| dc.description.abstract | Umbi talas merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang kaya serat
pangan dan mineral. Varietas umbi talas yang dibudidayakan di Indonesia
diantaranya adalah Bentul (Colocasia esculenta var. esculenta) dan Satoimo
(Colocasia esculenta var. antiquorum). Ciri khas talas Bentul yaitu kadar pati
yang tinggi. Ciri khas talas Satoimo yaitu kadar gula yang tinggi. Tepung yang
merupakan produk antara dari umbi talas dibuat melalui fermentasi terkendali
dengan penambahan inokulum komersial seperti NKL (ragi tapai), Fermipan (ragi
roti) dan Bimo CF (ragi mocaf) atau kultur mikroba murni seperti Lactobacillus
plantarum (L. plantarum) dan Sacharomyces cerevisiae (S. Cerevisiae).
Tujuan umum penelitian adalah untuk mengkaji karakteristik tepung talas
hasil fermentasi terkendali dan potensinya sebagai ingredien pangan. Tujuan
khusus penelitian adalah untuk : 1) Mengkaji pengaruh varietas, waktu fermentasi
dan jenis inokulum komersial dan kultur mikroba murni terhadap karakteristik
mikroba, sifat kimia, sifat fisik, dan sifat fungsional tepung talas; 2) Mengkaji
hubungan antara karakteristik mikroba dengan sifat kimia, fisik, dan fungsional
tepung talas yang dihasilkan; 4) Mengkaji perbedaan sifat fisikokimia dan
fungsional tepung talas yang dihasilkan; 5) Menghasilkan tepung talas yang
memiliki kadar amilosa tinggi dan berpotensi sebagai bahan pengisi pada produk
pangan olahan.
Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi : 1) Karakterisasi bahan baku
yang dilakukan berdasarkan deskriptor plasma nutfah talas yang meliputi bentuk,
warna daging dan serat daging, bobot, dan dimensi (panjang, diameter); 2)
Penetapan prosedur pembuatan tepung talas melalui proses fermentasi terkendali :
a) pengupasan kulit umbi, pengecilan ukuran dimensi umbi (ketebalan 2 mm),
perendaman dengan 0,25% larutan asam sitrat, perendaman untuk tujuan
fermentasi terkendali dengan fermentor stainless steel tabung ganda (berperforasi
dan tak berperforasi) selama waktu tertentu, pengeringan (60±5oC, 4-6 jam),
penggilingan, dan pengayakan (100 mesh); 3) Pembuatan tepung talas dengan
perbedaan varietas, waktu fermentasi, dan jenis inokulum atau jenis mikroba : a)
Inokulum komersial : spontan (tanpa penambahan inokulum), NKL, Fermipan,
Bimo CF; b) Kultur mikroba murni : L. Plantarum (1x106 CFU/ml), S. Cerevisiae
(1x106 CFU/ml); campuran L.plantarum dan S.cerevisiae (masing-masing 1x106
CFU/ml); c) Varietas umbi talas : Bentul, Satoimo; d) Waktu fermentasi : 12, 24,
36, dan 48 jam; 4) Analisis tepung hasil fermentasi terkendali : a) Karakteristik
mikroba : total bakteri asam laktat, khamir, dan kapang; b) Sifat kimia : air, abu,
protein, lemak, pati, amilosa, gula total, gula pereduksi; c) Sifat fisik : Rendemen,
densitas kamba, kapasitas penyerapan air, dan daya pembengkakan; d) Sifat
fungsional : profil pasting (suhu dan waktu gelatinisasi, viskositas puncak,
breakdown viscosity, dan viskositas akhir); profil tekstur (kekerasan, elastisitas,
kohesifitas, dan kelengketan). Percobaan dilakukan 3 kali ulangan. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah rancangan percobaan faktorial dengan
