Karakteristik Antimikrobial, Antioksidan, Fisikokimia, Sensori Daging Sapi dan Beef Patties yang Ditambahkan Ekstrak Daun Albizia lebbeckoides (DC.) Benth.

Abstract

Daging dan produk olahannya seperti beef patties merupakan pangan hewani yang sangat diminati oleh konsumen. Namun produk pangan ini mudah mengalami kerusakan atau penurunan mutu akibat kontaminasi mikroorganisme dan oksidasi lipida. Penggunaan ekstrak tanaman yang berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan alami merupakan salah satu alternatif dalam mencegah kontaminasi mikroba dan oksidasi lipida pada daging dan produk olahannya. Salah satu tanaman yang berpotensi sebagai antimikroba dan antioksidan alami adalah Albizia lebbeckoides (DC.) Benth, yang oleh masyarakat Kabupaten Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan dikenal dengan nama “tanaman cemba” . Daun cemba telah lama dimanfaatkan sebagai bumbu masak pada olahan daging sapi atau kerbau. Jenis masakan ini dikenal dengan nama “nasu cemba”. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi aktivitas antimikroba, antioksidan, karakteristik fisikokimia dan sensori daging sapi dan beef patties yang ditambahkan ekstrak daun cemba (EDC). Secara garis besar untuk menjawab tujuan tersebut, penelitian ini dibagi ke dalam empat tahap, yaitu 1) komponen fitokimia, aktivitas antibakteri dan antioksidan ekstrak daun Albizia lebbeckoides (DC.) Benth; 2) mekanisme inaktivasi ekstrak daun cemba terhadap bakteri Staphylococcus aureus; 3) karakteristik fisikokimia, antibakteri, antioksidan dan sensori daging sapi yang ditambahkan ekstrak daun cemba; dan 4) karakteristik fisikokimia, antibakteri, antioksidan dan sensori beef patties yang ditambahkan ekstrak daun cemba. Hasil skrining fitokimia menunjukkan bahwa EDC yang diekstraksi dengan etanol (EtOH), etanol food grade (EtFGOH), dan air mengandung alkaloida, flavonoida, saponin, triterpenoida, dan tannin. EDC memiliki kapasitas antioksidan dengan kisaran sebesar 11.58─14.72 EVC mg g-1 ekstrak dan IC50 sebesar 2.82─3.69 mg mL-1 ekstrak. Hasil uji aktivitas antibakteri menunjukkan semua EDC yang diekstraksi dengan tiga jenis pelarut mampu menghambat aktivitas bakteri Escherichia coli ATCC 8739, S. aureus ATCC 6538, Salmonella Typhimurium ATCC 14028, Bacillus cereus ATCC 10876, Listeria monocytogenes ATCC 7644, dan Pseudomonas auregenosa ATCC 27853. Zona hambat terbesar (P<0.05) ditunjukkan oleh EDC yang diekstraksi dengan EtOH (15.16±0.56 mm). Kemampuan EDC dalam menghambat dan membunuh enam jenis bakteri uji ditunjukkan melalui nilai MIC yang berkisar 30─250 mg mL-1 dan MBC berkisar 32─260 mg mL-1. Hasil uji time-kill menunjukkan bahwa EDC yang diekstrak dengan pelarut air pada konsentrasi 120 mg mL-1 (1 MIC) dan 240 mg mL-1 (2 MIC) mampu membunuh bakteri S. aureus dengan lama kontak 4─8 jam. Hasil pengamatan SEM, EDC mampu membunuh S. aureus dengan cara merusak dinding sel bakteri. Daging sapi yang ditambahkan EDC yang diekstraksi dengan air memiliki nilai aw dan pH yang lebih rendah dibandingkan kontrol, sementara daya mengikat air daging yang ditambahkan EDC meningkat. Penambahan EDC dengan konsentrasi 240 mg mL-1 (2 MIC) menyebabkan daging sapi lebih empuk (P<0.05) dibandingkan daging kontrol dengan nilai shear force (5.60±0.41 kg cm2 -1). EDC efektif memperlambat perubahan warna daging selama masa penyimpanan dibandingkan kontrol. Penambahan EDC 1 MIC dan 2 MIC mampu menghambat pertumbuhan bakteri mesofilik pada daging masing-masing sebanyak 1.5 dan 2.1 log CFU g-1 sampel. EDC meningkatkan kandungan total fenolik daging sapi, aktivitas antioksidan sehingga diperoleh nilai TBARS yang lebih rendah (P<0.05) dibandingkan kontrol. Penambahan EDC berpengaruh terhadap warna dan aroma, tetapi tidak berpengaruh terhadap konsistensi daging mentah. Penambahan EDC hanya berpengaruh terhadap tingkat kesukaan warna, sedangkan untuk aroma, konsistensi dan penerimaan umum tidak berbeda. Penilaian mutu dan hedonik pada daging matang antara daging yang ditambahkan EDC dan kontrol tidak berbeda pada atribut warna, aroma, keempukan, juiciness dan penerimaan umum. Beef patties yang ditambahkan EDC menghasilkan nilai aw dan pH yang lebih rendah (P<0.05) dibandingkan beef patties kontrol dan BHT. Nilai aw beef patties selama 12 hari penyimpanan berkisar 0.86─0.90, sementara nilai pH berkisar 5.37─5.58. Penambahan EDC 1% mampu memperlambat perubahan warna beef patties sampai penyimpanan 12 hari. Penambahan EDC 0.5% dan 1% mampu menghambat pertumbuhan bakteri mesofilik dan psikrofilik beef patties masing-masing berkisar 1.51─2.2 log CFU g-1 sampel dan 0.33─0.52 log CFU g -1 sampel. Penambahan EDC meningkatkan kandungan total fenolik beef patties, aktivitas penghambatan radikal DPPH dan kapasitas antioksidan. EDC 2% memiliki kemampuan menghambat oksidasi lemak setara dengan BHT 0.01%. Penambahan EDC menghambat penurunan kandungan PUFA pada beef patties selama 12 hari penyimpanan dingin. Kandungan PUFA beef patties dipengaruhi oleh interaksi antara formula dan lama penyimpanan. Penurunan kandungan PUFA pada kontrol, BHT dan EDC tidak berbeda (0.09%), namun penambahan EDC 1% menghasilkan penurunan PUFA yang terendah (0.06%). Penambahan EDC menyebabkan tingkat kemerahan warna beef patties menurun. Skor mutu hedonik dan kesukaan panelis pada warna, aroma, dan ketengikan beef patties dipengaruhi oleh interaksi antara penambahan EDC dengan lama penyimpanan. Pada hari ke-0, warna beef patties berbeda yang disebabkan oleh ekstrak yang berwarna kecoklatan. Pada penyimpanan hari ke-6 dan 12 perbedaan warna menjadi tidak nyata. Skor tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma dan penerimaan umum beef patties yang ditambahkan EDC, BHT, dan kontrol berkisar 3─4, yang menunjukkan antara agak suka hingga suka. Berdasarkan hasil dari seluruh tahap penelitian, dapat disimpulkan bahwa EDC mengandung komponen fitokimia yang berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan yang dapat digunakan untuk mencegah penurunan mutu dan kerusakan daging dan produk olahannya (beef patties) akibat kontaminasi bakteri dan oksidasi lemak selama penyimpanan dingin.