| dc.description.abstract | Rumput laut merupakan sumber daya hayati yang banyak terdapat di perairan Indonesia, akan tetapi belum dimanfaatkan secara optimal untuk pengolahan produk pangan. Rumput laut tidak hanya mempunyai kandungan gizi, akan tetapi juga telah diteliti mengandung serat dan komponen bioaktif sehingga berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan sehat, seperti produk lembaran kering, berwarna hijau kehitaman atau sering dikenal dengan produk “nori” yang dibuat dari rumput laut jenis Porphyra sp. Produk seperti nori ini penting untuk dikembangkan karena merupakan produk pangan utuh, tidak melibatkan proses ekstraksi sehingga masih membawa serat dan komponen bioaktif .
Gelidium sp. dan Ulva lactuta adalah rumput laut lokal Indonesia yang berpotensi diolah menjadi produk lembaran kering seperti nori, dalam penelitian ini dinamakan produk geluring. Akan tetapi karena perbedaan kondisi geografis Indonesia dengan Jepang atau Korea menyebabkan perbedaan pada karakteristik kimia Gelidium sp. dan Ulva lactuca. Dengan demikian diperlukan modifikasi pada proses pengolahan untuk memperoleh produk lembaran kering yang mempunyai tekstur yang garing (renyah), akan tetapi tidak mudah hancur. Pengolahan produk geluring dengan melibatkan panas akan mempengaruhi komponen bioaktif produk, akan tetapi diharapkan produk ini masih memiliki aktivitas biologis untuk meningkatkan kesehatan seperti aktivitas imunomodulator.
Imunomodulator adalah kemampuan komponen bioaktif untuk memodulasi fungsi dan aktivitas sistem imun tubuh. Aktivitas imunomodulator secara in vitro dapat dipelajari melalui kultur sel limfosit manusia, yaitu melalui pengujian aktivitas proliferasi limfosit. Limfosit yang berproliferasi akan meningkatkan produksi interleukin-2 (IL-2), dan meningkatkan parameter sistem imun yang lain seperti jumlah limfosit T (CD3+), limfosit B (CD19), sel NK (CD16/56) dan juga subset limfosit T helper (CD4+) dan T sitotoksik (CD8+). Dengan demikian mempelajari parameter imunitas tersebut dapat menggambarkan respon imun individu.
Penelitian ini bertujuan memproduksi produk pangan lembaran kering rumput laut (geluring) dari campuran rumput laut Gelidium sp. dan Ulva lactuca dan mengkaji aktivitasnya sebagai imunomodulator. Penelitian ini dirancang dalam 3 tahapan, yaitu (1) proses pengolahan produk lembaran kering (geluring) rumput laut, (2) analisis karakteristik kimia produk geluring dan bahan baku dan (3) uji aktivitas imunomodulator secara in vitro produk geluring dan bahan baku. Terdapat 3 jenis produk geluring yang dibuat, yaitu P1 (geluring tanpa bumbu), P2 (geluring berbumbu) dan P3 (geluring berbumbu dan dipanggang).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa campuran rumput laut Gelidium sp. dan Ulva lactuca dapat dibuat menjadi produk lembaran kering, berwarna hijau kecoklatan, tipis, renyah, akan tetapi tidak mudah menjadi remahan dengan rasa dan aroma yang dapat diterima. Produk ini diberi nama geluring. Produk geluring mempunyai kandungan gizi, serat pangan dan komponen bioaktif. Produk
geluring P1 (tanpa bumbu), P2 (berbumbu) dan P3 (berbumbu dan dipanggang) dari campuran rumput laut Gelidium sp. dan Ulva lactuca mengandung komponen bioaktif seperti serat pangan, total fenol, flavonoid, klorofil dan karotenoid serta mempunyai aktivitas antioksidan menggunakan DPPH, dengan kadar yang lebih rendah secara nyata (P<0.05) dari bahan baku. Produk geluring mempunyai kandungan logam berat yang lebih kecil dari standar minimal yang ditetapkan BSN sehingga aman untuk dikonsumsi. Geluring P2 mempunyai komponen bioaktif yang lebih baik dibandingkan P1 dan P3. Penambahan rempah bawang putih bubuk dan lada bubuk pada geluring P2 dan P3 dapat meningkatkan cita rasa produk dan komponen bioaktif. Proses pemanggangan pada geluring P3 menurunkan kadar komponen bioaktif produk.
Hasil uji in vitro menunjukkan bahwa ekstrak air produk geluring (P1 dan P2) dapat meningkatkan aktivitas imunomodulator, yaitu meningkatkan aktivitas proliferasi limfosit, produksi IL-2, jumlah sel T, sel B dan sel NK serta jumlah subset limfosit CD4+ dan CD8+. Konsentrasi tertinggi dalam meningkatkan aktivitas imun secara in vitro terjadi pada konsentrasi ekstrak 2.66 mg/ml.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa proses pengolahan produk geluring dari campuran rumput laut lokal Indonesia Gelidium sp. dan Ulva lactuca mempengaruhi komposisi kimia, komponen bioaktif dan sifat antioksidan. Akan tetapi produk geluring ini masih memiliki aktivitas imunomudulator yang tinggi. Dengan demikian produk geluring dari campuran rumput laut lokal Indonesia Gelidium sp. dan Ulva lactuca dapat dikembangkan sebagai produk pangan untuk meningkatkan sistem imun tubuh. | id |
