| dc.description.abstract | Granola adalah salah satu produk makanan sehat yang rendah lemak, tinggi serat dan energi. Granola yang ada dipasaran tidak terbuat dari kacang-kacangan lokal yang terfermentasi Rhizopus, sementara keanekaragaman kacang-kacangan lokal yang terfermentasi Rhizopus adalah sumber protein dengan daya cerna tinggi. Oleh sebab itu, tiga jenis kacang lokal (kacang merah, tunggak, dan kedelai hitam) dan kedelai kuning impor terfermentasi Rhizopus diuji coba untuk bahan dasar granola. Serangkaian modifikasi proses untuk meminimalisir rasa pahit dan getir pada kacang setelah kering oven, dilakukan untuk meningkatkan kesukaan terhadap produk. Proses fermentasi mengacu pada proses pembuatan tempe higienis di Rumah Sehat Tempe Super. Mutu granola ditetapkan berdasarkan hasil analisis cemaran mikroba, uji sensori dan analisis proksimat. Hasil penelitian menemukan bahwa modifikasi proses sebelum fermentasi Rhizopus mampu menimalisir rasa pahit dan getir pada produk. Produk granola yang dihasilkan bebas cemaran Escherichia coli dan Salmonella sp., meskipun secara umum belum produk ini belum ada yang disukai oleh panelis. Granola berbahan dasar kedelai hitam memiliki nilai sensori tertinggi diantara kacang lokal lainnya. Kandungan protein, lemak, dan energi granola kedelai hitam lebih tinggi dibandingkan granola komersial dan relatif sama dengan kedelai kuning. Granola yang dihasilkan mampu memenuhi 25.60% kebutuhan energi harian. Kedelai hitam terfermentasi Rhizopus berpeluang dijadikan bahan dasar granola. Namun demikian, perbaikan pada karakter warna, rasa, aroma dan tekstur granola masih perlu dilakukan, agar produk ini dapat bersaing dengan granola komersial yang sudah ada. | id |
