UF - Food Science and Technology

Skripsi a.n LUTHFIA AZHAARA (F2401221008)

2026-01-01T00:00:00Z

Skripsi a.n LUTHFIA AZHAARA (F2401221008) AZHAARA, LUTHFIA Produk minuman kopi susu gula aren siap minum (ready to drink) merupakan salah satu produk minuman yang sangat diminati oleh konsumen, namun rentan mengalami penurunan mutu dan pemecahan emulsi selama proses distribusi dan penyimpanan. Penelitian ini bertujuan menganalisis laju kerusakan dan mengevaluasi stabilitas produk minuman kopi susu gula aren PT XYZ menggunakan pendekatan model Arrhenius. Pengujian stabilitas produk dilakukan dengan penyimpanan pada suhu 28°C, 40°C, dan 55°C. Parameter mutu yang diamati secara berkala meliputi parameter fisikokimia berupa perubahan pH dan viskositas, serta parameter organoleptik yang terdiri atas atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Secara umum, produk minuman kopi susu rentan mengalami degradasi kualitas selama masa penyimpanan yang ditandai dengan menurunnya nilai pH dan timbulnya penyimpangan sensori. Secara kinetika, tingkat mutu produk dari berbagai parameter tersebut teramati terus mengalami penurunan sebagai fungsi dari waktu simpan. Laju penurunan mutu ini berlangsung semakin cepat dan berbanding lurus secara linear dengan peningkatan suhu paparan. Viskositas ditetapkan sebagai parameter yang sensitif karena memiliki tingkat kerentanan termal tertinggi yang ditunjukkan oleh nilai energi aktivasi sebesar 79,27 kJ/mol. Berdasarkan pemodelan kinetika tersebut, produk yang diedarkan pada suhu pendingin (8°C) diestimasi memiliki umur simpan mencapai 519 hari, dengan penurunan skor warna bertindak sebagai faktor pembatas. Suhu tinggi dapat memicu pemecahan emulsi dan penyimpangan sensori, produk ini sangat direkomendasikan untuk disimpan pada suhu chiller (8°C) atau pada suhu ruang terkontrol di bawah 28°C guna menjaga stabilitas fisikokimia dan sensorinya.; Ready to drink (RTD) palm sugar milk coffee is a highly popular beverage among consumers, yet it is susceptible to quality degradation and emulsion breakdown during distribution and storage. This study aims to analyze the degradation rate and evaluate the stability of PT XYZ's palm sugar milk coffee product using the Arrhenius model approach. Product stability testing was conducted by storing the samples at 28°C, 40°C, and 55°C. The periodically observed quality parameters included physicochemical properties, namely changes in pH and viscosity, as well as organoleptic parameters consisting of color, aroma, taste, and texture attributes. Generally, milk coffee products are prone to quality degradation during storage, which is indicated by decreasing pH values and the emergence of sensory deviations. Kinetically, the product quality across these various parameters was observed to continuously decline as a function of storage time. The rate of this quality degradation accelerated and was linearly proportional to the increase in exposure temperature. Viscosity was established as a sensitive parameter due to its highest thermal susceptibility, indicated by an activation energy of 79.27 kJ/mol. Based on this kinetic modeling, the product distributed at refrigeration temperature (8°C) is estimated to have a shelf life of up to 519 days, with the decline in color score acting as the limiting factor. As high temperatures can trigger emulsion breakdown and sensory deviations, it is highly recommended that this product be distributed using a cold chain system at chiller temperature (8°C) or under controlled room temperatures below 28°C to maintain its physicochemical and sensory stability.

Pra-Pengembangan Produk Minuman Jeli Kolagen dan Probiotik

2026-01-01T00:00:00Z

Pra-Pengembangan Produk Minuman Jeli Kolagen dan Probiotik ABDILLAH, VALIQ YAUDAN Minuman jeli didefinisikan sebagai minuman berupa cairan semi-liquid (gel) yang diperoleh dari proses pencampuran air serta hidrokoloid seperti agar-agar, dengan tekstur mudah hancur saat dikonsumsi namun tetap mempertahankan bentuk gelnya pada saat penyimpanan. Pengembangan minuman jeli sangat beragam seiring dengan tren pangan fungsional serta gaya hidup sehat, beberapa diantaranya adalah dengan penambahan kolagen serta probiotik yang jarang ditemukan di Indonesia. Tujuan penelitian ini yaitu mengembangkan produk minuman jeli kolagen dengan probiotik serta analisisnya terhadap rancangan produk, sifat fisikokimia, karakteristik profil sensori sekaligus penerimaan hedonik, serta analisis total gula dan kadar serat dengan pengembangan informasi nilai gizinya. Pembuatan produk dilakukan dengan menambahkan agar-agar dengan konsentrasi yang berbeda dalam proses pengolahan yaitu 0,8; 1; dan 1,2%. Penambahan konsentrasi agar-agar berpengaruh terhadap sifat fisikokimia minuman jeli seperti pH, total asam tertitrasi, persentase sineresis, dan viskositas. Hasil yang diperoleh juga menunjukkan perbedaan karakteristik profil sensori namun tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis pada seluruh sampel. Penambahan kolagen serta probiotik secara langsung maupun dipisah cenderung tidak memberikan pengaruh nyata pada sifat fisikokimia, namun memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar gula serta viskositas minuman jeli.

