Aplikasi Pati Asetat sebagai Carrier Agent Antosianin dari Ubi Jalar Ungu.

Abstract

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) adalah salah satu sumber antosianin yang berpotensi menjadi penganti pewarna sintetik, bukan hanya karena spektrum warnanya yang menarik tapi juga karena manfaat kesehatan yang dimilikinya, seperti fungsinya sebagai antioksidan, antibakteri, antimutagenik, dan antikarsinogen. Kestabilan pewarna alami antosianin sangat dipengaruhi oleh pH, suhu, dan cahaya, namun dapat ditingkatkan dengan beberapa cara, diantaranya adalah dengan cara menambahkan bahan carrier agent. Pati asetat merupakan pati modifikasi yang berpotensi sebagai bahan carrier agent karena kemampuannya dalam meminimalisir penurunan bahan aktif. Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan pewarna alami antosianin dari ubi jalar ungu dalam bentuk powder dengan penambahan pati asetat sebagai carrier agent pada rasio yang tepat serta menganalisis kestabilannya pada pengaruh pH dan suhu. Tahapan pada penelitian ini terdiri dari persiapan dan karakterisasi bahan baku, dilakukan untuk mengetahui kandungan bahan awal yang terdiri dari slurry, filtrat dan ampas ubi jalar ungu. Karakteristik bahan yang akan diukur adalah: kadar pati, proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat by difference), pH, warna (nilai Chroma dan oHue) dan kadar antosianin. Tahapan selanjutnya adalah penentuan rasio slurry dan carrier agent pati asetat. Rasio slurry dan pati asetat yang digunakan adalah 10:1; 10:2 dan 10:3. Selanjutnya rasio terbaik digunakan pada tahap aplikasi pati asetat sebagai carrier agent antosianin dengan bahan baku slurry, filtrat dan ampas ubi jalar ungu. Teknik yang digunakan pada tahap ini adalah teknik pencampuran sederhana dengan pengeringan pada suhu 50 oC. Karakteristik yang diamati adalah rendemen, susut bobot, pH, kadar air, warna (nilai Chroma dan oHue), kadar antosianin, kelarutan dan stabilitas terhadap suhu dan pH. Bentuk bahan baku ubi jalar ungu terbaik dipilih untuk uji stabilitas terhadap pH dan suhu. Hasil yang diperoleh pada tahap karakterisasi ketiga bahan baku (slurry, filtrat dan ampas) mengandung komponen dominan air (79.09 - 93.51 %), karbohidrat (5.63 - 20.18 %), pati (4.96 - 19.22 %) dan kadar antosianin sebesar 7.74 - 11.58 mg/100 g. Pada komponen bahan lain seperti kadar abu, protein, dan lemak kandungannya kecil. Rasio slurry dan pati asetat 10:1 menghasilkan parameter warna yang terbaik dengan nilai Chroma 18.48 dan oHue 334.75. Pada tahap stabilisasi bahan baku dalam bentuk slurry menghasilkan karakteristik terbaik, yaitu kadar antosianin sebesar 9.87 mg/100 g, kadar air 2.99 %, nilai Chroma 15.92 dan oHue 342.38 Selain itu antosianin dalam bentuk powder yang dihasilkan stabil pada suhu pemanasan 80 oC dan pada pH 3 - 4 dengan absorbansi maksimum pada panjang gelombang 520 nm serta larut dengan baik pada suhu 80 oC.