| dc.description.abstract | Salah satu patogen yang mengontaminasi pangan dan menjadi masalah di seluruh dunia adalah Salmonella spp., penyebab salmonellosis dan demam tifoid pada manusia. Produk dari unggas, seperti ayam merupakan bahan pangan yang sering terkontaminasi oleh Salmonella spp. baik pada bahan baku maupun produk olahannya. Pangan berbasis ayam merupakan pangan yang umum dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat, salah satunya pangan di lingkungan sekolah. Pangan jajanan anak sekolah (PJAS) dikonsumsi sehari-hari oleh anak sekolah dan berkontribusi terhadap asupan 36% energi dan 30% protein. Keamanan PJAS harus terjamin, maka penelitian untuk mengevaluasi keberadaan Salmonella spp. pada PJAS penting untuk dilakukan.
Penelitian ini dilakukan di kantin sekolah di Jakarta Pusat. Tujuan penelitian ini adalah: 1) mendata profil pedagang pangan berbasis ayam, 2) menentukan tingkat pengetahuan keamanan pangan pedagang, 3) mengamati perilaku pedangang dalam mengolah pangan berbasis ayam, 4) menghitung prevalensi dan konsentrasi Salmonella spp. pada pangan berbasis ayam, 5) menentukan sumber cemaran Salmonella spp. pada pengolahan pangan berbasis ayam, 6) mengevaluasi efektifitas pengolahan terhadap konsentrasi Salmonella spp. di produk akhir pangan berbasis ayam, dan 7) mengidentifikasi serovar Salmonella spp. pada rantai pengolahan pangan berbasis ayam di lingkungan kantin sekolah.
Penelitian dilakukan melalui tahapan: 1) wawancara dan observasi di kantin sekolah di Jakarta Pusat, 2) pengambilan sampel dan pengujian sampel di Laboratorium Pusat Riset Obat dan Makanan (PROM) BPOM Jakarta dan 3) identifikasi serovar Salmonella spp. dengan mengirimkan sampel ke Laboratorium Macrogen, Korea Selatan.
Hasil wawancara menunjukkan bahwa pedagang pangan berbasis ayam di kantin sekolah umumnya (51.2%) berusia 40-60 tahun, dengan pendidikan setingkat sekolah menengah (69.8%). Keuntungan per bulannya di bawah UMR Jakarta (74.4%). Tingkat pengetahuan keamanan pangan pedagang pangan berbasis ayam di kantin sekolah umumnya (51.2%) adalah cukup dengan skor 50-69. Pengetahuan paling rendah terkait dengan thawing, hanya 6.9% responden menjawab dengan benar, yaitu dengan memindahkan bahan beku ke rak bawah lemari pendingin. Hal lainnya terkait perlakuan terhadap karkas ayam selama transportasi, sebagian besar responden (69.8%) menggunakan plastik tanpa penambahan es. Perilaku responden terkait higienitas telah baik (85.29%), namun perilaku dalam mengecek pangan matang sebagian besar responden (44.2%) dengan melihat perubahan warnanya, tidak ada yang mengukur suhu daging ayam. Terkait fasilitas yang tersedia maka kantin sekolah yang disurvei belum dapat dikategorikan sebagai kantin yang sehat, sebab baru 44.2% kantin menyediakan freezer atau lemari pendingin untuk penyimpanan bahan mentah dan tidak ada yang menyediakan termometer untuk mengukur suhu daging ayam.
Kontaminasi Salmonella spp diuji terhadap 5 jenis pangan pada penelitian ini dengan metode most probable number (MPN) dan polymerase chain reaction (PCR), yaitu ayam goreng ungkep, ayam goreng tanpa ungkep, ayam goreng tepung, ayam sambal dan ayam tumis. Total sampel adalah 109 yang terdiri atas bahan mentah (karkas ayam, bumbu, air, dan telur), pangan setengah matang (ayam rebus/ungkep), pangan matang, talenan, kain lap dan sampel dari tangan pengolah. Hasil pengujian sampel menunjukkan bahwa PJAS berbasis ayam tidak bebas dari Salmonella spp. yang harusnya negatif pada semua jenis pangan. Produk akhir masih terkontaminasi Salmonella spp. (16.7%), dengan ayam goreng ungkep sebagai satu-satunya pangan yang produk akhirnya bebas dari Salmonella spp.
Ayam segar menjadi sumber cemaran bagi semua rantai pengolahan pangan dengan prevalensi 38.1% dan konsentrasi 300-920 MPN/g. Bumbu yang digunakan juga menjadi sumber cemaran (53.9%), kecuali pada ayam goreng tanpa ungkep. Air sumur (25.3%) merupakan sumber cemaran pada ayam goreng tanpa ungkep dan ayam goreng tepung, sedangkan telur hanya bagi ayam goreng tepung.
Proses perebusan mampu mengeliminasi Salmonella spp. pada ayam goreng ungkep, ayam sambal dan ayam tumis. Perebusan dilakukan selama 21-40 menit sehingga suhu daging ayam mencapai 74-100 oC. Namun setelahnya, pada ayam sambal dan ayam tumis terjadi kontaminasi silang yang melibatkan talenan (50.0%), tangan pengolah (28.6%), dan bumbu (pada ayam sambal). Proses penggorengan setelahnya tidak mampu mengeliminasi bakteri tersebut. Ayam goreng tanpa ungkep dan ayam goreng tepung hanya mengalami satu kali proses pemanasan, yaitu penggorengan selama 3-21 menit sehingga suhu daging ayam mencapai 84-121 oC, dan tidak mampu mengeliminasi Salmonella spp.. Semua proses penggorengan ini menggunakan metode shallow frying. Hal ini mengindikasikan proses pemanasan belum memadai dan praktik kebersihan para pengolah pangan berbasis ayam di kantin sekolah perlu ditingkatkan. Serovar Salmonella yang ditemukan pada penelitian ini adalah Salmonella Typhimurium, yang berasal dari bumbu. Salmonella enterica subsp enterica ditemukan pada ayam segar. | id |
