http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/102 Mon, 21 Sep 2026 05:56:57 GMT 2026-09-21T05:56:57Z http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/179932 Kecukupan Proses Sterilisasi Komersial dan Karakteristik Mutu Nasi Uduk dengan Lauk Pendamping BAHIYAH, ZELIKA AZZAHRA Perubahan gaya hidup masyarakat modern meningkatkan aktivitas harian sehingga waktu untuk menyiapkan makanan terbatas. Kondisi ini mendorong kebutuhan pangan olahan siap saji berbasis nasi dan lauk yang dapat langsung dikonsumsi, dan daya simpan lama pada suhu ruang. Penelitian ini bertujuan menentukan lauk dan formulasi nasi uduk, menghitung kecukupan proses sterilisasi, kandungan gizi, penerimaan sensori, serta umur simpan produk. Metode penelitian dilakukan melalui beberapa tahapan yaitu pemilihan lauk, penentuan formulasi, uji sensori formulasi, uji kecukupan panas, produksi skala bench, analisis gizi, uji sensori produk, dan uji umur simpan. Hasil penelitian menunjukkan lauk terpilih adalah teri kacang dan telur orak-arik. Formulasi terbaik menggunakan rasio air 135 mL per 100 g beras dengan waktu sterilisasi 65 menit. Proses sterilisasi komersial pada suhu 110 °C menghasilkan nilai F0 sebesar 4,4 menit, sehingga telah memenuhi kecukupan proses panas. Produk nasi uduk steril per sajian memberikan kontribusi angka kecukupan gizi (AKG) harian anak usia 7–9 tahun sebesar 24,39% energi, 43,58% protein, 15,82% karbohidrat, 29,20% serat pangan, 13,18% natrium, 22,84% lemak, dan 4,05% gula. Hasil uji penerimaan sensori menunjukkan produk diterima oleh panelis. Umur simpan produk sebesar 3,01 bulan pada suhu 25 °C dan 2,63 bulan pada suhu 30 °C. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/179932 2026-01-01T00:00:00Z http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/179806 Mapping of Essential Oil Enriched Edible Coating Utilization in Food Matrices: A Systematic Review Ramadhan, Hazim Rizqy Active food packaging is transitioning to functional biopolymer coatings enriched with essential oils to extend shelf life and ensure food safety. This systematic review evaluates the comparative antimicrobial efficacy of these coatings, analyzes carrier formulations, and maps subcellular inactivation pathways across 85 primary empirical studies. Analysis reveals that monolithic cationic chitosan matrices operate in a highly efficient, low-payload synergy zone (0.2%–0.9% v/v) to suppress pathogens and spoilage organisms. Conversely, chemically inert starch or pectin matrices require a high active payload (20.0%–25.05% based on polymer dry weight [w/w]) to compensate for the loss of volatile active compounds during film drying. Subcellularly, this review successfully maps three primary inactivation pathways: hydrophobic membrane disruption, down-regulation of quorum sensing genes, and efflux pump inhibition. These findings provide a functional design framework for active biopolymer coatings to minimize commodity-specific microbiological risks in perishable foods. Keywords: active packaging, biopolymer coatings, food spoilage, foodborne pathogens, systematic review; Pelapis pangan aktif sedang beralih ke biopolimer fungsional yang diperkaya minyak atsiri untuk memperpanjang masa simpan dan menjamin keamanan pangan. Tinjauan sistematis ini mengevaluasi efikasi antimikroba komparatif pelapis tersebut, menganalisis formulasi pembawa, dan memetakan jalur inaktivasi subseluler berdasarkan 85 studi empiris utama. Analisis menunjukkan bahwa matriks kitosan kationik monolitik beroperasi pada zona sinergi muatan aktif rendah yang sangat efisien (0,2%–0,9% v/v) untuk menekan patogen dan pembusuk. Sebaliknya, matriks pati atau pektin yang inert secara kimiawi memerlukan muatan aktif yang tinggi (20,0%–25,05% berbasis berat kering polimer [w/w]) untuk mengompensasi kehilangan senyawa aktif volatil selama pengeringan film. Secara subseluler, tinjauan ini berhasil memetakan tiga jalur inaktivasi utama: gangguan membran hidrofobik, penurunan regulasi gen quorum sensing, dan inhibisi pompa efluks. Temuan ini memberikan panduan