| dc.description.abstract | Proses penggorengan menyebabkan terjadi reaksi hidrolisis, oksidasi, polimerisasi yang dapat mengakibatkan penurunan mutu minyak goreng. Degradasi minyak goreng dapat dipengaruhi oleh suhu, lama waktu menggoreng, kadar air bahan yang digoreng, jenis minyak goreng dan pemakaian berulang minyak goreng. Mutu minyak goreng bekas digunakan menggoreng dapat dilihat dari kadar TPM.
Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh jenis minyak dengan derajat ketidakjenuhan yang berbeda (minyak goreng kelapa, kelapa sawit, kedelai) yang digunakan berulang kali untuk menggoreng bahan makanan dengan karakteristik berbeda yaitu tahu dan tempe terhadap pembentukan senyawa polar. Penelitian terdiri dari dua tahap. Tahap pertama karakterisasi sifat kimia bahan dan minyak goreng yang digunakan. Tahap kedua menganalisis pembentukan senyawa polar dari minyak hasil penggorengan berulang 3, 6, 9, 12, 15 jam. Analisis yang dilakukan meliputi kadar TPM, kadar asam lemak bebas (FFA), nilai L dan BI dan absorbansi spektrum menggunakan spektrofotometer UV-Vis.
Jenis minyak dan bahan yang digoreng yaitu tahu dan tempe mempengaruhi kadar TPM dan FFA. Kadar TPM paling tinggi 19,14 ± 0,13% diperoleh dari minyak goreng kedelai yang telah digunakan berulangkali untuk menggoreng tempe sampai 15 jam. Kadar FFA tertinggi diperoleh dari minyak goreng kelapa sawit yang digunakan untuk menggoreng tempe yaitu 0,85±0,08%. Penyerapan spektrum tertinggi diperoleh pada minyak goreng kedelai yang digunakan untuk menggoreng tempe dengan panjang gelombang 420 nm. Minyak goreng kelapa mempunyai kadar TPM, FFA dan penyerapan spektrum paling kecil pada penggorengan tahu maupun tempe.
Perlakuan kombinasi minyak kedelai-tempe dan minyak kelapa sawit-tahu lebih cepat mengalami perubahan kepolaran selama 15 jam penggorengan. Setiap perlakuan minyak goreng memiliki profil TPM, FFA, nilai L, nilai BI dan spektrum absorbansi UV-Vis yang mirip dan terdapat korelasi antar parameter. Analisis spektrum FTIR fraksi polar minyak kelapa sawit dan minyak kedelai hasil menggoreng tahu dan tempe menunjukkan adanya serapan yang besar pada wilayah bilangan gelombang 3600 – 3200 cm-1, wilayah tersebut terdapat gugus hidroksil yang menandakan semakin polar minyak tersebut. | id |
