| dc.description.abstract | Anticaking agent merupakan bahan tambahan pangan yang ditambahkan ke
dalam pangan untuk memengaruhi sifat atau bentuk pangan. Fungsi antikempal ini
adalah sebagai senyawa anhidrat yang mempunyai kemampuan mengikat air
melalui pengikatan di permukaan (surface adhesion) yang sangat baik dengan
mengadsorpsi kelembaban berlebih tanpa menjadi basah agar bahan tersebut tetap
dapat dituang (free flowing). Silika merupakan salah satu bahan antikempal yang
banyak digunakan pada bahan pangan karena berperan sebagai flow agent pada dry
product terutama produk berupa bubuk atau butiran. Silika dapat ditemukan di alam
dari limbah tanaman seperti padi dan sekamnya dengan menggunakan proses yang
sederhana. Diharapkan ke depan silika dari tanaman ini dapat menggantikan silika
sintetik yang terbuat dari pasir atau kuarsa serta mengurangi ketergantungan
terhadap impor silika dari luar.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan silika sekam padi dan
karakteristiknya serta mengaplikasikan silika pada tepung bumbu dan mendapatkan
karakteristik tepung bumbu selama penyimpanan berdasarkan kurva isotermis
sorpsi air (ISA) serta menentukan umur simpannya. Tahapan pada penelitian ini
dimulai dari proses pencucian dengan asam sitrat 5% pada perlakuan pendahuluan
untuk mengurangi kotoran dan senyawa organik lain yang tidak bermanfaat
kemudian dilanjutkan dengan isolasi silika dengan pembakaran pada suhu 800 °C
selama 30 menit. Silika yang dihasilkan selanjutnya dilakukan karakterisasi dengan
X-ray difraktometer, SEM-EDX, serta dilakukan uji kadar air, dan aktivitas air.
Tahapan selanjutnya adalah aplikasi silika pada tepung bumbu sebagai anticaking
agent. Pengujian dilakukan dengan penyimpanan di dalam desikator yang telah
dimodifikasi dengan berbagai kondisi lingkungan, mulai dari aw terendah sampai
dengan aw tertinggi. Selama penyimpanan dilakukan penimbangan berat bahan
secara berkala sampai berat konstan, setelah mencapai berat konstan maka dapat di
hitung kadar airnya yang selanjutnya disebut dengan kadar air kesetimbangan.
Kurva isotermis sorpsi air (ISA) dapat ditentukan dengan memplotkan hasil
perhitungan kadar air kesetimbangan yang dapat digunakan untuk menentukan
waktu kadaluarsa produk.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik silika sekam padi
memiliki warna putih namun buram, kadar air 2.31 (% bk), aw 0.42, rendemen
18.53%, dan kemurnian 54.30%. Sedangkan karakteristik silika sintetik memiliki
warna putih, kadar air 5.42 (% bk), aw 0.52, dan kemurnian 68.58%. Berdasarkan
pada analisis XRD, baik silika sekam padi dan silika sintetik mempunyai struktur
amorf. Analisis SEM-EDX pada silika sekam padi menunjukkan komposisi unsur
terdiri dari oksigen sebesar 44.15%, karbon sebesar 25.52% dan silika sebesar
30.32%. Pada silika sintetik komposisinya yaitu oksigen 53.22%, karbon 10.23%,
silika 35.25% dan natrium 1.29%.
Berdasarkan kurva sorpsi isotermis karakteristik tepung bumbu selama
penyimpanan maka diperoleh formulasi tepung bumbu terbaik yaitu pada perlakuan
tepung bumbu dengan penambahan silika sekam padi 1% dengan batas air terikat
primer (Mp) sebesar 7.35% bk (awp 0.25), batas air terikat sekunder (Ms) sebesar
20.04% bk (aws 0.69) dan batas air terikat tersier (Mt) sebesar 70.18% bk (aw = 1).
Pendugaan umur simpan dengan penyimpanan pada RH 90% menggunakan
kemasan polipropilen (PP) dengan permeabilitas kemasan 0.07 g H2O/m2.
hari.mmHg, luas kemasan (A) 0.02 m2 dan berat bahan (Ws) 80 g, tekanan uap air
jenuh (Po) sebesar 31.284 mmHg pada penyimpanan suhu 30 °C maka didapatkan
umur simpan tepung bumbu paling baik pada perlakuan penambahan silika sekam
padi 1% yaitu selama 9 bulan. Penambahan silika sekam padi 1% memperpanjang
umur simpan 3 bulan (± 9 bulan) lebih lama dibandingkan tepung bumbu dengan
tanpa penambahan silika (± 6 bulan). | id |
