Analisis Waktu Penundaan Proses Maksimum terhadap Mutu Kadar Air Biskuit Work in Process di PT Mayora Indah Tbk.

Abstract

Biskuit merupakan produk pangan kering yang dapat mengalami penurunan mutu kerenyahan akibat peningkatan kadar air. Produk work in process (WIP) merupakan produk yang telah mengalami pengolahan namun belum selesai. Kadar air biskuit WIP mengalami peningkatan selama penyimpanan akibat penyerapan uap air dari lingkungan. Tujuan penelitian ini adalah menduga waktu penundaan proses maksimum biskuit WIP sebelum diproses lebih lanjut berdasarkan spesifikasi mutu kadar air biskuit WIP yang tidak lebih dari 2.5% dan menduga kondisi penyimpanan WIP terbaik. Biskuit WIP yang diamati adalah yang memiliki kapasitas produksi yang paling besar yang disimpan dalam wadah penyimpanan dengan plastik dibuka (kontrol), dilipat, dan diikat. Kadar air masing-masing biskuit WIP diukur setiap 6 jam sekali selama 96 jam dengan moisture analyzer. Kadar air setiap 6 jam ke diplotkan dalam grafik dan ditentukan persamaan garisnya. Waktu penundaan proses masing-masing biskuit WIP diperoleh dengan memasukkan kadar air maksimum dan kadar air awal biskuit WIP ke dalam persamaan garis. Pengaruh kelembaban relatif area penyimpanan diamati dengan menyimpan biskuit WIP dalam wadah penyimpanan terbuka (kontrol) dan desikator yang diisi garam jenuh K2CO3 (RH 43.2%) dan NaCl (RH 74.9%) di area produksi. Kadar air dalam desikator diukur setiap 24 jam selama 96 jam dengan moisture analyzer. Biskuit WIP yang disimpan dengan plastik terikat memiliki waktu penundaan proses maksimum lebih lama dibandingkan dengan dilipat, kecuali pada biskuit lini 4. Penyimpanan biskuit WIP pada RH fluktuatif tidak berbeda jauh dengan penyimpanan pada RH 43.2%, namun berbeda jauh dengan penyimpanan pada RH 74.9%.