| dc.description.abstract | Fortikasi zat besi dalam produk pangan telah direkomendasikan sebagai
salah satu pendekatan yang paling disukai untuk mengatasi kekurangan zat besi
pada bayi. Namun, sereal bayi merupakan salah satu produk yang paling sulit
untuk diperkaya dengan zat besi. Hal ini dikarenakan akan mengalami perubahan
aroma, warna dan rasa. Selain itu juga, setiap garam besi memiliki tingkat
ketersediaan hayati dan kestabilannya selama penyimpanan. Oleh karena itu,
menemukan jenis zat besi yang sesuai pada sereal bayi serta stabilitas produk
selama penyimpanan menjadi penting dilakukan. Dengan demikian tujuan
penelitian ini adalah untuk menentukan jenis besi yang sesuai dengan konsentrasi
fortifikasi tertentu pada sereal bayi berbasis kedelai. Penelitian juga mencakup
pemilihan jenis dan konsentrasi zat besi berdasarkan mutu sensori dan stabilitas
produknya selama penyimpanan. Garam besi yang diujikan dalam penelitian ini
adalah besi sulfat (FeSO4), besi fumarat (C4H2FeO4), dan besi pirofosfat
(Fe4(P2O7)3.8H2O). Tingkat fortifikasi zat besi yang digunakan adalah 8 mg/100g
produk atau setara dengan 15% Angka Kecukupan Gizi (AKG) dan 16 mg/100g
produk atau setara dengan 30% Angka Kecukupan Gizi (AKG). Suhu air untuk
rekonstitusi digunakan menyesuaikan perilaku konsumsi konsumen, yaitu 10-
15oC untuk konsumsi dingin, 40-45oC untuk konsumsi hangat dan 75-80oC untuk
konsumsi panas.
Penelitian ini menggunakan bubuk sereal bayi, kalsium karbondioksida
(CaCO3), vitamin premix, dan garam besi yang merupakan ferrous sulfate, ferrous
fumarate, dan ferric pyrophosphate dengan uji 97%. Peralatan yang digunakan
adalah direct injection injeksi (DSI) berkapasitas 3000 kg per jam, roller drier
berkapasitas 2000 kg per jam, mixer berporos kembar dengan kapasitas 250 kg
dan 25 kg. Sedangkan untuk peralatan analisis, penelitian ini menggunakan
spektroskop UV-VIS, pH meter dan chromameter. Bentuk bubuk dan rekonstitusi
sampel dianalisis untuk mendapatkan zat besi, vit C, Aw (aktivitas air), kadar air,
Aerobic Mesofilik Aerobik (AMC), sensoris (rasa), analisis warna (L, a, b score).
Sampel yang dipilih menjalani uji stabilitas pada suhu normal selama 12
bulan dimana mewakili umur produk rata-rata yang dijual di toko. Penambahan
fumarat ferrous dan pirofosfat besi pada DV 15% dan DV 30% dapat diterima
secara sensori (aroma dan rasa) dan warna yang tidak berbeda nyata dengan
kontrol (p <0,05). Besi yang dapat diterima untuk fortifikasi pada sereal bayi
dengan tingkat fortikasi 15% dan 30% AKG juga stabil sampai 12 bulan selama
waktu penyimpanan. Selain itu, berdasarkan aspek gizi dari Relative Biological
Value (RBV), dapat disimpulkan bahwa besi fumarat yang memiliki RBV 95
merupakan senyawa yang paling tepat untuk sereal bayi. Demikian pula, bila
mengacu pada harga produk teoritis maka biaya produk akan lebih rendah bila
menggunakan besi fumarat daripada besi phyrophosphate. | id |