desain fungsional pelapis biopolimer aktif untuk meminimalkan risiko mikrobiologis spesifik pada komoditas pangan perishable. Kata kunci: keamanan pangan, pelapis aktif, pelapis biopolimer, pembusukan pangan, tinjauan sistematis Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/179806 2026-01-01T00:00:00Z http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/179759 Pendekatan Concurrent Validation Quality Control Point Sealing Kemasan Pouch SKM untuk Mendukung Implementasi FSSC 22000 GRACECIANA, STELLA Parameter suhu sealing yang ditetapkan dalam dokumen Quality Control Point (QCP) pada kemasan pouch susu kental manis di PT XYZ tidak sesuai dengan kondisi operasional produksi, sehingga perlu dilakukan evaluasi dan validasi untuk menetapkan rentang suhu sealing yang sesuai. Penelitian ini bertujuan (1) mengevaluasi suhu sealing berdasarkan kondisi operasional produksi, (2) memvalidasi parameter suhu acuan proses sealing melalui pendekatan concurrent validation, (3) memverifikasi parameter suhu acuan pada produksi komersial, dan (4) memperbarui parameter suhu QCP dalam dokumen HACCP berdasarkan hasil validasi dan verifikasi. Suhu aktual proses diobservasi dan dianalisis kestabilannya menggunakan peta kendali X–MR untuk memperoleh suhu acuan (reference point) pada setiap unit sealer, kemudian divalidasi melalui empat kombinasi suhu terhadap suhu acuan, yaitu Trial 1 (suhu acuan -15°C), Trial 2 (suhu acuan-10°C), Trial 3 (suhu acuan +10°C), dan Trial 4 (suhu acuan +15°C). Integritas sealing dievaluasi melalui vacuum test pada kemasan kosong dan pressure test pada kemasan berisi produk. Hasil validasi menetapkan operating window suhu sealing pada rentang suhu acuan ±10°C, dengan Trial 2 sebagai batas bawah dan Trial 3 sebagai batas atas yang memenuhi kriteria penerimaan, sedangkan Trial 1 dan Trial 4 berada di luar rentang yang direkomendasikan. Suhu acuan sebagai parameter operasional dikonfirmasi melalui verifikasi pada tiga batch produksi komersial dengan total 1.639.230 kemasan, pengujian 3.456 sampel berdasarkan AQL yang seluruhnya lulus (zero defect), serta tingkat kebocoran harian 0,003–0,020%, lebih rendah dari batas toleransi perusahaan sebesar 0,050%. Penelitian ini menjadi dasar pembaruan parameter suhu QCP dalam dokumen HACCP untuk mendukung implementasi FSSC 22000 di PT XYZ.; The sealing temperature parameters specified in the Quality Control Point (QCP) document for condensed milk pouch packaging at PT XYZ do not correspond to the operational conditions of commercial production, necessitating evaluation and validation to establish a sealing temperature range appropriate for the process conditions. This study aimed to (1) evaluate sealing temperature based on operational production conditions, (2) validate the reference sealing temperature parameters using a concurrent validation approach, (3) verify the reference temperature parameters in commercial production, and (4) update the QCP temperature parameters in the HACCP document based on the validation and verification results. The actual process temperature was observed and its stability was analyzed using an X–MR control chart to determine the temperature reference point for each sealer unit. The reference temperature was subsequently validated through four temperature combinations, namely Trial 1 (reference temperature -15°C), Trial 2 (reference temperature -10°C), Trial 3 (reference temperature +10°C), and Trial 4 (reference temperature +15°C). Sealing integrity was evaluated using a vacuum test on empty pouches and a pressure test on productfilled pouches. The validation results established a sealing temperature operating window within ±10°C of the reference temperature, with Trial 2 and Trial 3 serving as the lower and upper limits, respectively, that met the acceptance criteria, while Trial 1 and Trial 4 were outside the recommended range. The reference temperature as an operational parameter was confirmed through verification in three commercial production batches, involving a total of 1,639,230 packages. A total of 3,456 samples were tested based on the AQL and all samples passed (zero defect), while the daily leakage rate ranged from 0.003–0.020%, lower than the company tolerance limit of 0.050%. This study provides a basis for updating the QCP sealing temperature parameters in the HACCP document to support the implementation of FSSC 22000 at PT XYZ. