathan Spirulina adalah mikroalga yang kaya akan nutrisi dan senyawa fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap stabilitas total karotenoid dalam minuman fungsional berbasis spirulina menggunakan metode ASLT model Arrhenius. Produk diproses menggunakan teknologi pasteurisasi dan hot filling (85oC) serta dikemas dalam botol kaca amber untuk menjaga stabilitas awal. Produksi dan analisis dilakukan di Laboratorium Fakultas Teknik dan Teknologi IPB selama tiga bulan dengan suhu penyimpanan 35oC, 45oC, dan 55oC . Hasil penelitian menunjukkan total karotenoid minuman RTD berbasis spirulina adalah 17,885 ± 0,139 mg/100g BK pada hari ke-nol. Akan tetapi, dikarenakan adanya fluktuasi kadar total karotenoid yang tidak konsisten selama penyimpanan nilai koefisien determinasi (R2) yang diperoleh pada penelitian ini pada suhu 35oC adalah 0,071, pada suhu 45oC adalah 0,337, dan pada suhu 55oC adalah 0,408. Hasil tersebut masih berada di bawah kriteria minimum R2 = 0,70. Oleh karena itu, parameter total karotenoid tidak dapat digunakan untuk menduga umur simpan minuman RTD berbasis spirulina dengan metode ASLT model Arrhenius dalam kondisi penelitian ini. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/172860 2026-01-01T00:00:00Z