Desain Model Penanganan Risiko Kontaminasi pada Industri Susu Pasteurisasi (Studi Kasus di PT. XYZ).

Abstract

Ancaman kontaminasi pada pangan dapat terjadi karena tindakan yang disengaja dalam bentuk risiko food fraud dan food defense. Risiko food fraud antara lain adanya penambahan adulterant yang bertujuan mendapatkan keuntungan ekonomi. Risiko food defense dilakukan dengan kontaminasi disengaja untuk menimbulkan bahaya kesehatan masyarakat atau merusak reputasi industri pangan tersebut. Penanganan risiko kontaminasi di Indonesia umumnya dilakukan berkaitan dengan risiko food safety akibat tindakan yang tidak disengaja. Penanganan risiko kontaminasi akibat tindakan yang disengaja belum banyak dilakukan. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah Threat Assessment Critical Control Point (TACCP). TACCP belum banyak digunakan industri pangan di Indonesia. Susu merupakan salah satu produk yang pernah mengalami kejadian kontaminasi disengaja. Kejadian kontaminasi disengaja pada produk susu memerlukan model penanganan risiko kontaminasi disengaja yang dapat diterapkan oleh industri. Penelitian ini bertujuan untuk menyusun model penanganan risiko kontaminasi disengaja terkait risiko food fraud dan food defense pada industri susu pasteurisasi melalui studi kasus di PT. XYZ. Tahapan TACCP terdiri dari identifikasi aliran produk susu pasteurisasi, penilaian ancaman, penilaian kerentanan, penilaian risiko, dan penentuan tindakan pengendalian. Analisis dilakukan secara deskriptif untuk mengkategorikan tindakan pencegahan yang sudah diterapkan oleh PT. XYZ ke dalam tindakan preventif, deteksi, dan menghalangi (deterrence). Model penanganan risiko kontaminasi disengaja pada industri susu pasteurisasi akan disusun berdasarkan hasil TACCP dan kategori tindakan pencegahan, pengaruh struktur dan manajemen rantai pasok. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ancaman kontaminasi disengaja terkait risiko food fraud pada pemasok terdiri dari pemalsuan susu dan pencurian susu. Ancaman berpotensi dilakukan oleh pemasok, baik peternak, koperasi, atau perusahaan peternakan, serta sopir truk susu. Ancaman terkait risiko food defense memiliki potensi lebih besar dilakukan oleh karyawan saat proses produksi di IPS, dibandingkan oleh pihak eksternal dan pihak internal di distributor dan pelanggan. Kerentanan pada tahapan produksi susu pasteurisasi umumnya berkaitan dengan peralatan yang memiliki akses ke produk seperti tangki yang memiliki manhole atau akses antara lain pengambilan sampel susu, penyimpanan susu segar, penyimpanan thermized fresh milk, dumping, mixing dan preheating, dan penyimpanan susu WIP. Hasil penilaian risiko menyatakan bahwa ancaman pemalsuan susu termasuk kategori low risk dan ancaman pencurian susu termasuk kategori negligible risk. Hasil penilaian risiko menyatakan bahwa ancaman kontaminasi disengaja pada IPS termasuk kategori moderate risk dan low risk. Ancaman kontaminasi disengaja pada distributor dan pelanggan dinilai termasuk kategori low risk. Model penanganan risiko kontaminasi pada industri susu pasteurisasi dilakukan dengan penerapan tindakan pencegahan berupa tindakan preventif, deteksi, dan menghalangi, serta pemilihan struktur dan manajemen rantai pasok. Tindakan preventif yang dapat diterapkan berdasarkan studi kasus dapat dikelompokkan menjadi pembinaan kepada pemasok, penerapan standar yang berkaitan dengan pencegahan risiko food fraud dan food defense, peningkatan awareness manajemen dan karyawan, penerapan standar yang berkaitan dengan jaminan kualitas dan keamanan pangan, kemampuan ketertelusuran dan penarikan produk, pemeriksaan oleh SPG, dan pemeriksaan chiller secara periodik. Tindakan mendeteksi dapat dikelompokkan menjadi pengujian pada bahan baku susu segar dan pengujian pada proses produksi susu pasteurisasi. Tindakan menghalangi (deterrence) dapat dikelompokkan menjadi penerapan prosedur dan fasilitas keamanan, penggunaan teknologi untuk monitoring (seperti kamera CCTV, GPS, data logger), penguncian dan pembatasan area atau peralatan yang memiliki akses terhadap produk, dan penggunaan kemasan produk yang menjaga produk tetap aman. Peran pemilihan struktur dan manajemen rantai pasok dikelompokkan ke dalam pemilihan pemasok, distributor, dan pelanggan yang berkomitmen terhadap kualitas dan keamanan produk, syarat penerimaan susu, mekanisme penentuan harga susu, mendorong penerapan tindakan pencegahan terhadap kontaminasi disengaja terkait risiko food defense pada distributor dan pelanggan. Penerapan tindakan pencegahan pada model dapat menurunkan risiko kontaminasi disengaja pada rantai pasok susu pasteurisasi dalam kategori low risk.