http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/102 2026-04-22T18:01:05Z 2026-04-22T18:01:05Z Humaira, Siti Sarah http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/172973 2026-04-21T23:49:23Z 2026-01-01T00:00:00Z

Meta-Analisis Profil Antrakuinon dalam Teh: Variabilitas, Prekursor, dan Mitigasi Keamanan Pangan Humaira, Siti Sarah Antrakuinon (AQ) merupakan kontaminan pada teh yang dibatasi sebesar 0,02 mg/kg oleh Uni Eropa karena memiliki potensi karsinogenik. Penelitian ini bertujuan mengintegrasikan data kadar antrakuinon pada teh serta menganalisis variabilitas, faktor pembentuk, dan implikasinya terhadap keamanan pangan melalui pendekatan meta-analisis. Sebanyak 1759 artikel diidentifikasi dan diseleksi menggunakan kriteria eksklusi dan inklusi, menghasilkan 9 artikel dengan 61 data yang dianalisis menggunakan model random-effects dan ukuran efek raw mean difference (RMD) terhadap batas maksimum residu 0,02 mg/kg oleh Uni Eropa. Hasil menunjukkan nilai overall effect size sebesar 0,004 mg/kg (95% CI -0,004 hingga 0,013) dengan heterogenitas sangat tinggi (I² = 100%). Analisis subgroup mengindikasikan bahwa variasi kadar AQ dipengaruhi oleh jenis teh, negara asal, dan bahan bakar pengeringan, dengan kecenderungan kadar lebih tinggi pada sistem berbasis biomassa dan proses oksidatif intensif, meskipun meta-regresi tidak menunjukkan pengaruh signifikan secara statistik. Secara mekanistik, pembentukan AQ terjadi melalui deposisi eksternal antrasena hasil pembakaran serta reaksi internal antara hidrokuinon dan krotonaldehid selama pemanasan. Hasil ini menunjukkan bahwa AQ termasuk kontaminan berbasis proses, sehingga pengendalian kondisi pengeringan, sumber panas, dan lingkungan oksidatif menjadi aspek penting dalam upaya pengelolaan keamanan pangan teh. Kata kunci: antrakuinon, keamanan pangan, kontaminan proses, meta-analisis, teh; Anthraquinone (AQ) is a tea contaminant regulated by the European Union at a maximum residue limit of 0.02 mg/kg due to its potential carcinogenicity. This study aimed to integrate data on AQ levels in tea and to examine their variability, formation factors, and food safety implications using a meta-analysis approach. A total of 1,759 articles were identified and screened based on predefined inclusion and exclusion criteria, resulting in 9 eligible studies comprising 61 datasets. Data were analyzed using a random-effects model with Raw Mean Difference (RMD) as the effect size relative to the EU maximum residue limit. The overall effect size was 0.004 mg/kg (95% CI -0.004 to 0.013), with very high heterogeneity (I² = 100%). Subgroup analyses indicated variability associated with tea type, country of origin, and drying fuel, with higher AQ levels observed in biomass-based drying systems and intensive oxidative processing, although meta-regression did not reveal statistically significant effects. Mechanistically, AQ formation involves external deposition of combustion-derived anthracene and internal reactions between hydroquinone and crotonaldehyde during thermal processing. These findings indicate that AQ is a process-induced contaminant, underscoring the importance of controlling drying conditions and heat sources to support tea food safety. Keywords: anthraquinone, food safety, meta-analysis, process-induced contaminant, tea

2026-01-01T00:00:00Z Ramadhani , Muhammad Fathan http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/172860 2026-03-31T04:50:56Z 2026-01-01T00:00:00Z

Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan terhadap Total Karotenoid pada Minuman Ready To Drink (RTD) Spirulina Ramadhani , Muhammad Fathan Spirulina adalah mikroalga yang kaya akan nutrisi dan senyawa fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap stabilitas total karotenoid dalam minuman fungsional berbasis spirulina menggunakan metode ASLT model Arrhenius. Produk diproses menggunakan teknologi pasteurisasi dan hot filling (85oC) serta dikemas dalam botol kaca amber untuk menjaga stabilitas awal. Produksi dan analisis dilakukan di Laboratorium Fakultas Teknik dan Teknologi IPB selama tiga bulan dengan suhu penyimpanan 35oC, 45oC, dan 55oC . Hasil penelitian menunjukkan total karotenoid minuman RTD berbasis spirulina adalah 17,885 ± 0,139 mg/100g BK pada hari ke-nol. Akan tetapi, dikarenakan adanya fluktuasi kadar total karotenoid yang tidak konsisten selama penyimpanan nilai koefisien determinasi (R2) yang diperoleh pada penelitian ini pada suhu 35oC adalah 0,071, pada suhu 45oC adalah 0,337, dan pada suhu 55oC adalah 0,408. Hasil tersebut masih berada di bawah kriteria minimum R2 = 0,70. Oleh karena itu, parameter total karotenoid tidak dapat digunakan untuk menduga umur simpan minuman RTD berbasis spirulina dengan metode ASLT model Arrhenius dalam kondisi penelitian ini.

