| dc.description.abstract | Mono-diasilgliserol (MDAG) adalah emulsifier yang paling banyak
digunakan dalam industri pangan dengan jumlah mencapai 70% dari penggunaan
emulsifier. MDAG sebagai emulsifier di industri pangan digunakan pada
pengolahan margarin, mentega kacang, puding, roti, biskuit, dan confectionary
karena sifat pengemulsi dan penstabilnya. MDAG dapat disintesis dengan metode
gliserolisis menggunakan bahan baku turunan minyak sawit (CPO) yaitu olein dan
stearin. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari perbedaan karakteristik
bahan baku terhadap karakteristik produk MDAG campuran olein dan stearin
minyak sawit (85:15) yang digunakan pada sintesis MDAG dengan metode
gliserolisis skala laboratorium serta karakterisasi fisikokimia produk MDAG yang
dihasilkan. Parameter proses sintesis yang digunakan meliputi rasio (campuran
stearin dan olein minyak sawit (85:15):gliserol) 1:2.3, penambahan katalis NaOH
0.5%, suhu reaksi 180 °C selama 180 menit. Hasil menunjukkan bahwa produk
MDAG optimal dihasilkan pada waktu reaksi 90 menit. Produk akhir MDAG
campuran olein dan stearin minyak sawit (85:15) hasil sintesis memiliki persentase
fraksi asilgliserol MAG 41.49±0.53%, DAG 32.46±0.57%, dan TAG 13.19±0.45%.
Hasil analisis menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku memberi pengaruh
terhadap komposisi fraksi asilgliserol MDAG. MDAG dengan kandungan DAG
yang tinggi pada bahan baku akan menghasilkan MAG yang tinggi pada produk
MDAG. Hasil analisis karakteristik fisikokimia menunjukkan produk MDAG
memiliki kadar air sebesar 0.73±0.03%, kadar asam lemak bebas 1.62±0.01%,
bilangan iod 48.97±0.38 mg/g, dan slip melting point pada kisaran 43.5-45.0 °C. | id |
