Karakteristik Fisik dan Organoleptik Es Krim Susu Kambing dengan Penstabil yang Berbeda

Abstract

Es krim adalah makanan olahan semi padat yang mengandung lemak, total padatan, gula, dan protein. Kualitas es krim sangat ditentukan oleh bahan baku yang digunakan dalam pembuatannya. Susu kambing memiliki ukuran globula lemak yang lebih kecil dan kandungan protein yang lebih tinggi, sehingga dinilai baik untuk kesehatan. Penstabil digunakan pada es krim sebagai campuran adonan yang berfungsi untuk menghasilkan es krim yang lembut, tidak mudah leleh, dan sehat. Rancangan acak kelompok digunakan pada uji sifat fisik es krim seperti daya leleh, overrun, dan organoleptik. Perlakuan yang digunakan yaitu penggunaan jenis penstabil berbeda dengan persentase sebesar kontrol 5%, gelatin 1%, ovalet 3%, dan maizena 3%. Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali pada masing-masing perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan penstabil berbeda tidak memberikan pengaruh nyata terhadap overrun dan daya leleh es krim dari susu kambing. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa penggunaan penstabil berbeda berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur sedangkan pada uji mutu hedonik penggunaan penstabil berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap parameter aroma dan rasa. Kesimpulan yang dihasilkan pada penelitian ini adalah gelatin dan ovalet dapat digunakan sebagai pengganti penstabil komersil yang biasa digunakan oleh industri es krim dan es krim berbahan dasar susu kambing dapat diterima oleh konsumen.