Aminatus Zuhriyah. Sifat Fisik Daging Itik Alabio dengan Perendaman Enzim Bromelin Rekombinan Nanas MD2 (rBromelin-MD2).

Abstract

Keempukan daging itik lebih rendah dibandingkan dengan daging ayam. Upaya pengempukan daging itik banyak dilakukan, salah satunya adalah dengan menggunakan ekstrak buah nanas yang mengandung enzim bromelin. Perkembangan bioteknologi saat ini memungkinkan enzim tersebut bisa diproduksi melalui teknik rekombinan protein, tetapi belum ada penelitian tentang efektivitas bromelin rekombinan sebagai pengempuk daging itik. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh enzim bromelin rekombinan terhadap sifat fisik daging itik yang berkaitan dengan atribut keempukan. Bromelin rekombinan dalam penelitian ini diperoleh dari proses purifikasi hasil ekspresi heterolog gen bromelin nanas kultivar MD2 pada Escherichia coli. Daging itik yang digunakan berasal dari itik alabio jantan bagian dada yang berumur 9 bulan. Pemberian bromelin rekombinan dilakukan dengan perendaman daging dalam bromelin rekombinan murni pada konsentrasi 0, 25, dan 50 μg mL-1 selama 3 jam pada suhu ruang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH daging setelah perlakuan relatif konstan. Susut masak, daya mengikat air meningkat, dan tingkat keempukan daging itik alabio meningkat dengan meningkatnya konsentrasi bromelin. Hasil tersebut diduga terkait dengan kemampuan bromelin rekombinan dalam mendegradasi protein miofibril daging itik tersebut. Fenomena ini didukung dengan kemampuan bromelin rekombinan murni dalam mendegradasi protein miofibril daging itik secara langsung, seperti yang ditunjukkan pada uji proteolitik in vitro. Secara umum, hasil penelitian ini menunjukkan efektivitas bromelin rekombinan sebagai pengempuk daging itik yang lebih baik dari penggunaan ekstrak nanas.