Pengaruh Suhu dan Penambahan Garam Terhadap Sifat Fisiko Kimia Nira Kelapa Fermentasi dengan Metode Moromi
Abstract
Kecap merupakan bumbu yang terbuat dari fermentasi kedelai ataupun
campuran kedelai dan gandum. Kebutuhan kedelai dalam negeri terus meningkat
setiap tahunnya. Produksi kedelai dalam negeri hanya mampu mencukupi 65.61%
dan sisanya dipenuhi dengan impor. Selain itu kedelai dan gandum merupakan
bahan yang bersifat alergen. Fermentasi nira kelapa diharapkan dapat menjadi
alternatif bahan baku kecap asin bebas kedelai agar dapat meminimalisir
penggunaan kedelai. Penelitian ini menggunakan metode fermentasi moromi yaitu
penambahan garam dan didiamkan untuk proses aging secara alami. Garam yang
digunakan adalah garam laut 25% (b/b) dan 35% (b/b) kemudian difermentasi
pada suhu 45oC, 50oC, dan 55oC. Penambahan garam dapat mensortir mikroba
yang tidak diinginkan pada proses fermentasi. Setelah fermentasi nilai pH
mengalami penurunan dari 6.37 menjadi berkisar 4.11-4.32. Nilai akhir untuk
total padatan terlarut penambahan garam 25% berkisar 47.3%-50.6%, sedangkan
untuk penambahan garam 35% berkisar antara 47.3%-50.3%. Kadar gula
pereduksi akhir untuk setiap perlakuan berkisar 1.089 mg/L-2.094 mg/L. Senyawa
2-pentanone, 4-hydroxy-4-methyl- adalah senyawa yang memiliki konsentrasi
paling tinggi sehingga menjadi penentu aroma nira fermentasi. Hasil uji hedonik
menunjukkan bahwa perlakuan yang paling disukai adalah fermentasi pada suhu
55oC dan penambahan garam 25%.