Aktivitas Antioksidan dan Mutu Sensori Ayam Ungkep dan Goreng yang Ditambah Daun Torbangun.

Abstract

Ayam goreng merupakan salah satu produk pangan favorit hampir sebagian besar masyarakat di Indonesia. Cara pengolahan penggorengan dapat menyebabkan hidrolisis, oksidasi dan dekomposisi minyak. Oksidasi menyebabkan penurunan nilai gizi dan kualitas sensorik, serta menghasilkan radikal bebas yang dapat membahayakan kesehatan. Oksidasi dapat dihambat dengan penggunaan antioksidan . Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji aktivitas antioksidan berbagai taraf daun torbangun (0, 15, 30 dan 45 g per 1 000 g daging) yang ditambahkan dalam pembuatan ayam ungkep dan ungkep digoreng. Analisis yang dilakukan pada ayam ungkep dan ayam ungkep-goreng adalah aktivitas penghambat DPPH, analisis antioksidan, bilangan TBARS dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 4×2 dengan 4 ulangan. Berdasarkan semua peubah yang diamati, hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan daun torbangun terbaik pada ayam ungkep adalah 30 g per 1 000 g daging, dan pada ayam ungkep-goreng adalah sebesar 45 g per 1 000 g daging.