Aplikasi Trehalosa pada Pengeringan Cabai Hijau

Abstract

Cabai hijau merupakan komoditas pertanian yang memiliki umur simpan pendek dan harganya fluktuatif akibat pasokannya yang tidak menentu namun kebutuhan masyarakat selalu tetap. Pengawetan cabai hijau pada saat panen raya dapat dilakukan untuk mengatasi permasalahan tersebut, pengawetan dapat dilakukan dengan cara pengeringan. Pengeringan dilakukan untuk menghilangkan kandungan air dalam cabai hijau sehingga cabai tidak mudah rusak dan dapat memperpanjang umur simpan cabai. Namun pengeringan memiliki kelemahan, yaitu merusak tekstur cabai dan mengubah warna cabai menjadi kecokelatan. Penggunaan trehalosa pada saat pengeringan dapat menjadi solusi untuk memperbaiki karakteristik cabai setelah pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi trehalose dan suhu pengeringan terhadap kadar air, warna, struktur jaringan, dan laju pengeringan cabai hijau. Perendaman menggunakan larutan trehalosa dilakukan sesaat sebelum proses pengeringan. Larutan trehalosa yang diberikan dapat berpenetrasi ke dalam jaringan parenkim cabai hijau. Peningkatan suhu dapat mempengaruhi laju pengeringan cabai hijau segar menjadi lebih cepat, namun dapat membuat warnanya menjadi hijau kecoklatan. Kadar air terendah didapatkan dari cabai yang direndam pada trehalosa dengan konsentrasi 10% dengan suhu pengeringan 50oC.