Aktivitas Antioksidan dan Sifat Fisik Tepung dari Biji Kelor (Moringa oleifera) Hasil Pemanasan Basah

Abstract

Penyakit tidak menular (PTM) merupakan penyebab 70% kematian di seluruh dunia. Salah satu penyebab dari penyakit ini adalah terjadinya stres oksidatif akibat ketidakseimbangan antara jumlah radikal bebas dengan jumlah antioksidan di dalam tubuh. Biji kelor diketahui memiliki kandungan gizi yang tinggi dan aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proses perebusan, pengukusan, dan perebusan dengan autoklaf terhadap penurunan aktivitas antioksidan dari tepung biji kelor. Pengukuran aktivitas antioksidan ini dilakukan dengan metode DPPH, FRAP, total fenol, total flavonoid dan kadar vitamin C. Berdasarkan hasil analisis, tepung biji kelor yang diberi perlakuan rebus dengan autoklaf memiliki aktivitas antioksidan dan sifat fisik yang lebih baik daripada tepung biji kelor yang diberi perlakuan pemanasan basah lainnya. Tepung biji kelor yang diberi perlakuan rebus dengan autoklaf memiliki nilai tertinggi pada uji aktivitas antioksidan metode DPPH dan uji total fenol. Nilai uji aktivitas antioksidan metode FRAP dan kadar vitamin C nya pun tidak berbeda secara signifikan dengan tepung biji kelor yang diberi perlakuan kukus yang memiliki nilai uji tertinggi. Tepung biji kelor dengan perlakuan rebus autoklaf juga memiliki densitas kamba yang yang lebih tinggi dan sudut repose yang lebih rendah dibandingkan tepung dengan perlakuan pemanasan basah lainnya.