Pengaruh Konsentrasi Inokulum Saccharomyces cerevisiae pada Proses Fermentasi Kopi Arabika: Akrilamida dan Tingkat Kesukaan Seduhan Kopi

2026-01-01T00:00:00Z

Pengaruh Konsentrasi Inokulum Saccharomyces cerevisiae pada Proses Fermentasi Kopi Arabika: Akrilamida dan Tingkat Kesukaan Seduhan Kopi ARISTO, ROWEN Kopi arabika sebagai komoditas minuman yang populer di Indonesia berisiko mengandung akrilamida yang bersifat karsinogenik, genotoksik, dan neurotoksik. Mitigasi akrilamida dapat dilakukan dengan meminimalisir kadar prekursornya (asparagina dan gula pereduksi), salah satunya dengan proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengobservasi pengaruh konsentrasi inokulum khamir Saccharomyces cerevisiae pada proses fermentasi kopi arabika terhadap kadar akrilamida biji kopi sangrai dan tingkat kesukaan seduhan, serta menentukan perlakuan yang memberikan hasil paling optimal (rendah akrilamida dan skor kesukaan tinggi). Buah kopi arabika diproses dengan pemrosesan basah (full-wash) dan ditambahkan ragi instan pada proses fermentasi, dengan konsentrasi 0,0% (kontrol), 2,5%, dan 5,0%; kemudian diolah menjadi biji kopi sangrai. Kadar akrilamida dikuantifikasi dengan instrumen LC-MS/MS. Penyeduhan dilakukan dengan metode pour-over V60, kemudian hasil seduh diujikan dengan metode hedonic rating. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar akrilamida meningkat secara signifikan (p<0,05) seiring dengan peningkatan konsentrasi inokulum khamir. Sampel perlakuan kontrol lebih tinggi secara signifikan (p<0,05) pada skor hedonik atribut aroma dibandingkan kedua perlakuan lainnya, sedangkan sampel perlakuan inokulasi ragi 5,0% lebih rendah secara signifikan (p<0,05) pada skor kesukaan atribut taste dibandingkan kedua perlakuan lainnya. Kontrol memiliki kadar akrilamida paling rendah dan skor hedonik paling tinggi di antara perlakuan lainnya.

BUK HIDROLISAT KEPALA UDANG DENGAN PENSTABIL GUM ARAB UNTUK REDUKSI GARAM PADA SAUS CABAI DAN SAUS TOMAT

2026-01-01T00:00:00Z

BUK HIDROLISAT KEPALA UDANG DENGAN PENSTABIL GUM ARAB UNTUK REDUKSI GARAM PADA SAUS CABAI DAN SAUS TOMAT HIRO, NATHANNIEL AMSAL Konsumsi garam berlebih merupakan faktor risiko utama hipertensi. Konsumsi garam dapat disumbang dari konsumsi saus termasuk saus cabai dan saus tomat. Pada masyarakat Indonesia rata-rata konsumsinya mencapai 140 mL/minggu atau 20 mL/hari, tetapi pada high consumer konsumsi ini dapat sangat tinggi mencapai 100 mL/hari. Kandungan garam NaCl pada saus cabai dan saus tomat komersial relatif tinggi masing-masing mencapai 21 g dan 12 g/kg sehingga diperlukan inovasi untuk menurunkan penggunaan garam pada saus dengan menggunakan bahan yang mempunyai rasa umami. Bahan ini dikenal mampu mempertahankan rasa asin makanan meskipun kadar penggunaan garam dikurangi hingga 30%. Bahan ini dapat berupa bubuk hidrolisat kepala udang, yang dibuat dari hidrolisis enzimatik kepala udang dan dikeringkan dengan foam mat drying dengan gum arab sebagai penstabil. Di sisi lain, produksi udang budidaya di Indonesia pada tahun 2019–2020 mencapai 861.336 ton, dengan kepala udang sebagai hasil samping yang dihasilkan mencapai 36–49% dari berat udang sehingga berpotensi mencemari lingkungan jika tidak dimanfaatkan, padahal kepala udang mengandung asam amino dengan potensi rasa umami yang dapat dimanfaatkan sebagai pereduksi garam. Penelitian ini bertujuan menemukan konsentrasi bubuk hidrolisat kepala udang, dengan penstabil gum arab yang digunakan pada saus tomat dan saus cabai setelah direduksi garam 30% dari penggunaan normalnya, tetapi mempunyai rasa asin yang tidak berbeda dengan saus yang menggunakan jumlah garam normal. Pembuatan bubuk hidrolisat kepala udang mengikuti prosedur penelitian sebelumnya. Penggunaan garam pada saus cabai yang direduksi 30% garamnya adalah 14 g/kg, sedangkan saus tomat 8 g/kg. Penggunaan bubuk hidrolisat kepala udang pada saus cabai dengan konsentrasi tertinggi yang dievaluasi 1,244 g/kg tidak memberikan intensitas rasa asin yang setara dengan saus cabai dengan garam normal. Di sisi lain, bubuk hidrolisat kepala udang dapat ditambahkan pada konsentrasi 0,203 g/kg di saus tomat tanpa mengurangi intensitas rasa asinnya dalam saus yang mempunyai jumlah garam normal. Penggunaan bubuk hidrolisat ini efektif untuk meningkatkan rasa umami saus tomat maupun saus cabai, sehingga pada intensitas rasa asin lebih rendah untuk saus cabai, kemungkinan saus cabai ini dapat diterima oleh konsumen. Penggunaan bubuk hidrolisat kepala udang sebanding dengan penggunaan bubuk hidrolisat kedelai pada 0,750 g/kg untuk menurunkan penggunaan garam pada saus hingga 30%.