UF - Food Science and Technology

Pra-Pengembangan Produk Minuman Jeli Kolagen dan Probiotik

Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT

Pra-Pengembangan Produk Minuman Jeli Kolagen dan Probiotik ABDILLAH, VALIQ YAUDAN Minuman jeli didefinisikan sebagai minuman berupa cairan semi-liquid (gel) yang diperoleh dari proses pencampuran air serta hidrokoloid seperti agar-agar, dengan tekstur mudah hancur saat dikonsumsi namun tetap mempertahankan bentuk gelnya pada saat penyimpanan. Pengembangan minuman jeli sangat beragam seiring dengan tren pangan fungsional serta gaya hidup sehat, beberapa diantaranya adalah dengan penambahan kolagen serta probiotik yang jarang ditemukan di Indonesia. Tujuan penelitian ini yaitu mengembangkan produk minuman jeli kolagen dengan probiotik serta analisisnya terhadap rancangan produk, sifat fisikokimia, karakteristik profil sensori sekaligus penerimaan hedonik, serta analisis total gula dan kadar serat dengan pengembangan informasi nilai gizinya. Pembuatan produk dilakukan dengan menambahkan agar-agar dengan konsentrasi yang berbeda dalam proses pengolahan yaitu 0,8; 1; dan 1,2%. Penambahan konsentrasi agar-agar berpengaruh terhadap sifat fisikokimia minuman jeli seperti pH, total asam tertitrasi, persentase sineresis, dan viskositas. Hasil yang diperoleh juga menunjukkan perbedaan karakteristik profil sensori namun tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis pada seluruh sampel. Penambahan kolagen serta probiotik secara langsung maupun dipisah cenderung tidak memberikan pengaruh nyata pada sifat fisikokimia, namun memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar gula serta viskositas minuman jeli.

Pengaruh Konsentrasi Inokulum Saccharomyces cerevisiae pada Proses Fermentasi Kopi Arabika: Akrilamida dan Tingkat Kesukaan Seduhan Kopi

Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT

Pengaruh Konsentrasi Inokulum Saccharomyces cerevisiae pada Proses Fermentasi Kopi Arabika: Akrilamida dan Tingkat Kesukaan Seduhan Kopi ARISTO, ROWEN Kopi arabika sebagai komoditas minuman yang populer di Indonesia berisiko mengandung akrilamida yang bersifat karsinogenik, genotoksik, dan neurotoksik. Mitigasi akrilamida dapat dilakukan dengan meminimalisir kadar prekursornya (asparagina dan gula pereduksi), salah satunya dengan proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengobservasi pengaruh konsentrasi inokulum khamir Saccharomyces cerevisiae pada proses fermentasi kopi arabika terhadap kadar akrilamida biji kopi sangrai dan tingkat kesukaan seduhan, serta menentukan perlakuan yang memberikan hasil paling optimal (rendah akrilamida dan skor kesukaan tinggi). Buah kopi arabika diproses dengan pemrosesan basah (full-wash) dan ditambahkan ragi instan pada proses fermentasi, dengan konsentrasi 0,0% (kontrol), 2,5%, dan 5,0%; kemudian diolah menjadi biji kopi sangrai. Kadar akrilamida dikuantifikasi dengan instrumen LC-MS/MS. Penyeduhan dilakukan dengan metode pour-over V60, kemudian hasil seduh diujikan dengan metode hedonic rating. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar akrilamida meningkat secara signifikan (p<0,05) seiring dengan peningkatan konsentrasi inokulum khamir. Sampel perlakuan kontrol lebih tinggi secara signifikan (p<0,05) pada skor hedonik atribut aroma dibandingkan kedua perlakuan lainnya, sedangkan sampel perlakuan inokulasi ragi 5,0% lebih rendah secara signifikan (p<0,05) pada skor kesukaan atribut taste dibandingkan kedua perlakuan lainnya. Kontrol memiliki kadar akrilamida paling rendah dan skor hedonik paling tinggi di antara perlakuan lainnya.