2026-01-01T00:00:00Z Dahiyah, Kanabilah http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/172618 2026-02-05T23:46:15Z 2026-01-01T00:00:00Z

Perbaikan Penerapan Cppob Dan Pengajuan Sertifikasi Halal Pada Produk Tahu Segar Di Umk X Cianjur Dahiyah, Kanabilah UMK X merupakan salah satu Usaha Mikro Kecil (UMK) yang berlokasi di Kabupaten Cianjur, Jawa Barat yang bergerak pada bidang pangan olahan dengan produk tahu segar sejak tahun 1980. UMK X belum mengimplementasikan sistem jaminan keamanan pangan berupa Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) yang dirujuk dalam PerKa BPOM No. HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022. Penerapan CPPOB dapat menjadi langkah pendukung UMK mengajukan sertifikasi halal. Tujuan penelitian ini yaitu mengidentifikasi ketidaksesuaian penerapan CPPOB di UMK X serta merancang rekomendasi perbaikan CPPOB melalui kegiatan pendampingan yang selanjutnya melengkapi persyaratan untuk sertifikasi halal serta melakukan pendaftaran dengan metode self-declare melalui website SiHalal. Kegiatan pengambilan data dilakukan dengan cara observasi langsung, wawancara dan diskusi dengan UMK X. Gap analysis ketidaksesuaian penerapan CPPOB dilakukan di awal dan akhir pendampingan. Berdasarkan hasil analisis, didapatkan bahwa persentase nilai ketidaksesuaian penerapan CPPOB adalah 40,3% dengan rating D dan 34 temuan (15 minor, 17 major, 2 kritis) dan setelah pendampingan, persentase nilai ketidaksesuaian menjadi 28,1% dengan rating C dan 24 temuan (15 minor, 9 major, 0 kritis). Meski rating akhir tidak mendapat B karena keterbatasan biaya, namun penurunan persentase ketidaksesuaian dapat menjadi langkah pendukung UMK mengajukan sertifikasi halal. UMK X telah melakukan penyusunan persyaratan dan pendaftaran sertifikasi halal metode self-declare dan sertifikat halal terbit pada tanggal 19 Mei 2025.

2026-01-01T00:00:00Z Sholiha, Unsa Kamila http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/172557 2026-02-06T07:08:05Z 2026-01-01T00:00:00Z

Pembuatan Susu Fermentasi Sari Kacang Merah dan Stabilitasnya Selama Masa Penyimpanan pada Suhu Dingin Sholiha, Unsa Kamila Kacang merah merupakan sumber protein nabati yang potensial, namun pemanfaatannya masih terbatas karena mengandung senyawa anti-nutrien yang dapat menghambat penyerapan zat gizi. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk susu fermentasi sari kacang merah dengan kadar anti nutrien rendah dan penerimaan sensori yang baik. Produk dikembangkan dalam dua formula berdasarkan lama fermentasi, yaitu 16 jam dan 24 jam. Kedua formula dianalisis terhadap komposisi proksimat, kadar asam fitat, zat besi, serta dilakukan evaluasi sensori dan uji stabilitas karakteristik fisikokimia selama penyimpanan pada suhu 6 ± 2 °C selama 0, 7, 14, 21, dan 28 hari. Hasil menunjukkan bahwa produk dengan fermentasi 16 jam memiliki tingkat kesukaan tertinggi dengan nilai rating hedonik sebesar 5,98. Dibandingkan dengan sari kacang merah tanpa fermentasi, produk susu fermentasi mengalami peningkatan kadar protein sebesar 1,68–2,03% dan peningkatan kadar zat besi sebesar 0,2 mg/100 g, serta penurunan kadar asam fitat sekitar 10%. Uji stabilitas fisikokimia dan mikrobiologi menunjukkan bahwa parameter viskositas, pH, total asam tertitrasi, aktivitas antioksidan, dan total bakteri asam laktat mengalami perubahan signifikan selama penyimpanan 28 hari. Hasil uji sensori overall menunjukkan bahwa produk setelah 28 hari tidak disukai.

2026-01-01T00:00:00Z