Aplikasi Teknologi Nanocoating Berbasis Kitosan dan Nanopartikel ZnO untuk Memperpanjang Umur Simpan Bakso

Abstract

Bakso merupakan makanan yang mudah rusak dan memiliki umur simpan yang pendek, biasanya hanya 1 hari jika disimpan pada suhu ruang. Salah satu solusi untuk memperpanjang umur simpan bakso yaitu dengan menggunakan bahan pengawet. Namun, banyak ditemukan kasus penggunaan bahan pengawet terlarang seperti boraks dan formalin pada bakso. Oleh karena itu, diperlukan cara untuk memperpanjang umur simpan bakso tersebut tanpa menggunakan bahan pengawet terlarang. Tujuan dari penelitian ini untuk menghasilkan edible coating berbasis kitosan dan nanopartikel ZnO sebagai bahan coating pada produk bakso. Pembuatan larutan pelapis dilakukan pada beberapa konsentrasi nanopartikel ZnO (0%, 1%, 2%) dan kemudian dilakukan pengujian aktivitas antimikroba. Hasil pengujian aktivitas antimikroba pada bakteri uji (E.Coli, B.Cereus, dan S.aureus) dengan difusi sumur menunjukkan edible coating kitosan dengan penambahan nanopartikel ZnO memiliki zona hambat yang lebih besar. Larutan pelapis kitosan dan kitosan dengan penambahan nanopartikel ZnO sebanyak 1% diaplikasikan sebagai edible coating pada bakso dan disimpan pada suhu ruang selama 2 hari. Parameter yang diukur adalah pengukuran secara fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Semakin lama penyimpanan bakso pada suhu ruang akan meningkatkan nilai aw, total mikroba, dan warna (kecerahan). Sebaliknya, lama penyimpanan akan menurunkan nilai pH dan tekstur bakso. Hasil uji Total Plate Count (TPC) menunjukkan bakso kontrol pada penyimpanan selama 12 jam memiliki jumlah total mikroba yang telah melebihi batas maksimum yang ditetapkan SNI, yaitu 5.85 log CFU/g. Sedangkan bakso dengan pelapis kitosan dan kitosan+ZnO masih memenuhi standar dengan jumlah total mikroba masing-masing 3.77 log CFU/g dan 3.91 log CFU/g. Adanya edible coating pada bakso mampu meningkatkan umur simpan bakso selama 36 jam, sedangkan bakso kontrol hanya 12 jam. Pengujian organoleptik menunjukkan tidak ada perbedaan skor penerimaan panelis antara bakso kontrol dan bakso dilapisi nanocoating.