Karakteristik Tepung Komposit Talas Beneng (Xanthosoma undipes) dan Daun Kelor (Moringa oleifera) serta Aplikasinya pada Produk Kukis

Abstract

Talas beneng (Xanthosoma undipes) merupakan jenis talas lokal Indonesia dari Pandeglang Banten. Untuk memberikan nilai tambah pada tepung talas beneng, tepung talas diolah menjadi kukis. Kukis merupakan jenis makanan yang disukai karena ringan, tahan lama, praktis, dan mudah untuk difortifikasi. Tepung daun kelor ditambahkan untuk melengkapi kandungan nutrisi kukis. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap karakteristik kadar air, warna, dan pasta tepung talas beneng serta mempelajari pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap karakteristik derajat pengembangan, tekstur, warna, sensori, nilai gizi, dan kadar serat kukis talas beneng. Rasio tepung talas beneng : tepung daun kelor pada tepung komposit adalah 100:0; 99:1; 98:2; 97:3; 96:4; dan 95:5. Kadar air tepung komposit dengan penambahan sampai 5 % tepung daun kelor menunjukkan kecenderungan menurun. Pada hasil uji warna dengan chromameter, warna tepung komposit pada semua formula berbeda nyata (p<0.05). Nilai warna L (kecerahan) dan a* cenderung menurun, sedangkan pada nilai warna b*, C, dan 0h cenderung meningkat dengan meningkatnya daun kelor pada tepung komposit. Pada karakteristik pasting pasta tepung komposit, penambahan tepung daun kelor sampai dengan 2% cenderung meningkatkan nilai viskositas puncak, namun penambahan mulai dari 3% menurunkannya. Sedangkan viskositas breakdown, viskositas akhir, waktu mencapai viskositas tertinggi, dan suhu gelatinisasi, penambahan tepung daun kelor sampai dengan 5% tidak berpengaruh. Sementara pada viskositas setback, penambahan tepung daun kelor menyebabkan viskositas setback berbeda nyata dengan penambahan tepung daun kelor. Namun rasio perbandingan viskositas setback dengan viskositas akhir menunjukkan bahwa kecenderungan retrogradasinya sama. Derajat pengembangan kukis tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p>0.05) dengan semakin banyaknya jumlah tepung daun kelor pada tepung komposit.Pada nilai tekstur kukis dengan texture analyser, peningkatan jumlah tepung daun kelor pada tepung komposit juga tidak berpengaruh (p > 0.05). Warna L* dan a* kukis semakin kecil dengan meningkatnyajumlah tepung daun kelor dimana kukis cenderung gelap dan berwarna kecoklatan.Sebaliknya warna b*, C, dan 0h kukis cenderung meningkat dengan meningkatnya jumlah tepung daun kelor. Berdasarkan uji sensori, kukis dengan formula 3 % tepung daun kelor disukai pada atribut kerenyahannya daripada formula lainnya. Analisis proksimat terhadap kukis yang paling disukai yaitu pada formula dengan substitusi3 % tepung daun kelor menunjukkan bahwa kukis memiliki kadar air 4.36 %, protein 2.04 %, lemak 27.66 %, kadar karbohidrat 62.75 %, kadar abu 3.21 %, serat kasar 2.75 %, serat pangan 14.9 %, dan kalori 497.5 kkal/100 g.