Formulasi Minuman Kesehatan Campuran dari Sari Jagung, Ekstrak Kulit Manggis Merah (Garcinia forbesii), dan Kayu Manis Serta Kajian Stabilitasnya

Abstract

Manggis merah (Garcinia forbesii) memiliki kulit berwarna merah cerah dan daging buah yang memiliki citarasa asam. Daging buah dikonsumsi langsung atau diolah menjadi produk sirup dan manisan, sedangkan kulitnya dibuang dan menjadi limbah. Penelitian mengenai kulit manggis merah yang diketahui berpotensi sebagai antioksidan belum banyak dilakukan. Berdasarkan pertimbangan tersebut, penelitian ini bertujuan untuk menguji parameter ekstraksi yang optimal dalam menghasilkan ekstrak kulit manggis merah dengan aktivitas antioksidan yang tinggi, mendapatkan formulasi minuman dari campuran sari jagung, ekstrak kulit manggis merah, dan ekstrak kayu manis yang tepat, sehingga didapatkan formulasi minuman yang tidak hanya mengandung antioksidan yang tinggi namun juga memiliki penerimaan sensori yang baik, serta memprediksi stabilitas minuman selama penyimpanan. Pada penelitian ini digunakan bahan dasar kulit manggis merah kering (kadar air 12% bk) yang diekstraksi dengan air dan beberapa perlakuan, yaitu variasi suhu ekstraksi (40 dan 50°C) dan rasio bahan terhadap air (1:3, 1:5, 1:7, dan 1:10 b/v). Parameter yang diuji adalah komponen bioaktif berupa aktivitas antioksidan dengan metode penangkapan radikal DPPH, komponen fenolik total dengan reagen Folin-Ciocalteau, dan kandungan antosianin. Ekstrak dengan komponen bioaktif tertinggi tersebut kemudian dikembangkan menjadi minuman berbahan dasar sari jagung dengan penambahan ekstrak kayu manis dan pemanis sukralosa. Pada sari jagung terkandung pigmen karotenoid, sedangkan pada ekstrak kayu manis terkandung beberapa komponen aktif polifenol. Komponen aktif pada kedua bahan ini telah banyak diteliti dan berpotensi sebagai antioksidan. Selain meningkatkan antioksidan minuman, penggunaan sari jagung dan ekstrak kayu manis diharapkan dapat memperbaiki profil sensoris dari minuman. Ekstrak kulit manggis merah memiliki citarasa yang sepat dan sangat asam serta aroma yang menyengat, sehingga cenderung tidak disukai. Sari jagung adalah salah satu produk sari nabati yang cukup populer di beberapa di daerah dan disukai oleh masyarakat karena rasa dan aromanya yang enak. Selain itu, pada jagung terkandung nutrisi yang dibutuhkan tubuh seperti karbohidrat, serat, dan protein. Atas pertimbangan tersebut, sari jagung dipilih sebagai bahan dasar minuman pada penelitian ini. Kayu manis memiliki aroma yang disukai dan telah banyak digunakan pada produk pangan untuk memberi aroma harum khas kayu manis maupun memperbaiki aroma produk, sehingga penambahannya pada produk ini diharapkan dapat meningkatkan profil aroma agar lebih disukai dan diterima oleh panelis. Untuk menutupi rasa asam dan sepat pada minuman, ditambahkan sukralosa sebagai pemanis non-kalori. Tiga formula minuman dengan variasi konsentrasi ekstrak kulit manggis merah (5, 6, dan 7% v/v) kemudian diuji organoleptik secara hedonik oleh panelis dengan parameter warna, aroma, rasa, mouthfeel dan keseluruhan. Penentuan stabilitas saat penyimpanan dilakukan pada formulasi terpilih, yaitu formula yang paling disukai oleh panelis, dengan metode penyimpanan yang dipercepat (Accelerated Shelf Life Testing, ASLT) yaitu pada suhu 4, 15, 25, dan 35 °C. Penurunan mutu dan stabilitas minuman dihitung dengan parameter kecerahan, derajat hue, total perbedaan warna, dan antioksidan selama 29 hari, kemudian dilanjutkan dengan pemodelan kinetik. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini menunjukkan bahwa antioksidan, komponen fenolik total, dan kadar antosianin paling tinggi didapatkan pada ekstrak dengan perlakuan suhu 40 °C dan rasio 1:7, yaitu berturut-turut sebesar 717.44 ± 0.44 AAE μg/mL, 843.48 ± 0.77 GAE μg/mL, dan 46.55 ± 0.30 CGE mg/L. Hasil pada tahap formulasi adalah minuman dengan konsentrasi ekstrak kulit manggis merah 6% v/v paling disukai oleh panelis, terutama pada profil mouthfeel dan keseluruhan. Formula ini memiliki total solid sebesar 2.98 ± 0.05 °Brix, pH sebesar 4.32 ± 0.01, viskositas sebesar 4.93 ± 0.16 cP, dan aktivitas penangkapan radikal DPPH sebesar 1025.78 ± 8.39 AAE μg/mL. Selain dari ekstrak kulit manggis merah, aktivitas antioksidan dari minuman juga didapatkan dari sari jagung dan ekstrak kayu manis. Selain itu, penggunaan sari jagung sebagai bahan dasar dan penambahan ekstrak kayu manis menghasilkan minuman dengan rasa dan aroma yang dapat diterima oleh panelis. Pengujian stabilitas minuman dilakukan dengan permodelan kinetik. Energi aktivasi ordo 0 pada minuman dari yang paling kecil adalah derajat hue, total perbedaan warna, kecerahan dan antioksidan, secara berurutan sebesar 6.10, 7.09, 9.96, dan 12.06 kkal/mol. Pada ordo 1, energi aktivasi dari derajat hue, total perbedaan warna, kecerahan dan antioksidan, secara berurutan sebesar 2.84, 7.45, 9.50, dan 13.28 kkal/mol. Data tersebut menunjukkan bahwa pada minuman tersebut, antioksidan adalah parameter mutu yang paling bergantung pada suhu penyimpanan, dan selanjutnya digunakan sebagai batas kritis kestabilan minuman. Berdasarkan perhitungan dalam hari, kestabilan minuman dengan ordo 0 adalah 132.90, 56.84, 20.86, dan 16.37 hari, sedangkan pada ordo 1 adalah 148.76, 60.31, 20.10, dan 14.78 hari berturut-turut pada suhu penyimpanan 4, 15, 25, dan 35 °C. Hasil ini menunjukkan bahwa untuk produk minuman dari campuran sari jagung, ekstrak kulit manggis merah dan ekstrak kayu manis paling baik disimpan pada suhu 4 °C. Berdasarkan hasil terebut, ekstrak kulit manggis merah dapat dikembangkan sebagai sumber antioksidan dalam bentuk minuman. Selain itu, pemanfaatan limbah kulit manggis merah diharapkan dapat memiliki nilai tambah sekaligus sebagai upaya pelestarian komoditas manggis merah.