Aplikasi Trehalose pada Jagung Manis Pipil untuk Memperbaiki Karakteristik Rehidrasinya

Abstract

Jagung manis (Zea mays saccharanta.) saat ini banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia dalam keadaan segar, dalam penggunaannya jagung manis pipil lebih disukai karena lebih praktis dalam persiapannya dibandingkan dengan jagung utuh. Disisi lain konsumsi jagung manis pipil dalam keadaan segar menimbulkan permasalahan yaitu umur simpan yang pendek. Oleh sebab itu diperlukan penanganan pasca panen dengan pengeringan serta penambahan aplikasi trehalose untuk memperbaiki rehidrasi, warna, dan tekstur jagung manis pipil kering. Pengeringan dilakukan menggunakan alat tray dryer. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama waktu perendaman pada larutan trehalose terhadap karakteristik jagung manis pipil kering dan rehidrasinya serta mengetahui perubahan mutu jagung manis sebelum dan sesudah pengeringan. Penelitian ini menggunakan analisis statistika Rancangan Acak Blok Faktorial dengan dua faktor yaitu konsentrasi (5, 10, dan 15%) dan lama waktu perendaman trehalose (30, 60, dan 90 menit) serta 2 posisi rak sebagai blok. Perlakuan terbaik yaitu konsentrasi trehalose 15% selama 90 menit. Pada perlakuan tersebut jagung manis kering memiliki kadar air 3,62%, memiliki rendemen 23,77%, dan warna orange sampai coklat. Jagung manis pipil kering setelah rehidrasi diperoleh kadar air 74,77%, warna kuning cerah sampai orange, dan permukaan mengembang. Jagung manis pipil yang dikeringkan mengalami perubahan mutu dari kadar air 76,28% menjadi 3-5%, permukaan dari segar menjadi keriput, dan warna kuning cerah menjadi orange kecoklatan.