Peningkatan Mutu dan Potensi Sifat Fungsional Sosis dengan Penambahan Ekstrak Daun Senduduk (Melastoma malabathricum L.)

Abstract

Sosis merupakan makanan berbasis daging yang sudah sangat populer di Indonesia. Hal ini merupakan fenomena yang postif karena bisa menjadi media peningkatan konsumsi protein hewani. Pembuatan sosis biasanya menambahkan bahan pengawet dan antioksidan sintetis karena untuk mencegah kerusakan baik kimiawi maupun mikrobiologis. Mengonsumsi produk yang mengandung bahan tambahan pangan sintetis secara tidak terkontrol dapat menyebabkan efek negatif bagi konsumen. Oleh karena itu perlu upaya pemanfaatan bahan alami untuk tambahan pangan, salah satunya dengan menggunakan ekstrak daun senduduk (Melastoma malabathricum L.). Daun senduduk biasa digunakan oleh masyarakat tradisional untuk pengobatan dan sebagai bagian dari makanan (sayuran). Hasil penelitian farmakologis menunjukkan ekstrak daun senduduk mengandung bahan bioaktif yang bersifat antioksidan dan antibakteri. Namun demikian, pemanfaatannya untuk pangan belum mendapat perhatian yang intensif. Penelitian ini dilakukan dalam 3 (tiga) tahap. Tahap I bertujuan mengeksplorasi metode ekstraksi untuk memperoleh bahan bioaktif ekstrak daun senduduk yang paling baik melalui teknik maserasi dan pelarut yang berbeda serta menguji kemampuan ekstrak sebagai antibakteri dan antioksidan. Teknik maserasi yang diterapkan adalah a) maserasi diam dengan pelarut air (T1), b) maserasi digoyang dengan pelarut air (T2), c) maserasi diam dengan pelarut etanol 25% (T3), dan d) maserasi digoyang dengan pelarut etanol 25% (T4). Hasil terbaik pada tahap I diaplikasi untuk penelitian tahap II dengan perlakuan kontrol yang mengandung daging sapi, minyak nabati, susu skim bubuk, tepung tapioka, garam, fosfat, es, dan bumbu-bumbu (kontrol); formula kontrol ditambah dengan ekstrak 0.55% (EDS), ditambah garam nitrit 11 ppm (nitrit), dan ditambah keduanya (EDS+nitrit). Tujuan penelitian tahap II adalah mengevaluasi penggunaan ekstrak daun senduduk pada sosis terhadap karakteristik fisikokimia, total fenolik, aktivitas antioksidan, aktivitas antibakteri, kadar malonaldehida, kandungan residu nitrit, dan karakteristik organoleptik sosis pada beberapa umur simpan dingin. Penelitian tahap III dilakukan dengan perlakuan kontrol (sosis tanpa penambahan BHT atau ekstrak daun senduduk), BHT (sosis dengan penambahan BHT 0.01%), EDS-1 (sosis dengan penambahan ekstrak daun senduduk 0.83%), dan EDS-2 (sosis dengan penambahan ekstrak daun senduduk 1.1%). Tujuan penelitian tahap III adalah menganalisis penggunaan beberapa konsentrasi ekstrak daun senduduk terhadap karakteristik fisikokimia, total fenolik, aktivitas antioksidan, aktivitas antibakteri, kadar malonaldehida, profil asam lemak, mikrostruktur, dan karakteristik organoleptik sosis pada penyimpanan dingin. Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa maserasi digoyang (T2 dan T4) menghasilkan karakteristik kandungan fenolik, flavonoida, antioksidan, dan antibakteri yang lebih rendah dibandingkan maserasi diam (T1 dan T3) (P<0.05). Ekstrak T1 mengandung senyawa fenolik dan flavonoida yang lebih rendah v dibandingkan dengan ekstrak T3 (P<0.05). Namun demikian, ekstrak T1 memiliki hasil ekstrak, aktivitas antioksidan dan antibakteri yang tidak berbeda nyata dengan ekstrak T3. Oleh karena itu, ekstrak daun senduduk yang dihasilkan dari pelarut air dengan maserasi diam memiliki potensi sebagai antioksidan dan antibakteri. Hasil penelitian tahap II menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun senduduk sebesar 0.55% (EDS) menghasilkan karakteristik sosis yang tidak berbeda dengan kontrol (P>0.05), mampu menahan proses oksidasi yang lebih tinggi dibanding sosis kontrol dan nitrit (P<0.05), dan mampu menunda pertumbuhan bakteri patogen pada sosis (P<0.05). Sosis EDS dan nitrit memiliki susut masak, pH sosis, dan daya mengikat air yang lebih rendah dibandingkan sosis kontrol dan EDS+nitrit (P<0.05). Kombinasi ekstrak dengan nitrit tidak memengaruhi warna sosis. Penambahan ekstrak daun senduduk meningkatkan kandungan senyawa fenolik dan kapasitas antioksidan sehingga menurunkan nilai TBARS sosis (P<0.05). Kombinasi antara ekstrak dan nitrit dapat menekan pertumbuhan bakteri hingga penyimpanan 12 hari. Secara sensoris, penambahan ekstrak dan nitrit tidak berpengaruh terhadap sifat-sifat warna, aroma dan rasa sosis, tetapi berpengaruh terhadap karakteristik tekstur, kekenyalan dan juiciness. Namun, panelis menyukai semua sosis penelitian hingga penyimpanan 12 hari. Penambahan ekstrak daun senduduk hingga 1.1% dari total bahan sosis (Tahap III) berpengaruh terhadap sifat fisikokimia sosis. Nilai pH, aw, dan daya mengikat air sosis EDS-1 dan EDS-2 lebih rendah dibandingkan sosis kontrol dan BHT (P<0.05). Sosis EDS-1 dan EDS-2 mampu menghambat oksidasi sosis hingga penyimpanan hari ke-18 (P<0.05). Kemampuan ini setara dengan penambahan BHT 0.01% pada sosis. Sosis EDS-1 dan EDS-2 juga mampu menghambat total mikroba, Staphylococcus aureus, dan tanpa ditumbuhi Salmonella hingga penyimpanan hari ke-18 (P<0.05). Kandungan asam lemak total sosis yang ditambah ekstrak daun senduduk 0.83% lebih rendah dibanding kontrol dan BHT (P<0.05), tetapi penambahan 1.1% tidak berbeda nyata dengan kontrol. Asam lemak tak jenuh total tidak berbeda nyata antara semua perlakuan, sedangkan penambahan ekstrak menyebabkan kandungan asam lemak jenuh lebih rendah dibanding kontrol dan BHT (P<0.05). Penambahan ekstrak daun senduduk hingga 1.1% menyebabkan kecerahan warna lebih rendah dibandingkan kontrol dan BHT, tetapi lebih merah dan kuning. Mikrostruktur sosis yang ditambahkan ekstrak daun senduduk 1.1% menunjukkan gambaran yang relatif sama dengan kontrol dan BHT. Namun, penambahan ekstrak daun senduduk tidak berpengaruh terhadap atribut warna, aroma dan rasa meskipun menurunkan skor tekstur, kekenyalan, dan juiciness. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah bahwa ekstraksi daun senduduk menggunakan pelarut air dengan teknik maserasi tanpa digoyang menghasilkan ekstrak dengan aktivitas antioksidan dan antibakteri yang paling baik. Penambahan ekstrak daun senduduk 1.1 pada sosis dapat menekan oksidasi dan pertumbuhan bakteri hingga penyimpanan dingan 18 hari dan dapat menggantikan nitrit 11 ppm dan BHT 0.01%.