Deteksi Penambahan Air pada Daging Sapi Melalui Pengujian Daya Ikat Air dan Konduktivitas Listrik

Abstract

Daging sapi merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat diperlukan oleh manusia. Komposisi kimiawi otot sapi berupa 75% air, 19% protein, 3.5% substansi nonprotein, dan 2.5% lemak. Pada sapi gelonggongan kadar air didalam otot dapat mencapai 80% dan kandungan protein yang lebih rendah sekitar 16% dibandingkan dengan daging normal. Kenaikan kadar air di dalam otot pada sapi gelonggongan ini tentu berpengaruh terhadap daya ikat air (DIA) yang akan menyebabkan tekstur daging yang lebih lembek dan berair. Pengukuran daya ikat air (DIA) dapat ditentukan dengan menggunakan metode filter paper press atau drip loss. Metode ini cukup sulit digunakan dalam pemeriksaan kualitas daging di lapangan dan membutuhkan waktu yang lebih lama. Oleh karena itu, diperlukan alternatif metode yang lebih mudah, cepat dan memiliki keakurasian yang hampir sama untuk mengidentifikasi kualitas daging sapi, salah satunya dengan menggunakan metode electrical conductivity (EC). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui hubungan antara daya ikat air (DIA), nilai pH dan konduktivitas listrik (EC) pada daging sapi yang merupakan indikator kualitas daging. Rancangan percobaan yang digunakan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL). Sampel daging sapi bagian Longisimus dorsi sebanyak seratus sampel dibagi dalam lima kelompok dengan berat masing-masing 50 gram, satu kelompok sebagai kontrol dan empat kelompok lainnya merupakan kelompok perlakuan. Kelompok perlakuan berupa sampel daging yang diberi penambahan air melalui injeksi dengan konsentrasi sebesar 1%, 2%, 3% dan 4% dari berat sampel daging yang diuji. Ulangan yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak dua puluh kali. Data yang diperoleh diuji menggunakan ANOVA dan uji wilayah berganda Duncan. Hasil analisis statistik terhadap daya ikat air menunjukkan bahwa pada kelompok perlakuan 2%, 3%, dan 4% memiliki perbedaan yang signifikan (p<0.05) dibandingkan dengan kelompok kontrol. Pengujian terhadap nilai pH tidak menunjukkan adanya perbedaan antar perlakuan (p>0.05). Hasil korelasi menggunakan korelasi Pearson menunjukkan korelasi kuat hingga sangat kuat antara pengujian konduktivitas listrik menggunakan EC meter dan daya ikat air (metode filter paper press dan drip loss). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa metode pengujian menggunakan EC meter dapat digunakan sebagai pengukur kualitas daging di lapangan dan dapat mendeteksi penambahan air pada daging sapi apabila minimal terdapat penambahan volume air sebesar 2% dari berat daging.