| dc.description.abstract | Moringa oleifera atau tanaman kelor merupakan spesies tanaman yang
paling banyak dibudidayakan dari famili Moringaceae yang terdistribusi di negaranegara
tropis dan subtropis. Hampir semua bagian dari tanaman kelor telah
dimanfaatkan untuk konsumsi manusia. Biji Moringa oleifera memiliki
keunggulan yaitu kandungan asam oleat serta asam amino metionin dan sistein
yang tinggi dibandingkan dengan kacang-kacangan lain. Penelitian ini bertujuan
dalam menganalisis dan membandingkan kandungan gizi tepung biji kelor
berdasarkan perlakuan waktu fermentasi, kemudian menguji kapasitas antioksidan
biji kelor terfermentasi tersebut. Terdapat 3 perlakuan fermentasi sebelum biji
kelor diolah, yaitu fermentasi 24 dan 48 jam, serta tanpa fermentasi. Hasil
menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi, persentase kadar protein,
lemak, dan kapasitas antioksidan meningkat. Persentase protein dan lemak
meningkat menjadi 34.99±0.02% dan 48.90±0.48%, sedangkan karbohidrat
mengalami penurunan (9.32±0.50%). Kapasitas antioksidan meningkat menjadi
84.17±0.05 μg AEAC /g sampel serta total fenol menjadi 9104.54±74.16 μg
GAE/g sampel. | id |
