Food Science and Technology

Pengaruh Lama Penyimpanan Dingin Tepung Singkong Terhadap Derajat Putih, Kadar Amilosa, dan Karakteristik Pasting Tepung Mocaf Hasil Olahannya

2026-01-18T00:06:05Z

Pengaruh Lama Penyimpanan Dingin Tepung Singkong Terhadap Derajat Putih, Kadar Amilosa, dan Karakteristik Pasting Tepung Mocaf Hasil Olahannya M. Taqi, Fahim; Muhandri, Tjahja; Rambadiana, Ica Candra Pembuatan tepung singkong termodifikasi (mocaf) di Indonesia umumnya dilakukan dengan metode fermentasi singkong segar, baik fermentasi spontan maupun dengan penambahan starter bakteri asam laktat. Metode lain yang dapat digunakan adalah metode fermentasi tepung singkong. PeneliTIan ini bertujuan untuk mengevaluasi perubahan fisikokimia tepung singkong akibat perlakuan penyimpanan dingin dan fermentasi spontan tepung singkong. Tepung singkong dibuat dari singkong varietas Manggu. Tepung singkong disimpan pada suhu dingin (6±2) selama 0 dan 4 bulan. Fermentasi spontan dilakukan dengan mencampur 300 g tepung singkong dengan 600 g air dan disimpan pada suhu ruang selama 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7 hari. Tepung singkong termodifikasi dianalisis sifat fisikokimianya, seperti derajat putih, kadar amilosa, dan pasting properties. Analisis ragam menunjukkan adanya pengaruh interaksi antara proses penyimpanan tepung singkong native sebelum fermentasi dengan durasi waktu fermentasi terhadap semua respon yang diteliti (P<0.05). Derajat putih tepung singkong termodifikasi turun akibat penyimpanan tepung di suhu dingin dan naik seiring dengan meningkatnya durasi waktu fermentasi. Kombinasi kedua perlakuan terbukti dapat menaikkan kadar amilosa hingga 5.85%. Pasta tepung singkong hasil modifikasi (mocaf) memiliki sifat yang lebih stabil terhadap panas.

Teknologi keik spons (sponge cake) untuk produksi produk bakeri pengganti roti bebas gluten

2024-12-24T06:38:38Z

Teknologi keik spons (sponge cake) untuk produksi produk bakeri pengganti roti bebas gluten Subarna Roti merupakan produk bakeri yang paling umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kebiasaan mengonsumsi roti sebagai sumber karbohidrat pengganti nasi semakin umum dilakukan. Badan Pusat Statistik 2023 mencatat pada tahun 2022 produksi roti 33.488 ton dengan nilai Rp135.043.592.000 sedangkan tahun 2023 produksi roti 35.586 ton dengan nilai Rp136.716.453.000. Pada tahun 2022 konsumsi produk roti tawar sebesar 18,4 kg/kapita/tahun serta konsumsi roti manis atau roti lainnya sebesar 54,4 kg/kapita/tahun berdasarkan data statistik konsumsi pangan 2022. Harian Ekonomi Neraca senin 16 Desember 2024 memberitakan bahwa produsen roti dengan merk dagang “Sari Roti” PT Nippon Indosari Corpindo Tbk optimistis terhadap peningkatan permintaan produk roti dan kue perseroan selama semester dua 2024. Penjualan segmen roti tawar masih mendominasi atau menyumbang 56%. Segmen roti manis berkontribusi 35% diwakili oleh roti sobek, roti kasur, roti isi. Sedangkan roti segmen lain-lainnya, mencakup kue, choco spread, maupun choco milk, berkontribusi sekitar 9% terhadap penjualan. Hingga kini, perseroan telah mengoperasikan 14 pabrik dengan total kapasitas mencapai 5,1 juta potong roti per hari.

Aplikasi Response Surface Methodology (Rsm) Untuk Optimasi Formula Flakes Tempe

2024-07-05T08:12:30Z

Aplikasi Response Surface Methodology (Rsm) Untuk Optimasi Formula Flakes Tempe Taqi, Fahim Muchammad; Arifin, Randy Pramuditha Pengolahan tempe menjadi flakes dapat menjadi terobosan baru dalam menambah produk turunan tempe. Penggunaan RSM dengan desain mixture/d- optimal dimaksudkan untuk menemukan formula optimum dari tiga campuran bahan, yaitu tempe, tepung terigu, dan maltodekstrin. Hasil yang didapatkan yaitu formula optimum dengan nilai desirability 0.659, dengan proporsi masing-masing bahan antara lain tempe 73.435 %, tepung terigu 14.249 %, dan maltodekstrin 1.316 %, dengan campuran bahan lain seperti gula halus 9 %, garam 1 %, dan CMC 1 %. Flakes dengan formula optimum memiliki nilai kecerahan 59.36, hue 72.92, kekerasan 1995.20 gF, kerenyahan 746.67 gF, dan ketahanan renyah 300.00 detik. Hasil uji organoleptik dengan 70 panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa flakes tempe memiliki atribut rasa, aroma, warna, dan tekstur agak disukai pada taraf nyata 1 %. Over all flakes tempe dapat diterima oleh konsumen karena memiliki skor sudah diatas empat.

Pengembangan Produk Getuk Kaya Protein sebagai Pencegah Stunting pada Anak

2023-12-28T02:46:48Z

Pengembangan Produk Getuk Kaya Protein sebagai Pencegah Stunting pada Anak Yasni, Sedarnawati Pengembangan produk getuk kaya nutrisi merupakan pengembangan dari getuk singkong yang disubtitusi dengan kacang hijau dan ikan gabus dengan tujuan meningkatkan asupan protein makanan yang dapat memenuhi angka kebutuhan gizi pada anak. Masa keemasan pada anak terjadi pada usia 0 hingga 5 tahun karena pada usia ini memiliki potensi dan keunggulan yang luar biasa dibandingkan pada masa yang lain. Ketika pada masa pertumbuhan anak angka kebutuhan gizi tidak dapat terpenuhi, akan dapat menyebabkan salah satu bentuk kekurangan gizi yang disebut stunting. Makanan Getuk kaya nutrisi ditujukan sebagai camilan untuk anak usia 2 – 4 tahun, karena pada usia ini anak-anak sudah dapat makan selain ASI dan sebagai Makanan Pendamping Asi (MP-ASI). Produk getuk kaya nutrisi dengan berat 25 gram memiliki kandungan 8.72% dari nilai AKG protein per hari dan 4,88% dari nilai AKG karbohidrat per hari, Fe sebesar 224% dari nilai AKG mineral Fe perhari. Dan Ca sebesar 17,64% dari nilai AKG mineral Ca per hari.