Efek Penggunaan Penstabil Pati Umbi Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) terhadap Sifat Fisikokimia Dodol Susu.

Abstract

Dodol merupakan makanan semi basah yang hasilnya merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna coklat muda sampai coklat tua. Prinsip utama dalam proses pengolahan dodol ada 3 yaitu adalah persiapan bahan, proses gelatinasi, dan pendinginan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penggunaan pati umbi talas sebagai penstabil terhadap karakteristik fisik dan kimia dodol susu. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini adalah kadar penggunaan penstabil pati umbi talas 25% (P1), 50% (P2), 75% (P3), serta penggunaan 100% (P4). Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Peubah yang diamati pada penelitian ini meliputi aktivitas air, pH, kadar air, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat dan kadar abu. Hasil analisis menunjukan nilai aktivitas air, kadar air, dan pH dodol dengan penambahan pati umbi talas tidak menunjukkan perbedaan nyata (P>0.05) antar perlakuan. pada kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan karbohidrat menunjukkan perbedaan yang nyata. Kadar abu dodol susu pada P3 sama dengan P4 namun berbeda (P<0,05) dengan P1 dan P2. Penambahan pati talas pada P1 dan P2 menunjukkan kadar lemak yang berbeda nyata dengan penambahan pati P3 dan P4 (P<0.05). Penambahan pati P2 pada dodol menghasilkan kadar protein yang tidak berbeda nyata dengan P1 dan P3. Kadar karbohidrat dodol pada P1 sama dengan P2 tetapi menghasilkan nilai yang beda nyata (P<0.05) dengan P3 dan P4. Berdasarkan hasil pengujian karakteristik fisikokimia pada dodol dengan penambahan pati umbi talas, formulasi terbaik dodol susu yang paling mendekati standar adalah P2.