| dc.description.abstract | Subsektor peternakan berfungsi sebagai penyedia protein hewani bagi konsumsi
rumah tangga maupun bahan baku industri. Salah satu produk subsektor peternakan
yang berperan memenuhi kebutuhan protein hewani adalah daging sapi. Perkembangan
konsumsi daging sapi di Indonesia harus diiringi dengan adanya keamanan pangan
daging sapi untuk penyediaan protein hewani yang aman dikonsumsi. Kualitas dan
keamanan daging yang dihasilkan salah satunya ditentukan oleh pelaksanaan
penyediaan daging di Rumah Potong Hewan (RPH). Salah satu RPH yang menerapkan
sistem jaminan keamanan pangan adalah PRH PT Elders Indonesia.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penerapan GMP (Good
Manufacturing Practice) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) pada
proses produksi daging sapi RPH PT Elders Indonesia serta menganalisis kualitas fisiko
kimia dan mikrobiologi daging sapi di tiga titik yaitu daging sapi setelah dikemas,
daging sapi setelah proses pelayuan 45 hari dan daging sapi 3 hari di tangan konsumen
(umur daging 48 hari setelah dikemas). Hal ini dilakukan untuk mengetahui tingkat
penerapan GMP dan SSOP yang sudah diterapkan dan kualitas daging sapi yang
dihasilkan dari RPH PT Elders Indonesia. Penelitian terhadap aspek GMP dan SSOP
dilakukan dengan pengamatan langsung di RPH dan dengan kuesioner ceklis serta
diskusi dengan pegawai RPH PT Elders Indonesia. Penelitian terhadap kualitas fisiko
kimia dan mikrobiologi menggunakan 27 sampel yang berasal dari sembilan sapi.
Ulangan dilakukan sebanyak tiga kali yaitu dari sapi 1, sapi 2, dan sapi 3.
Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif untuk mengetahui kondisi GMP
dan SSOP pada RPH PT Elders Indonesia. Data hasil fisiko kimia dan mikrobiologi
dianalisis dengan menggunakan rancangan acak pola faktorial (RAL faktorial) untuk
menganalisis pH, keempukan daging, daya mengikat air, warna, dan mikrobiologi pada
daging sapi. Faktor perlakuan yang pertama adalah proses distribusi daging yaitu daging
baru dikemas, daging dengan proses pelayuan selama 45 hari dan daging di tangan
konsumen selama 3 hari. Perlakuan yang kedua yaitu berupa minggu pemotongan yang
berbeda yaitu minggu ke-1, minggu ke-2, dan minggu ke-3. Data yang diperoleh
dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh
dari perlakuan.
Penilaian terhadap kesesuaian aplikasi GMP memiliki nilai tingkat keparahan
penerapan GMP 27 yang berarti tingkat keparahan dalam kategori ringan. Hasil
penilaian GMP samadengan penilaian aplikasi SSOP dengan nilai tingkat keparahan
penerapan SSOP 2 yang berarti memiliki tingkat keparahan kategori ringan. Penerapan
GMP dan SSOP tersebut menghasilkan daging dengan kualitas mikrobiologi dan fisiko
kimia yang masih dalam batas aman konsumsi hingga daging 3 hari berada di tangan
konsumen. Tidak ditemukan adanya Salmonella sp pada daging sapi dan jumlah
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, serta Total Plate Count dibawah SNI. Kualitas
fisiko kimia daging sapi menunjukan daging sapi dengan nilai keempukan yaitu 2.52
kgcm-2 hingga 8.90 kgcm-2, nilai mg H2O yaitu 27.95% hingga 32.19%, nilai susut
masak yaitu 46.43% hingga 51.95% , dan nilai pH yaitu 5.31 hingga 5.62 . | id |