BUK HIDROLISAT KEPALA UDANG DENGAN PENSTABIL GUM ARAB UNTUK REDUKSI GARAM PADA SAUS CABAI DAN SAUS TOMAT

Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT

BUK HIDROLISAT KEPALA UDANG DENGAN PENSTABIL GUM ARAB UNTUK REDUKSI GARAM PADA SAUS CABAI DAN SAUS TOMAT HIRO, NATHANNIEL AMSAL Konsumsi garam berlebih merupakan faktor risiko utama hipertensi. Konsumsi garam dapat disumbang dari konsumsi saus termasuk saus cabai dan saus tomat. Pada masyarakat Indonesia rata-rata konsumsinya mencapai 140 mL/minggu atau 20 mL/hari, tetapi pada high consumer konsumsi ini dapat sangat tinggi mencapai 100 mL/hari. Kandungan garam NaCl pada saus cabai dan saus tomat komersial relatif tinggi masing-masing mencapai 21 g dan 12 g/kg sehingga diperlukan inovasi untuk menurunkan penggunaan garam pada saus dengan menggunakan bahan yang mempunyai rasa umami. Bahan ini dikenal mampu mempertahankan rasa asin makanan meskipun kadar penggunaan garam dikurangi hingga 30%. Bahan ini dapat berupa bubuk hidrolisat kepala udang, yang dibuat dari hidrolisis enzimatik kepala udang dan dikeringkan dengan foam mat drying dengan gum arab sebagai penstabil. Di sisi lain, produksi udang budidaya di Indonesia pada tahun 2019–2020 mencapai 861.336 ton, dengan kepala udang sebagai hasil samping yang dihasilkan mencapai 36–49% dari berat udang sehingga berpotensi mencemari lingkungan jika tidak dimanfaatkan, padahal kepala udang mengandung asam amino dengan potensi rasa umami yang dapat dimanfaatkan sebagai pereduksi garam. Penelitian ini bertujuan menemukan konsentrasi bubuk hidrolisat kepala udang, dengan penstabil gum arab yang digunakan pada saus tomat dan saus cabai setelah direduksi garam 30% dari penggunaan normalnya, tetapi mempunyai rasa asin yang tidak berbeda dengan saus yang menggunakan jumlah garam normal. Pembuatan bubuk hidrolisat kepala udang mengikuti prosedur penelitian sebelumnya. Penggunaan garam pada saus cabai yang direduksi 30% garamnya adalah 14 g/kg, sedangkan saus tomat 8 g/kg. Penggunaan bubuk hidrolisat kepala udang pada saus cabai dengan konsentrasi tertinggi yang dievaluasi 1,244 g/kg tidak memberikan intensitas rasa asin yang setara dengan saus cabai dengan garam normal. Di sisi lain, bubuk hidrolisat kepala udang dapat ditambahkan pada konsentrasi 0,203 g/kg di saus tomat tanpa mengurangi intensitas rasa asinnya dalam saus yang mempunyai jumlah garam normal. Penggunaan bubuk hidrolisat ini efektif untuk meningkatkan rasa umami saus tomat maupun saus cabai, sehingga pada intensitas rasa asin lebih rendah untuk saus cabai, kemungkinan saus cabai ini dapat diterima oleh konsumen. Penggunaan bubuk hidrolisat kepala udang sebanding dengan penggunaan bubuk hidrolisat kedelai pada 0,750 g/kg untuk menurunkan penggunaan garam pada saus hingga 30%.

Identifikasi Gen Penyandi Toksin pada Isolat Lokal Bacillus cereus

Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT

Identifikasi Gen Penyandi Toksin pada Isolat Lokal Bacillus cereus Ramadhani, Nashwa Evanti Keamanan pangan merupakan aspek penting dalam mencegah terjadinya penyakit bawaan pangan yang berpotensi berkembang menjadi Kejadian Luar Biasa keracunan pangan. Bahaya biologis khususnya bakteri patogen, merupakan penyebab etiologi penting dalam keracunan pangan. Salah satu contoh bakteri yang sering menyebabkan keracunan pangan adalah Bacillus cereus karena kemampuannya dalam membentuk endospora dan menghasilkan toksin berbahaya. Penelitian ini bertujuan menganalisis dan memverifikasi keberadaan gen penyandi toksin emetik cesB, serta gen enterotoksin hblD, nheA, cytK-1, cytK-2 dan gen cry2 pada isolat lokal B. cereus. Data diperoleh melalui metode Polymerase Chain Reaction dan dianalisis secara deskriptif kuantitatif untuk mengetahui prevalensi tiap gen toksin. Hasil penelitian menunjukkan gen enterotoksin nheA dan hblD terdeteksi pada seluruh isolat (100%), dilanjutkan oleh cytK-2 (84,8%) yang memiliki prevalensi lebih tinggi daripada cytK-1 (18,2%). Sebaliknya, gen emetik cesB (21,2%) terdeteksi dengan prevalensi lebih rendah yang mengindikasikan bahwa potensi keracunan pangan cenderung didominasi oleh gangguan diare dibandingkan sindrom muntah. Distribusi gen pada berbagai jenis pangan menunjukkan bahwa gen enterotoksin tersebar luas, sementara gen emetik memiliki distribusi yang terbatas pada jenis pangan tertentu dengan prevalensi yang lebih rendah. Temuan ini mengindikasikan bahwa potensi keracunan pangan oleh B. cereus tergolong cukup tinggi sehingga diperlukan pengendalian yang lebih efektif terhadap pertumbuhan B. cereus pada berbagai jenis pangan.; Food safety is essential in preventing foodborne illness that can develop into foodborne disease outbreaks. Biological hazards, particularly pathogenic bacteria, are the main contributors to such foodborne disease outbreaks. One of the most common bacteria associated with foodborne illnesses is Bacillus cereus, due to its ability to form endospores and produce harmful toxins. This study aimed to analyze and verify the presence of toxin-encoding genes, including the emetic gene cesB and the enterotoxin genes hblD, nheA, cytK-1, and cytK-2, as well as the cry2 gene in local B. cereus isolates using Polymerase Chain Reaction (PCR). The results showed that nheA and hblD were detected in all isolates (100%), followed by cytK- 2 (84.8%), which was more prevalent than cytK-1 (18.2%). In contrast, cesB (21.2%) was detected at a lower prevalence, indicating that foodborne illness is more likely dominated by diarrheal syndrome rather than emetic syndrome. Enterotoxin genes were widely distributed across food types, whereas the emetic gene was more limited to certain food types with lower prevalence. These findings indicate a relatively high risk of foodborne illness caused by B. cereus, highlighting the need for more effective control of bacterial growth in food products.