Formulasi Brownies Instan dari Tepung Mocaf dan Tepung Kulit Buah Markisa yang Berpotensi sebagai Pangan Fungsional

Abstract

Tepung kulit buah markisa merupakan bahan pangan tinggi serat dan mengandung senyawa bioaktif sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan selingan bagi orang dewasa khususnya bagi penderita obesitas. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan formulasi brownies tepung mocaf dan tepung kulit buah markisa yang berpotensi sebagai pangan fungsional. Desain penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan perlakuan berupa subtitusi tepung kulit buah markisa dan tepung mocaf dengan perbandingan F0 (100%:0%), F1 (75%:25%), F2 (70%:30%), dan F3 (60%:40%). Formula yang terpilih dalam penelitian ini adalah F1 (75%:25%). Formula terpilih memiliki kandungan gizi per 100 gram yaitu energi 545.28 kkal, kadar air 16.61% (bb), kadar abu 1.87% (bk), protein 7.76% (bk), lemak 30.55% (bk), karbohidrat 59.83% (bk), dan serat pangan 21.71% (bk). Nilai aktivitas antioksidan brownies formula terpilih adalah 65.45% dengan IC 50 sebesar 3706.15 ppm. Satu takaran saji 60 gram brownies sudah memenuhi batas minimal Acuan Label Gizi (ALG) kategori umum yaitu 12%. Brownies formula terpilih sudah memenuhi klaim tinggi serat menurut persyaratan BPOM dan termasuk produk yang mengandung antioksidan meskipun sangat lemah menurut Molyneux (2004).