Analisis Mutu Beras dan Penerapan Sistem Jaminan Mutu dalam Kegiatan Pengembangan Usaha Pangan Masyarakat

Abstract

Pengembangan Usaha Pangan Masyarakat (PUPM) merupakan kegiatan pemberdayaan Lembaga Usaha Pangan Masyarakat (LUPM). LUPM terdiri atas: Gapoktan (Gabungan kelompok tani), Poktan (Kelompok tani), lembaga usaha masyarakat yang bergerak di bidang pangan, dan industri/produsen/distributor bahan pangan. Kegiatan PUPM yang telah dilaksanakan oleh Badan Ketahanan Pangan ini bertujuan untuk menjaga stabilisasi pasokan dan harga pangan. Pada tahun 2016 tercatat 492 LUPM yang menerima manfaat dan 406 LUPM pada tahun 2017. LUPM melayani mitra pemasaran, yaitu Toko Tani Indonesia (TTI), yang merupakan toko/warung/kios/pedagang komoditas pangan. LUPM memasok komoditas pangan berupa beras, cabai merah, dan bawang merah ke 2000 TTI di kabupaten/kota pada 32 provinsi yang mengalami ketidakstabilan pasokan dan harga pangan pokok dan strategis (Kementan 2017a, 2018). Kementerian Perdagangan telah menetapkan Peraturan Menteri Perdagangan Nomor: 57/M-DAG/PER/8/2017 tentang Penetapan Harga Eceran Tertinggi (HET) Beras. Peraturan ini ditindaklanjuti oleh Kementerian Pertanian yang mengeluarkan regulasi tentang Kelas Mutu Beras, yaitu Peraturan Menteri Pertanian Nomor: 31/Permentan/PP.130/8/2017. Terkait dengan regulasi tersebut, maka Badan Ketahanan Pangan Kementerian Pertanian harus melakukan identifikasi kelas mutu sebagai dasar penentapan HET beras PUPM. Penelitian bertujuan untuk mengidentifikasi kelas mutu beras PUPM dan mengevaluasi penerapan sistem jaminan mutu melalui pendekatan terhadap Good Handling Practices (GHP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) pada penanganan pascapanen padi di tingkat LUPM. Survey dilakukan terhadap enam responden dari total 80 LUPM yang menyalurkan beras ke TTIC pada bulan April s/d Juli 2017. Pengumpulan data dilakukan melalui wawancara, observasi lapangan, dan pengambilan sampel gabah dan beras berdasarkan metode SNI 19-0428-1998. Analisis mutu berdasarkan metode SNI 01-0224-1987 untuk gabah dan SNI 6128:2015 untuk beras. Identifikasi kelas mutu beras dilakukan berdasarkan persyaratan dalam Peraturan Menteri Pertanian Nomor: 31/Permentan/PP.130/8/2017. Penerapan sistem jaminan mutu dinilai berdasarkan tingkat kesesuaian penanganan pascapanen padi di tingkat LUPM terhadap pedoman GHP/GMP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa keenam sampel beras PUPM termasuk kategori kelas mutu di bawah Medium berdasarkan persyaratan mutu Peraturan Menteri Pertanian Nomor: 31/Permentan/PP.130/8/2017 karena memiliki kadar air, jumlah butir patah dan butir menir yang lebih tinggi, serta jumlah beras kepala dan derajat sosoh yang lebih rendah dari persyaratan. Namun jika dibandingkan dengan standar mutu beras sebelumnya, yaitu SNI 6128:2015, maka 66.67% beras LUPM memenuhi persyaratan kelas mutu Medium 3, sedangkan 33.3% beras LUPM memiliki kelas mutu di bawah Medium 3 karena jumlah beras kepala lebih rendah dan butir menir lebih tinggi dari persyaratan. Faktor kritis yang berpengaruh terhadap rendahnya mutu beras PUPM adalah varietas padi, metode perontokan, kadar air gabah kering giling (GKG), kelembaban udara ruang penyimpanan gabah, metode penyimpanan gabah, subyektivitas operator, dan teknologi mesin penggilingan padi. Dari hasil penelitian juga diketahui bahwa pedoman GHP dan GMP belum sepenuhnya diterapkan oleh LUPM. Tingkat kesesuaian penerapan sistem jaminan mutu di tingkat LUPM adalah 52.9% untuk GHP dan 66.7% untuk GMP. Ketidaksesuaian penerapan GHP dan GMP dibedakan menurut aspek fasilitas dan penanganan pascapanen padi. Ketidaksesuaian fasilitas di tingkat LUPM adalah kondisi ruang penyimpanan gabah tanpa alat pengontrol suhu, tekanan, dan kelembaban udara, serta bangunan tanpa pelindung dari binatang pengerat, hama, serangga, debu, dan kotoran. Berdasarkan aspek penanganan pascapanen padi, keenam LUPM tidak melakukan sortasi, pembersihan, dan pemutuan gabah sesuai kelas standar mutu. Selain itu, pengemasan gabah juga belum dibedakan sesuai kelas produk mengikuti ketentuan standar kelas (grading).