Optimasi Proses dan Sifat Fungsional Mi Jagung Varietas Elos Menggunakan Teknologi Ekstrusi
View/ Open
Date
2018Author
Maula, Atiqatul
Faridah, Didah Nur
Muhandri, Tjahja
Metadata
Show full item recordAbstract
Jagung diketahui mengandung serat pangan dengan IG relatif rendah
dibandingkan beras. Jagung Elos adalah salah satu jagung varietas lokal asal
Madura yang dikonsumsi oleh masyarakat setempat tetapi belum banyak
dieksplorasi sebagai bahan produk pangan yang lebih beragam. Pembuatan mi
kering dengan bahan baku tepung jagung varietas hibrida telah dilakukan
sebelumnya dengan teknologi ekstrusi dengan kondisi optimum hasil optimasi yaitu
pada suhu ekstruder 90ºC, kadar air 70% dan kecepatan screw 130 rpm. Mi jagung
yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik yang baik serta dapat diterima secara
organoleptik, namun belum ada analisis lebih lanjut mengenai sifat fungsional dari
mi jagung tersebut.
Tujuan penelitian ini adalah: 1) mempelajari karakteristik fisikokimia tepung
jagung Elos, 2) mempelajari pengaruh kondisi proses ekstrusi dengan variabel suhu
dan kecepatan screw ekstruder terhadap mutu fisik mi jagung, 3) melakukan
optimasi proses pembuatan mi jagung Elos dengan variabel suhu dan kecepatan
screw ekstruder menggunakan RSM, 4) melakukan verifikasi terhadap hasil
optimasi proses, 5) karakterisasi sifat fungsional seperti daya cerna pati dan nilai
indeks glikemik mi jagung Elos dari hasil proses optimum berdasarkan RSM.
Penelitian ini menggunakan cooking-forming single screw extruder dengan
formulasi tepung jagung 100% (db), kadar air 70%, dan 2% NaCl. Rancangan
percobaan dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua
variabel, yaitu suhu ekstruder (75, 90, 105ºC) dan kecepatan screw ekstruder (100,
130, 160 rpm). RSM digunakan dalam melakukan optimasi proses untuk
mendapatkan kondisi proses optimum pembuatan mi jagung berdasarkan lima
parameter atau respon yang telah ditentukan antara lain cooking loss, elongasi,
kekerasan, derajat gelatinisasi dan daya cerna pati. Mi jagung yang dihasilkan dari
kondisi proses terpilih, dianalisis nilai indeks glikemiknya.
Kondisi proses optimum dengan variabel suhu dan kecepatan screw ekstruder
yang dihasilkan pada optimasi proses menggunakan RSM dengan program Design
Expert 7.0 ini adalah pada suhu 95ºC dan kecepatan screw ekstruder 106 rpm, dan
diperoleh hasil verifikasi optimasi sebagai berikut: cooking loss 9,49%, elongasi
161,85%, kekerasan 6023 gf, derajat gelatinisasi 91,39% dan daya cerna pati 20 %,
serta nilai desirability sebesar 0,964 atau 96,4%. Hasil analisis proksimat mi jagung
Elos terpilih antara lain: kadar air 60,78%, kadar abu 2,12%, kadar protein 2,84%,
kadar lemak 0,554%, kadar karbohidrat by difference 33,71% dan serat kasar
3,68%. Mi jagung Elos memiliki nilai indeks glikemik sebesar 44 yang tergolong
ke dalam kategori pangan berindeks glikemik rendah.
Collections
- MT - Agriculture Technology [2225]