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/179759 2026-01-01T00:00:00Z http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/179677 "Pengaruh Penambahan Biji Selasih (Ocimum Basilicum L.) dan Biji Chia (Salvia Hispanica L.) terhadap Kualitas Tekstur dan Sineresis pada Produk Agar-Agar Gaol, Faisal Junianto Lumban Biji selasih (Ocimum basilicum L.) dan biji chia (Salvia hispanica L.) memiliki kemampuan membentuk musilago yang berpotensi sebagai hidrokoloid alami untuk memperbaiki sifat fisik produk pangan. Potensi tersebut sangat relevan jika diaplikasikan pada agar-agar, yaitu produk pangan berbasis gel yang kualitasnya dipengaruhi oleh karakteristik tekstur, kestabilan selama penyimpanan, dan penerimaan konsumen. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penambahan biji selasih dan biji chia terhadap karakteristik tekstur, sineresis, dan penerimaan konsumen pada produk agar-agar. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan, yaitu kontrol, penambahan biji selasih 2% dan 4%, serta biji chia 2% dan 4%. Karakteristik tekstur dianalisis menggunakan Texture Profile Analysis (TPA), kestabilan produk dievaluasi melalui uji sineresis, sedangkan penerimaan konsumen dianalisis menggunakan uji rating hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan biji selasih dan biji chia memberikan pengaruh nyata terhadap parameter adhesiveness, cohesiveness, springiness, gumminess, dan chewiness, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap hardness. Penambahan kedua jenis biji juga menurunkan nilai sineresis sehingga meningkatkan kemampuan matriks agar dalam mempertahankan air selama penyimpanan. Pada uji sensori, penambahan biji memengaruhi atribut warna, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma. Penambahan biji selasih dan biji chia pada konsentrasi 2% menghasilkan keseimbangan terbaik antara karakteristik fisik dan penerimaan konsumen, sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai sumber hidrokoloid alami dalam pengembangan produk agar-agar.; Agar-agar is a gel-based food product whose quality is determined by its textural characteristics, storage stability, and consumer acceptance. Basil seeds (Ocimum basilicum L.) and chia seeds (Salvia hispanica L.) have the ability to form mucilage, making them potential natural hydrocolloids to improve the physical properties of food products. This study aimed to analyze the effect of adding basil seeds and chia seeds on the textural characteristics, syneresis, and consumer acceptance of agar-agar products. A completely randomized design with five treatments was utilized: control, 2% and 4% basil seed addition, and 2% and 4% chia seed addition. Textural characteristics were analyzed using Texture Profile Analysis (TPA), product stability was evaluated through syneresis testing, and consumer acceptance was assessed using a hedonic rating test. The results demonstrated that the addition of basil seeds and chia seeds significantly affected adhesiveness, cohesiveness, springiness, gumminess, and chewiness parameters, but had no significant effect on hardness. The addition of both seed types also reduced syneresis values, thereby enhancing the water-retention capacity of the agar matrix during storage. In the sensory evaluation, seed incorporation influenced color, taste, texture, and overall acceptance attributes, but had no significant effect on aroma. The addition of basil seeds and chia seeds at a 2% concentration achieved the optimal balance between physical properties and consumer acceptability, highlighting their potential application as natural hydrocolloids in agar-agar product development. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/179677 2026-01-01T00:00:00Z