rancangan dasar rancangan acak lengkap. Data yang diperoleh diolah dengan
ANOVA dan uji lanjut Duncan’s (DMRT). Software yang digunakan yaitu MS
Exccell, SPSS V.20
Penelitian pembuatan tepung talas dengan inokulum komersial
menunjukkan bahwa : 1) Penambahan inokulum Bimo CF meyebabkan
peningkatan jumlah kapang pada talas Bentul hingga 24 jam fermentasi, kemudian
menurun; jumlah bakteri asam laktat (BAL) meningkat nyata pada 12 jam pertama
fermentasi; sedangkan jumlah khamir meningkat pada 12 jam ketiga fermentasi
(antara 24 hingga 36 jam fermentasi); 3) Penambahan waktu fermentasi (hingga
48 jam) menyebabkan peningkatan kadar amilosa, sedangkan pati, gula, protein,
lemak, dan serta kasar menurun; 4) Dibandingkan Satoimo, talas Bentul memiliki
kadar pati dan amilosa yang lebih tinggi sehingga mengakibatkan tingginya
viskositas puncak, breakdown viscosity, dan viskositas akhir dari tepung yang
dihasilkan. Penambahan waktu fermentasi akan meningkatkan profil
viskositasnya; 5) Tepung talas Satoimo memiliki kadar gula, protein, dan serat
kasar yang tinggi sehingga penambahan waktu fermentasi menyebabkan
penurunan profil viskositasnya; 6) Fermentasi dengan inokulum Bimo CF selama
48 jam menghasilkan viskositas akhir yang tinggi pada tepung talas Bentul
sehingga berpotensi untuk digunakan sebagai bahan pengisi pada produk yang
diproses pada suhu rendah; sedangkan pada Satoimo dapat menghasilkan tepung
dengan breakdown viscosity yang rendah sehingga berpotensi untuk digunakan
sebagai bahan pengisi pada produk yang diproses pada suhu tinggi.
Penelitian pembuatan tepung talas dengan kultur mikroba murni
menunjukkan bahwa : 1) Fermentasi menyebabkan peningkatan jumlah bakteri
asam laktat dan khamir terutama pada 0 hingga 12 jam fermentasi. Peningkatan
BAL tertinggi nampak pada talas yang difermentasi dengan S. cerevisiae;
Peningkatan jumlah khamir tertinggi nampak pada talas yang difermentasi dengan
L. Plantarum untuk varietas Bentul; sedangkan varietas Satoimo dengan S.
cerevisiae; 2) Fermentasi hingga 48 jam menyebabkan peningkatan kadar
amilosa. Peningkatan kadar amilosa tertinggi untuk varietas Bentul nampak pada
talas yang difermentasi dengan L. Plantarum (hingga 40.49%); sedangkan untuk
varietas Satoimo dengan campuran L. Plantarum dan S. cerevisiae (hingga
27.26%); 3) Fermentasi hingga 48 jam khususnya pada talas varietas Bentul
menyebabkan peningkatan kapasitas penyerapan air (hingga 22.56%) dan daya
pembengkakan (hingga 24.06%); 4) Viskositas puncak, breakdown viscosity, dan
viskositas akhir tepung talas Bentul dan Satoimo meningkat selama fermentasi
dengan peningkatan tertinggi nampak pada tepung yang difermentasi dengan L.
Plantarum untuk talas varietas Bentul, sedangkan untuk varietas Satoimo dengan
campuran L. Plantarum dan S. cerevisiae; 5) Fermentasi dengan L. plantarum
selama 48 jam menghasilkan viskositas akhir yang tinggi pada tepung talas Bentul
sehingga berpotensi untuk digunakan sebagai bahan pengisi pada produk yang
diproses pada suhu rendah; sedangkan pada Satoimo selama 12 jam menghasilkan
tepung dengan breakdown viscosity yang rendah sehingga berpotensi untuk
digunakan sebagai bahan pengisi pada produk yang diproses pada suhu tinggi. | id |
