Bioavailabilitas Zat Besi dan Seng pada Makanan Jajanan Tradisional Berbahan Dasar Terigu
View/Open
Date
2015Author
Putri, Ajeng Agustianty
Rimbawan
Furkon, Leily Amalia
Metadata
Show full item recordAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis bioavailabilitas zat besi dan
seng pada makanan jajanan tradisional berbahan dasar terigu. Tahap pertama,
dilakukan survey pasar di Pasar Bogor dan Pasar Anyar untuk menetapkan jenis
makanan jajanan yang dijadikan sampel penelitian, dan selanjutnya dilakukan
penelitian utama yang meliputi analisis proksimat, analisis kadar zat besi dan
seng, serta analisis bioavailabilitas dua mineral tersebut. Hasil survey
menunjukkan bahwa makanan jajanan tradisional berbahan dasar terigu yang
banyak dijual terdiri atas kue bolu kukus, bolu sakura, putu ayu, serabi, pukis,
bolu panggang, kue tambang, donat, dan bakwan. Makanan jajanan yang diteliti
per 100 gram memiliki kadar air 11.2%-53.3%, kadar abu 0.60%-2.17%, kadar
protein 3.72%-12.85%, kadar lemak 1.94%-29.22%, kadar karbohidrat 13.6%-
67.15%, serta energi 217 kkal–453 kkal. Kandungan zat besi bervariasi yaitu
3.55–10.29 mg/100 g dan kandungan seng 2.23–5.20 mg/100 g. Bioavailabilitas
zat besi pada sampel berkisar antara 5.84%-25.58% dan seng berkisar antara
10.36%-36.48%. Bioavailabilitas zat besi dan seng ditemukan tertinggi pada putu
ayu dan bolu panggang, sedangkan bioavailabilitas besi dan seng terendah
dijumpai pada kue tambang. Apabila dikonsumsi dalam jumlah 100 g maka
jumlah zat besi dan seng dalam makanan yang diteliti dapat menyumbang 3.55%-
10.29% AKG untuk zat besi dan 2.23%-4.51% AKG untuk seng. Semua makanan
jajanan apabila dikonsumsi dengan jumlah 100 g, dapat memberikan kontribusi
zat besi sebesar 20% AKG untuk pria dewasa sedangkan hanya kue tambang,
donat, bakwan yang memenuhi 20% AKG untuk wanita dewasa. Sementara untuk
seng kondisi tersebut diperoleh untuk konsumsi 100 g semua makanan jajanan
memberikan kontribusi seng kurang dari 20% AKG untuk pria dewasa sedangkan
bolu kukus, serabi, pukis, kue tambang, donat dan bakwan untuk wanita dewasa.
Hasil yang diperoleh menunjukkan, serabi memberikan kontribusi zat besi paling
tinggi, pukis memberikan kontribusi seng paling tinggi, sedangkan kue tambang
memberikan kontribusi zat besi dan seng paling rendah terhadap 20% AKG untuk
orang dewasa dibandingkan makanan jajanan lain.
Collections
- UT - Nutrition Science [3026]